鯛は鱗をつけたままの方がおろしやすい!時間短縮!体負担減!







みなさん、こんにちは。コロナなかなか収束しませんね。

早く通常が戻って来て欲しいものです。

天然真鯛の美味しさ

今やっぱり天然真鯛が売れています。対面販売はこういうとき強いですね。800gほど中大サイズの天然真鯛を680円前後で売るわけですから売れますよね。安く仕入れたときは安く売りますよ。

大丈夫かって?

仕入れ値も安いから十分儲かります。あとは人手の問題でしょうが鯛が売れる時期に間に合わない体制や技術なら魚屋そもそもやめた方がいいですね。旬の時期に天然真鯛が売れない魚屋って…。笑

天然真鯛の相場が安いのも産卵のため陸に近いところに寄ってきてたくさん獲れているからですね。あと二ヶ月ほどは天然の真鯛が楽しめる季節です。いわゆる旬の時期です。

刺身、昆布〆め、塩焼き、煮付け、鯛めし、ムニエル、ポワレ、味噌焼き、カルパッチョどんな料理にもできますし、なんと言っても色彩が綺麗なのがいいですね。

魚好きには嬉しい時期ですね。なんと言っても天然鯛は魚の王様(女王さま?!)ですから。

鯛は鱗が多くておろすのが大変

この鯛とても美味しいし、店側にとっても丸物で売れる時期なのでしっかり販売したいですが、いかんせん、この鯛という魚は鱗が多くておろすのにも一苦労です。

まあ、1尾や2尾くらいならささっとやってしまうのかもしれませんが、数が多かったり、鱗を飛ばしたくない場所だったりするとちょっと大変です。

リッキーのお店でもこの時期になると40枚くらいの鯛は普通におろさないといけない状況になります。

それも1時間ちょっとで下ろさないといけないわけで、しんどくて嫌になってしまうこともよくあります。

真面目な人ほどしっかり鱗を引かなくちゃと頑張って大変なんですね。

鱗を引かずにおろすのは技術的には可能です

そんなときおすすめなのが「鱗を引かずに鯛をおろす方法」です。

エッ!そんなことできると驚かれる人も多いかもしれませんが、2kgくらいまでなら実は鱗つけたまま下ろすことができるんですよ。

「でも、包丁入らないでしょう!」といわれそうです。でも押してからすぐ引く包丁の入れ方をすれば2kgくらいまでならそのまま包丁入りますよ。

技術的には鱗をつけておろしても全く問題ないのです。

魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ!

そもそもなんで鱗を引いてからおろすの?

SANYO DIGITAL CAMERA

では、なんでみなさん鯛をおろすとき鱗を取るものだと教えられたのでしょう?

それは刺身にする身に鱗をつけないためですね。

刺身するときに鱗がつくというのは絶対あってはならない事です。確かに刺身を食べていて鱗の食感を感じることほど不愉快なものはないでしょう。刺身技術云々お前に最低レベルの管理の問題であると思います。

そうすると鱗をとってからおろしたほうが身につく確率は低くなり、鱗をとってからおろすものだよという結論になります。

でも鱗をとるのは時間もかかるし腕に負担もかかります!

しかしながら鱗を引いたからと言って鱗がついていた苦情がなくなるかというとそうでもないのが現実です。ここはあまり大きな声で言えないことです。

性格というか技術というかあまり細かいところ気にしない人が刺身担当だったりするとたまにクレームが上がったりします。また、分業になると思いますが、既に他の人がおろした身を刺身にする際、鱗がついてるはずないと思いこんでる人なんかだったりすると万が一鱗がついていてもそのままスルーして商品となって出てしまうこともあります。

鱗を引かずにおろす際のポイント

要は身をおろすときに、刺身にするときに鱗がついているかどうか確認できるかどうかなんですね。一つづつ念入りになりますけど。

そうすると鱗をつけておろしたとしても身に鱗がついてないかしっかり身を確認できるならそれはそれで良いということになるわけです。

しっかりと見ればいいだけです。

鱗を引くのにおそらく三枚おろしにするのといやそれ以上に時間がかかるわけです。力も必要です。

その大きな労力を負担しなくて済むのなら、しない方を選択したいというのが人情です。

なんといっても圧倒的に早いのがいいです!

ぜひ、鱗をつけたままおろす方法やってみてください。

逆に鱗をつけておろした方がおろしやすいことにも気づきますよ。

ただしこのやり方は1尾で5千円から1万円もらえる商売にはオススメしません。それだけいただけるなら1尾にゆっくり時間をかけて丁寧にやることをオススメします。

たくさん魚をおろさないといけないくて毎日大変だなと思っている人にぜひ参考にしてもらいたいです。

珍味!天然真鯛の皮の湯引きポン酢かけ

追記:

鯛は鱗を引くのも大変ですがもう一つ大変なことがあるんです。それはアラの処理です。これがまた一苦労なんです。これについては他の書いた記事がありますのでそちらをご覧ください。

参考記事 自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚7選 5月下旬編

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