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ウロコを引かずにタイをおろせるか? ウロコをつけたままの方がおろしやすい⁈




みなさんは鯛をおろすときウロコを引いてからおろしていますか?

最初指導された時にチャンとウロコをとってからおろしなさいよと教えられたと思います。

もちろん基本的にはウロコを引いてからおろすやり方が正しいです。

初心者の人はキチンとタイのウロコを引いてからおろす必要があると思います。

ただ、慣れてくるとウロコをつけたままおろした方がおろしやすいのです。

というのもウロコを取る作業はそこそこ大変なのです。

できたらしたくないものです。

ウロコを引かずにおろせたらどんなに楽かという人も多いと思います。

そこで今回は中堅、ベテランの人を対象にタイのウロコをつけたままおろす方法を紹介したいと思います。

未熟な人がやるとかえって手間と時間がかかるので今回はある程度慣れた人におすすめな方法です。

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天然真鯛の美味しさ

天然真鯛のおいしさはみなさんの方がよくご存知だと思います。

刺身、昆布〆め、塩焼き、煮付け、鯛めし、ムニエル、ポワレ、味噌焼き、カルパッチョどんな料理にもできますし、なんと言っても色彩が綺麗なのがいいですね。

そして対面販売をしている店はやはりこの天然鯛がよく売れます。

800gほど中大サイズの天然真鯛を680円前後で売るわけですから売れますよね。

毎日市場に行けばそれも可能なわけです。

そして仕入れ値も安いからしっかり儲かります。

※もちろん相場があるので常にというわけではありません。

あとはどれだけ売るかというのが問題になるわけです。

安くて儲かる鯛を数多く売れば売上も利益もしっかり残るということですね。

とはいっても人員に限りがあるわけですから一人でたくさん天然真鯛をおろせるようにしないといけないわけです。

そんなときに役に立つのがタイのウロコをつけたままおろす方法ということです。

鯛は鱗が多くておろすのが大変

この鯛という魚はウロコが多くておろすのにも一苦労なのが大きな悩みです。

まあ、1尾や2尾くらいならささっとやってしまうのかもしれませんが、数が多かったり、鱗を飛ばしたくない場所だったりするとちょっと大変です。

リッキーのお店でも旬の時期になると40枚くらいの鯛は普通におろさないといけません。

それも1時間ちょっとで下ろさないといけないわけで、しんどくて嫌になってしまうのです。

できるだけウロコを引かずにおろせたらいいなと思ったりするのです。

それに対して真面目な人ほどしっかり鱗を引かなくちゃとばかりにキチンとスミズミまでキレイに取ったりするんですね。

いや〜、これ大変ですよね。

リッキーは無理です。やったとしてもチャチャとしかウロコは引きません。

もし真剣にやるなら電動ウロコひきというものを使いたくなります。

一応昔からこういう機器もありますね。

例えば家庭用ならこれかな。

業務用で使うなどもう少し耐久性を求めるならこちらがいいと思います。

大量におろさないというお店はこういうものがあってもいいのかもしれません。

ただ今回の記事はそもそもウロコを引かずにおろすということなのでそれさえマスターすればこういったものも不要ですよということです。

ウロコを引かずにおろすのは技術的には可能です

>>魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ!

そんなときおすすめなのが「ウロコを引かずに鯛をおろす方法」です。

エッ!そんなことできると驚かれる人も多いかもしれませんが、2kgくらいまでなら実は鱗つけたまま下ろすことができるんですよ。

「でも、包丁入らないでしょう!」といわれそうです。でも押してからすぐ引く包丁の入れ方をすれば2kgくらいまでならそのまま包丁入りますよ。

技術的には鱗をつけておろしても全く問題ないのです。

おろし方はウロコがついている場合と基本同じです。

ただ、ウロコがつかないように少し配慮が必要になる程度です。

こんなに簡単できるのならばなぜ鯛をおろすときウロコを引いてからおろすのでしょうか?

そもそもなんでウロコを引くのか?という疑問が湧いてきました。

そもそもなんで鱗を引いてからおろすの?

SANYO DIGITAL CAMERA

では、なんでみなさん鯛をおろすときウロコを取るものだと教えられたのでしょう?

それは刺身にする際、身にウロコをつけないためですね。

当たり前と思われるかもしれません。

確かに刺身するときにウロコがつくというのは絶対あってはならない事です。

もしお客さんが刺身を食べていてウロコがあったらこれほど不愉快なものはないでしょう。

刺身技術云々いう前に初歩的なことができない店として大きな不信感を持たれてしまいます。

その意味でウロコが刺身についていてはいけないものだといえます。

なのでウロコをとってからおろすものだよというふうに教えられるわけです。

実際に身おろし慣れてない人は身にたくさんウロコをつけたりします。

実はウロコはついてしまう…⁈

今ウロコは絶対つけてはいけないものという言い方をしました。

しかしながらどんなにベテランの人がやってみても実はウロコがついてしまうということはよくあります。先にウロコを引いたとしてもです。

また、ウロコを引いたからといってお店へのウロコの苦情がなくなるかというとそうでもないのが現実です。

ここはあまり大きな声で言えないことですがたまにあります。ベテランがやっていたりすることもあるのです。

結局最初にウロコを取ろうが取るまいが身にウロコがつくことはありうるということなのです。

売場に出すときにウロコがついてない状態であれば問題ない⁈

珍味!天然真鯛の皮の湯引きポン酢かけ

であるならば負担の大きいウロコを取る作業しなくて済む方法はないものか考えるわけです。

そこで考えたのが ↓ です。

要は鱗がついてるかもしれないと思って確認すればいいということです。

そしてウロコが身についていたら取り除けばいいのです。

それができるかどうかなんですね。

つけないという前提でなく、つくことがあるかもしれないので取り除くという前提で考えればいいのではないでょうか!

そうするとウロコをつけたままおろしたとしても身にウロコがついてないことを確認できればそれでいいということになります。

結果、より負担がないウロコをつけたままおろした方が楽という結論になるのも当然ということになります。

刺身にするとき、売場に出すときに、ウロコがついてない状態にすればいいだけだと思います。

これが正しいかどうかわかりませんが経験則に基づいて考えると上のような結論で問題ないと思います。

ウロコに菌がついているかもしれないという言い方をする人もいるかもしれませんが実際の生菌検査で異常値が出たことはありません。

腸炎ビブリオについてもそもそもラウンドの段階からその途中もしっかり流水で洗い流すのでリスクはほとんどないといえます。

なのでウロコをつけたままおろして、もしウロコがついたら後から取り除くというやり方で問題ないといえます。

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最後に

ぜひ、鱗をつけたままおろす方法やってみてください。

逆にウロコをつけたままおろした方がおろしやすいことにも気づくはずです。

ただしこのやり方は最初にもいったようにある程度おろす技術がある人だけやるようにしてください。

そうでない方はウロコ取ってからおろすやり方をマスターしてからやる必要があります。

キレイにおろす技術を身につけてからウロコ付きでおろすようにしてください。

中級者などで毎日ウロコ引き大変だなと思っている人にぜひ参考にしていただければ幸いです。

追記:

鯛は鱗を引くのも大変ですがもう一つ大変なことがあるんです。それはアラの処理です。これがまた一苦労なんです。

これについては以前書いた記事がありますのでこちらをご覧ください。

<終わり>

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