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スーパーで買った刺身が生臭い!【激変】鮮魚の現役プロが刺身をおいしく再生する裏技大公開!

刺身切り落とし

みなさんはスーパーで買ってきたお刺身のパックをはずしたとき、

あれっ!

と思ったことないでしょうか?

なんだろう、なんか、

生臭い!おいしいニオイじゃない!

と感じたことはありませんか?

「子供にさあご飯だよ」と刺身を出したら、

おいしくないからいらない!

といわれた経験ありませんか?

せっかくお刺身買ってきたのに食べられない食べてもらえないというのはとても残念な話です。

そのままゴミ箱へ直行というのは本当にもったいないことです。

回避したいですね。

しょうがなく煮付けにしたり、味噌汁の具にしたりすることもできるかもしれません。

でもせっかく刺身で買ってきたものは刺身で食べたいですよね。

リッキー

もう刺身で食べる口になっているんだし、どうしてくれるのって感じです!

なんとか刺身でおいしく食べる方法はないものでしょうか?

今回毎日たくさんの刺身作ってきたリッキーがその原因を解説しながら、

刺身がこれほどまでおいしくなるのか!という秘技

を紹介してみたいと思います。

何度もやってるやり方なんですよ〜!

けっこう簡単で効果抜群なので最後までご覧ください。

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刺身が生臭くなる原因はこれ!

色の変わっているカツオ刺身
さすがにここまで色が変わると生臭みるのは難しいです

リッキー毎日スーパーの魚を仕入れ、さばいて、刺身にして、残ったりしたものを処分しています。

その中でいくつか思い当たる点があります。

刺身の鮮度が落ちやすいところですね。

まずは原因を見ていきましょう。

その前に一つ確認です。

そもそも刺身が食べられないほど鮮度が悪くなっている場合は無理せずあきらめて処分してください。大体色でわかります。

今回は一応刺身で食べれる鮮度は維持しているという前提で話を進めさせていただきます。

刺身が生臭くなる理由はいくつかに分かれます。

刺身が生臭くなる理由 お店の問題
  • もともと鮮度の悪い魚を扱っている店 →大手チェーン店のような店舗数の多い店は要注意 入荷した時点で古いもの混ぜられる場合多いです。
  • 店で在庫しすぎて鮮度が悪くなる場合 →残念ですが結構あります。
  • 鮮度管理がルーズでおろした身を長時間常温に放置している →結構あるある
  • 刺身担当者がまな板を水洗いしない →アルコールを過信していること多い
  • 刺身を作っても値段をつけるのが遅く冷ケースに入れられず長時間常温放置 →結構あるある
  • 売場の冷ケースの温度異常 →まれにあります ちゃんとした店はチェック体制あり
  • 刺身トレーに蓄冷剤が入ってない →地域にもよりますが通常季節にかかわらず入れるべきです。 
  • 大根のケン・ツマが悪くなっている →意外と多いです。蒸れることあります。
  • 冷凍刺身をお湯で解凍 →忘れてお湯に当てっぱなし。あるある。本来流水ですべき。

いずれも腐敗までは至っていないものの鮮度劣化が始まっている状態なのです。

このような店の場合はおそらくもともと魚の評判はよいとはいえない店でしょう。

そういう店で刺身は買わないという選択肢もあります。

ただついでに刺身を買わないといけない場合もあるので、その時はできるだけ見た目特に色をよく見て買いましょう。

過去にこんな記事を書いています。こちらも参考にしてみてください。

で、ちゃんとした店で買ったとしても、

お客さんの方での鮮度管理の問題もあります。

刺身が生臭くなる理由 お客さんの問題
  • 買物後の長時間の井戸端会議
  • 家に帰ってからそのまま常温放置
  • 夏場車移動なのに氷や保冷剤を利用していない
  • そもそも魚の臭いがイヤという場合
  • サクを切るときのまな板がニオイする場合

信頼できるお店の刺身なんだから大丈夫と過信しすぎるのも禁物です。

やっぱり自分でも鮮度をしっかり意識しないといけないです。

いずれにせよせっかく買った刺身ちょっと生臭いくらいならなんとかしたいのも心情としてわかります。

刺身のニオイを取る方法ってないの?ということですね。

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本当に刺身を美味しくする方法はあるのか?

刺身盛合せ

では買ってしまった刺身をなんとか美味しくする方法はあるでしょうか?

せめてニオイを消す方法はないものでしょうか?

実はあるんです!

まあ、ネット検索すると水で洗ったらよいというような記事もあったりします。

なるほど汚いものを水で洗い流すということですか。

そういう方法も考えられなくもないです。

しかし毎日刺身を扱う魚のプロから言わせると、

刺身を水で洗うって違和感しかありません。

刺身が水っぽくなっておいしくなくなる!いうことです。

逆に生臭ささが残ってしまいそうでちょっとオススメしないですね。

実際刺身を真水に当ててみるとマグロなどは表面の色が白くなっちゃいますよね。

見た目もよくなくなります。

では、どうするのが一番よいかというと、

冷塩水にしばらく漬けておくのが一番いいです。

真水でなく塩水が正解です。

プロなら必ず塩水を使うはずですし、実際使っています。

そうすると刺身が見違えるほどおいしく生まれ変わります!

どういうことかというと、

⒈ 氷を入れた冷たい水に入れて刺身の温度を急激に冷やす

⒉ 塩水いいれることで余分な水分を抜き味をまろやかに再生してくれる

3.身がキュッとしまってプリプリ感が出る

のです。

専門用語でいうと「塩水処理」といいます。

リッキー

魚を仕事で扱う人はこのやり方を結構知っていると思います。

ただ、「氷で塩水をキンキンに冷やす」という手順はあまりしてないみたいです。

実はここがすごく大事なのです。

これをするとビックリするほどお刺身が美味しくなります!

しかもプリップリッのシャッキシャキの刺身に生まれ変わるのです。

塩水が身の中の余分な水分を奪い取ってくれるからです。

塩を振ると水が滲み出てくるのと同じ原理です。

塩水でも同様の作用が働きます。

ほぼ全ての刺身に当てはまると言えます。

しかも塩の甘みがのってより刺身がおいしくなるのです。

完全においしく変わりますよ!

どんなふうにするとよい?

カツオ刺身切り落とし

では具体的にどんなふうにしたらよいでしょうか?

全く難しくありません。

というかメチャクチャ簡単です!

刺身を塩水につけるだけですから。

まず、次のものを準備して下さい。

  • 水(水道水でかまいません)・・・500cc
  • 塩(これも普通のあるもので)・・・15g
  • 氷(冷凍庫にあるもの)・・・適量
  • ボール
  • キッチンペーパー

これだけです。全てあるものでいいです。

まず、

  1. 水に塩を入れて溶かす
  2. そこに氷を入れる。
  3. かき混ぜる。
  4. そこにパックの刺身を入れる
  5. しばらくつけておく
  6. たまにかき混ぜる。
  7. 10分ほどたったら塩水から出す
  8. キッチンペーパーに水気をとる(しっかり)
  9. お皿にもりなおす
  10. 出来上がり

工程はいっぱいありそうですが、

塩水を作って氷を入れてそこに漬けるだけです。

氷を入れているのでたまにかき混ぜるのがポイントです。

リッキー

水分はキッチンペーパーでしっかりとってほしいです。

氷を入れすぎると塩分濃度が薄まるのでその時は塩多めでもいいです。

塩水の塩加減がポイント!

海水より薄めがオススメです。

海水が3.5%ほどなので3.0%くらいで氷を入れてちょうどいい感じでしょうか。

上記の分量通りやってもらえるとちょうどよいです。

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まとめ

実際やってみてください。

あれだけ生臭かった刺身がメチャクチャ美味しく変わりますよ!

いやな臭いもなくなっちゃいます。

簡単にできてこれだけ美味しくなればやりがいもありますね!

あれだけ嫌がっていたお子さんも喜んで食べてくれると思います。

みすみす398円+税を無駄にせずにすみました。

リッキー

モチっとして旨味もでます!刺身でそのまま食べるよりおいしくなりますよ。

あと、もう一つ手をかけるとしたら昆布〆めにする方法も効果あります。

昆布じめを作る時に使うが嫌な臭いを消して殺菌もしてくれます。

>>昆布締めがおいしい魚は?〜普通の刺身に飽きたら自分で作ってみよう!

さらにおいしくなりますよ。

ぜひ、やってみてください。

うまくいったらコメント欄かお問合わせメールで教えてくださいね!

<終わり>

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4件のコメント

やきそばって冷めたら美味しくないのと似たようなもんですね!勉強になりました。うちは刺身の鮮度や臭いに関わらず食べる前に必ず醤油を少しだけ入れた炭酸水に浸してからいただいてます。アスタキサンチンの効果はあまり期待できませんが、やってもやらなくても美味しさに変わりはないと思います。

よしひろさん コメントありがとうございます。

刺身に切るまではまでは意外と日持ちしますが一旦スライスしてしまうと一気に鮮度が落ちていきますね。
それをリカバリ⁈してくれるのが冷塩水だと思っています。

醤油をたらした炭酸水に浸すやり方ですか!
なるほど酸と細かい発泡の泡がいい仕事してくれそうですね。
目から鱗が落ちる思いです。
今度やってみたくなりました

おいしいお刺身食べるためにどうしたいいか考えるのも楽しいものですね。

自称魚のプロの人が専門外のことをやられていて、見にくかったです。

下スクロールすると動く図形、色文字、冗長な本文、字数過多、下方向に長いページ、パソコンの画面より広い面積のフッタ。魚に関係ない筋肉ダイエット記事のおすすめ。ヘッダとフッタの内容重言。
統一されていない文体、写真に入れた権利主張の文字。
刺身の記事を見に来たのに「まずは読んでほしい記事がこちら ここをクリック!」作者の主張。

アマダレやミミダレが多いので信用度が下がります。
専門記事や論文はこんな使い方をしません。

本文を読んでもらえないと思います。
お金が欲しくて出版社の雑誌の真似をされる個人や会社がインターネットに本当に多いですけど、みんな設計せず、先輩技能者から助言もなく独りでキーボードをたたいているので、こうなってしまっています。

みんなWordPressというのを使って0円で始めていると思いますが、ブログテンプレートが良くなくてこうなっている可能性があります。
文書やデザインの専門の人に相談されるといいかもしれません。昔はみんなそうでした。専門家どうし協力して良いものを作りましょう。

しろうと様、コメントありがとうございます。

貴重なアドバスありがとうございます。
それぞれ鋭いご指摘でなるほどと思いました。
その通りなんですよね。
自分でも気になってはいたけど明確に気づいていませんでした。
客観的な視点が必要と痛感しました。
こういう指摘は本当にありがたいです。

確かに独りでシコシコやっているレベルですね。
専門的な視点も取り入れることにします。
ちょっとやる気が出てきました。

この度は参考になるご指摘本当にありがとうございました。

リッキー

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