みなさん こんにちは。
今回は魚売る側、魚屋さん向けのお話です。
少し専門的な部分になりますので興味ない方はスルーしてください。
目次
タイのアラ処理はどんな風にする？
鮮魚対面担当になるとどうしても避けて通れないのがタイのアラ処理です。
タイの頭の処理です。
鮮魚対面でタイを販売するとほとんどのお客さんがタイのアラ（頭）を持っていかれます。
潮汁やカブト煮にするんですね。主婦の方はわかっているんですね。
ところがこのタイのアラの処理を手を抜くとお客さんから後で苦情を言われるのです。
リッキーはあまり言われたことはないですがよくそういった話を見たり聞いたりしています。
対面販売なので素早くしっかりウロコ取りをしないといけないのでそれなりにスキルが要求されるということなんですね。
で、おそらくタイのアラを処理することのある人はどのくらいウロコをとるのが正解なのか？思うわけです。
今回は毎日のように対面に立って天然真鯛を売っているリッキーが対面でどうやってタイのアラを処理するのか。どこをどのくらいウロコを取るのか解説してみたいと思います。
ちなみにこのやり方で遅いと言われることもないですし、苦情をもらったことも一度もないので実践的なものだと思っていただいてもかまわないと思います。
なかなかこういった地味な作業は公開されないのでこの機会にぜひ参考にしてみてください。
鯛のアラは大事な商品の一つ
鮮魚部門では必ず鯛を扱います。
刺身で使うことがほとんどですがそのとき必ず鯛の頭の処理というものが発生します。
タイのアラを処理して一つの商品にしたりもします。
というのも鯛のアラは「アラ炊き」や「かぶと煮」さらには「潮汁」など人気なんですね。
ところがこの鯛の頭の処理が大変なのです。
硬いし、鱗がいっぱいついてるし、切りにくいし鮮魚担当者泣かせなんです。
本気で捨ててしまいたいと思ったことが何度もあるほどです。
でも需要もあるしまた利益も取れるということもあって担当者は必ず処理して売場に出していると思います。
鯛のアラのクレームは非常に多い
ところがこの「鯛のアラ」という商品は非常にクレームも多い商品です。
だいたい言われるのが。
鱗うろこがいっぱいついてた！なんでチャンととってくれないんですか！
といったクレームです。
別に鮮魚担当者もイヤイヤやっているわけではないでしょうが、この鯛のアラの処理が不完全なことがあります。
そもそも鯛のアラの処理の仕方を教えられていないというお店もあるのかもしれません。
対面では天然鯛が売れると必ずアラも処理しないといけない
対面販売では天然鯛を売る時は必ず鯛のアラを持っていかれるので処理をしなければいけないわけです。
それも短時間でしないといけません。
ほかの白身魚ではアラいらないよと言われるのに鯛だけはしっかりもっていかれます。
それだけ鯛のアラの需要は大きいものといえます。
タイのフィレ（カマ付き三枚おろし）にも頭がついている
鯛のフィレを使ったことのある人ならわかると思いますが本当なら身の部分だけでいいのですが頭もついてくることが多いのです。
まあ、頭なしだとそれなりに高くなるでしょうから頭があったほうがそれなりに割安ということなのでしょう。
そうするとバックヤードでも鯛の頭を処理しないといけないわけです。
しかしはっきりいって、通常の作業で鯛のアラの鱗を完全に落とすことは現実非常にむずかしいことだと思います。
では鯛のアラはどこまで鱗落としの処理するのが正解なのでしょうか？
なかなか鯛のアラの鱗の取り方を解説している著作物や動画ってなかなかないものです。
今回「さかなのさ」そこのところを一度解説したいと思います。
まずほ上記の写真をご覧ください。
黄色い枠線で囲んであるところをしっかり取らないといけません。
どんなに忙しくてもここを取らないとクレームがくるのです。
対面なんかでは瞬間でやらないといけないので非常に大変です。
リッキーはいつもここまでやっていますので今までクレームはいただいたことありません。
どうでしょう？
みなさんにもぜひやってほしいです。
詳細は動画YouTubeでチェック！
今回はみなさんにわかりやすいように動画を準備しました。
ぜひご覧いただいてご自身の処理の程度を確認してほしいです。
動画で柄で取ると連呼してますが正確には刃元です。
刃元をうまく使うとしっかりくっついているウロコもしっかり取れます。
対面でクレームを出さないコツ
タイのアラのクレームは結構多いです。
それを回避するためにも対面で調理する際は最後にある一言を言い添えるのがポイントです。
「うろこは完全に取りきれませんのでご自宅で湯通ししてうろこを取っていただくことをおすすめします」
と。
これは動画の中でも案内しています。
この一言を言い添えるのが大事なのです。
電動ウロコとりオススメ
大量にタイをおろすなら電動ウロコ取りがオススメです。
実際市場などでは使われています。
ネットで買う仲買も多いようです。
参考までに人気の電動ウロコ取り器を紹介しておきます。
一般的に使われているのはこのウロコ取り器です。
水洗いできるタイプもあります。
※記事の中の写真で鱗つけたまま鯛をおろしたものがあります。一般的には鱗をひいてからおろすやり方だとおもいますが鱗つけたままおろすやり方も便利なのであえて掲載しました。
＜終わり＞
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