みなさん、『めすうなぎ」をご存知ですか？

先日完全養殖すると『めすうなぎ』なるってニュースでやっていたの覚えていますか？

今業界でも非常に注目されています。

いや〜、そもそもうなぎにオスメスがあるの？って感じですか。

そんなの今まで意識してなかったという人も多いのではないでしょうか。

もう一つ言えば、『めすうなぎ』だったらどうだっていうんだという疑問も湧いてきますね。

なにやら今年のトレンドになりそうな気配もするので一足お先に『めすうなぎ』がどんなうなぎなのか紹介したいと思います。

なぜ今年『めすうなぎ』が話題なのか？

去年2025年ニホンウナギの漁が豊漁だったという背景があります。

2025年の土用の丑の日にはその新漁で獲れたうなぎはまだ育ってなかったので間に合いませんでした。

今年はそれなりに育っているのでうなぎが豊富に出てくるというわけです。

ということもあって今年の土用の丑の日は例年より注目され盛り上がりそうな気配なのです。

そんな中で先日の完全養殖のニュースもあいまって『めすうなぎ』がクローズアップされているのです。

『めすうなぎ』はどんな特徴があるのか？

で、『めすうなぎ』って結局なにがいいの？ってことですね。

わざわざオスと区別するということなのでなにか特徴があるはずですね。

皮が柔らかくて身が厚い

ということのようです。

あ〜、そうなのかって感じですが実際どうなんでしょう。

まあ、おいしいということでなければ話題にはならないですよね。

まだ食べてないので実際のところはわかりませんが、もう少ししたら近所のスーパーでも売られそうでもあるのでそれを待ちましょう。

ここで一つ疑問です

そもそも今売っているうなぎはオスメスどうなっているの？という疑問です。

通常オスメス区別されていない

結論から言うと、今は売れられていうウナギはオスメス区別されてないようです。

しかもほどんどオスとのことです。

正直オスでもメスでも違いがないと思っていました。

ただ説明によるとメスが身が厚くて皮が柔らかいとのことです。

でもメスだけをどうやって選別するのか、ますます疑問が深まります。

市場の人に聞いてみたらおろしたらわかるそうです。

どう違うのかまでわからなかったですがなかなか興味深いところです。

うなぎをメスにする方法

市場の人と話していると、どうやらウナギをメスにすることに成功したうなぎ養殖メーカーがあるという情報をゲットしました。

その情報によると大豆イソフラボンを与えるとメスになるとのことでした。

こちらのサイトが詳しいです　→　三河一色めすうなぎ研究会

その特許をとった会社がどうやらこの「めすうなぎ」を販売しているとのことでした。

うなぎ養殖メーカーとして有名な兼光水産が艶鰻（えんまん）としてブランド化に成功したとのことです。

元々、魚は種類によって性転換することがあるんでしたね。

うなぎも性転換するということなんでしょうか。

それにしても大豆イソフラボンを与えるとめすうなぎになるってなかなか神秘的な話ですね。

ここでは深堀しないですが研究に研究を重ねた成果なんでしょうね。

ただ全部が全部メスになるとは限らないようにも思えるので、メスのうなぎだけを選別できるのかも不思議でしたが開いたらオスメスの区別がわかるそうです。

『めすうなぎ』はどんな味？

実際どんな味がするのでしょうか？

ウナギはウナギなので基本はうなぎ蒲焼きの味なんでしょうがなんか普通のうなぎと違うのでしょうか？

皮が柔らかいってどこまで柔らかいのでしょうか？

気になります。

そのうちスーパーでも扱われると思います。

ネットでも販売しているようなので一応紹介しておきますね。【PR】

最後に

今年の夏はこの『めすうなぎ』で盛り上がりそうな気がします。

皮が柔らかい、身が厚いと言われると一度は食べてみたいですからね。

普段食べてるうなぎ蒲焼きとどこが違うんでしょう。

それにしても大豆イソフラボンがウナギをメスにするってすごい話ですね。

ウナギ蒲焼きも去年よりは安くなりそうですしたくさん食べられるかな。

今年の土用の丑の日も盛り上がってくれたらいいな

それでは！

＜終わり＞

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今回はスーパー鮮魚初心者に向けて切身の基礎中の基礎を教えたいと思います。

一応みなさん、会社で切身を教えてもらえると思いますがここではさらに突っ込んだ内容で紹介したいと思います。

まだよくわからないよという方はぜひこの記事を熟読して基礎を固めてください。

基礎といっても大事なところなので一通り網羅したおきます。

切身は何のために存在するか？

まずは、なんで切身が必要かということです。

今の時代切身がメインになっているお店も多いかもしれません。

都会ではほぼ切身だけの店もあるかもしれません。

しかし、売れる攻める鮮魚を提唱している私達は、まず丸物、丸魚の鮮度の信頼を得てないといけないと思っています。

これは何度も話してますね。

切身が売れるためには丸物、丸魚の鮮度の信頼があって初めて切身も売れるようになると思っています。

その中で切身の存在理由は、

• 加工の手間が不要
• 必要な量切数だけでいい
• 身がおいしそうに見える

この3点にあります。

切身がなければお客さんは1本丸ごと買っていかなければならないです。

そんな必要ないですね。

切身があることでお客さんは買いやすくなりお店は売りやすくなるのです。

何がいいたいかというと切身にも丸物、丸魚と同じように鮮度が必要ということです。

切身を切る際はこれをしっかり肝に銘じましょう。

切身の基礎中の基礎

ではここでは切身の基礎について紹介します。

包丁は立てて引く

切身をするのに包丁を入れるときは最後包丁を立てて引くんでしたね。

これは切り口をキレイに見せるためのコツです。

このとききれない包丁を使っていると切り口がガタガタになります。

切身の切り口を見ればその店の管理レベルがすぐにわかるのはこの点からです。

冷凍魚が硬くて切れないとき

冷凍魚が硬くて包丁が入らないときがあります。

その時は包丁を水で濡らすと包丁が入りやすいものです。

試しにやってみてください。

ちなみに硬いものは推し切るが大原則ですしたね。

切身は2切、3切が基本

切身は2切、3切が基本なのはみなさんご存知ですね。

２、３切の組み合わせならどんな家族構成の方にも対応できるからです。

4人、5人、6人〜といった人数に対応できます。

その店の売れ方によって３切を多くする場合、2切を多くします。

ちなみに盛り付けるときは3切から盛り付けます。

多い切身から抜いていくんですね。

そして3切を真ん中の形のいい切身を選ぶというが基本です。

切身を売れるようにするちょっとしたコツです。

もちろん3切に尾は入れません。※数が多い時には少し入れてもいいでしょう。

切身になる魚の種類

切身になる魚は冷凍魚とチルド魚に分かれます。

冷凍解凍魚

サケ、タラ、ギンダラ、マグロ、カジキ、カラスカレイ、アブラカレイ、アカウオ、メルルーサ、パンガシウス、

冷凍解凍魚は主に外国産や塩蔵の加熱用魚が多いです。

ドレスやセンターカットだったりします。

主に背を上に向けて切るのが原則です。

これらの魚は解凍して切ります。

ただ解凍の仕方によって切りやすい、切りにくくなったりします。

ポイントは硬すぎず溶けすぎないタイミングを把握しておくことです。

季節や室温でも違うのでちょうど切りやすい状態になるように冷凍から出すタイミングをしっかり押さえておきましょう。ここは実際にやってみるしかないです。

チルド魚または完全解凍した魚

ブリ、サーモン、タイ、サバ、タラ、生マグロ、その他白身魚、アンコウ、フグ、エイ

要は柔らかい魚を切る場合です。

フィレ、ロインの場合が多いです。

チルド魚のドレスを輪切りにすることもありますがこれは中上級レベルです。

基本これら柔らかい魚は身を上に向けて切ります。

やっぱり柔らかい魚を切る方が技術に差が出やすいです。

しっかり技術をマスターしましょう。

最後に

しっかりした切身が出せれば売上も上がっていくでしょう。

ただ切り続ければ技術が上がるわけではないという点は頭に置いておいてください。

やはりポイントを押さえないといつまで経っても汚い切身、雑な切身のままです。

年数が経ってしまうとクセがどうしても直らなくなります。

早いうちに正しいポイントを押さえてやるようにしてください。

＜終わり＞

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初心者から中級者までワンランク上の刺身作りが学べるテキストガイドです

刺身上達に必要な10項目のステップで構成されたロードマップを使用するので非常にわかりやすい内容となっています

まずはここからスタートで。

ぜひ一緒に頑張っていきましょう！

刺身を教えてくれる場所がない

刺身を作れるけれどなんか思い通りにいかない、もっとキレイに作りたいけどどうやったらいいのと思っている人は多いと思います。

ただ、いざ刺身作り覚えようとなるとなかなか教えてくれるところがないものです。

もちろん、料理教室などに通うというのもいいですが近くになかったり作業が分担制だったりして思うようにいかないのが実情。

昔は魚屋のおっちゃんがコツを教えてくれたものですが、今の時代そういった環境にありません。

またWEBで探してみたてもコレといったものがない。

いろいろYouTube動画などもありますが断片的で一貫した流れで学べません

表面的なものばかりでなかなか一歩踏み込んだ詳しい解説がないものです

ロードマップを見てみよう

早速、ロードマップの全体像を見てみましょう。

10のステップがあります

この流れに沿ってマスターしていけばあなたはプロ並みの刺身が作れるようになるでしょう。

中級者の方は途中スキップして気になる個別項目へ飛んでいただいて構いません。

信頼してしっかりついてきてください。

それではそれぞれ始めましょう！

刺身の心構え

まず何のために刺身作りを覚えるかという目的を明確にしましょう

たとえば、家族や大切な人のおいしい笑顔が見たいからとか大切な人の胃袋をグッとつかみたいからなど人によって目的は違うと思います。

ただ、あなたが作った刺身を食べておいしいと言ってもらえるのが最高の幸せという価値観は大事です。

そのためにもしっかりとした目的を持つようにしましょう。

刺身の注意事項

生で食べるものである以上、キレイで衛生的な環境づくりが重要になります。

といっても決して複雑なものではなく、わかりやすく解説していきますのでご安心ください。

安心安全な環境作り

ここで重要なキーワードは、安全と衛生です。

特にご家庭では特にまな板、包丁、ふきんが重要です。

これらを徹底的にキレイにすることを心掛けましょう。

安心安全な環境作りが重要です。

水洗いこそが最良の安全対策

刺身をする上で最も重要な点は水洗いです。

アルコールも過信してはいけません

全てにおいて水洗いをできる環境を作っておきましょう。

食中毒予防の三原則

家庭でするにしてもこの食中毒予防の三原則は大事です。

具体的には、

つけない、増やさない、やっつける

まさにこの３原則を遵守すれば食中毒事故は避けられます。

常に肝に銘じて刺身作りを行っていきましょう。

具体的内容についてはこちらの記事で↓

温度と時間

上記とも重複しますが大事なところなので念押しです。

刺身作りで意識してほしいのが温度と時間の2点。

温度

刺身を保管する温度や刺身を作る際の室温のことです。

ネタの保管温度は基本4℃以下です。

室温は18℃以下が理想です。

時間

刺身を常温に置く時間や作る時間のことです。

刺身やサク取りにしたものを常温で放置していいのは15分以内です。

また刺身の素早く作らないと結局放置時間が長くなってしまいます。

刺身の道具

刺身を作る道具。

包丁とまな板です。

包丁

まず包丁です。

刺身で使う包丁はいわゆる柳刃包丁です。

ただ普通の包丁でも刺身は切れるので今あるもので間に合わせましょう。

まな板

まな板は木製でも樹脂加工のものでもどちらでもいいですが常に衛生的な状態にしておくことが大切です。

包丁の使い方

包丁の使い方の基本です。

持ち方

人差し指を出して包丁の柄を軽く握ります。

包丁を当てる位置

包丁は基本全体を使います。

真ん中だけ当てる人がいますが間違いです。

包丁の動かし方

刃元から入って刃先まで滑らかに動かします。

包丁の重さを使って全体を滑らせる感じです。

また、手首をスナップ効かせて切ってはいけません。

手首は固定したままです。

肩での動きで切ってください。

刺身に使う魚の種類

刺身にするときはどんな魚を選べばいいのでしょうか？

刺身になる魚は無数にあります。

ただ刺身にならない魚などいるので注意が必要です。

基本的に刺身になる条件は以下の通りです。

1. 鮮度が悪くない
2. 毒がない
3. 寄生虫の心配がない
4. まずくない
5. アレルギーの心配がない

そのほか海水魚かどうか、遺伝子操作されていないなど確認すべき要素はありますがここでは割愛させていただきます。

詳しく知りたい方はこちらの記事から↓

身おろし・サク取り

刺身は丸魚からおろすのが理想です、

より鮮度いい刺身になります。

ただおろすのも大変なので三枚おろしまでは魚屋さんに頼む形でも良いでしょう。

魚の捌き方も覚えた方がより刺身の幅も広がります。

ここでのチャックポイントは次の通りです。

1. 鮮度の目利きができるか
2. 三枚おろしのやり方
3. 刺身用皮むきのやり方
4. サク取りのやり方

ここはボリュームが大きいところなのでそれぞれの記事でご確認ください。

刺身の種類

刺身の種類を広げられると刺身作りもまた楽しくなります。

まずは基本的な刺身をマスターしてください。

なので刺身がある程度形ができてからいろんなレパートリーにチャレンジするというのが理想です。

一般的に次のような刺身の種類があります。

【生のまま（加熱調理加工なし）】

1. 平作り
2. 削ぎ切り、切り落とし
3. 糸作り
4. 姿造り
5. ブツ切り
6. その他創作
7. 盛合せ

【加熱調理加工処理】

1. 湯引き
2. タタキ、なめろう
3. 炙り、焼き霜造り
4. 酢〆、しめ鯖
5. ヌタ
6. 松笠焼き
7. スモーク、燻し
8. カルパッチョ、サラダ

まずはこんな刺身があるよというところを覚えておけば大丈夫です。

刺身の切り方

刺身作りには大きく分けて刺身を切るという作業と、盛り付けるという作業があります。

ここでは刺身の切り方をマスターしましょう。

刺身に切り方については前項の一覧が参考になります。

で、刺身の切り方で重要なのが、

• サクの置く位置
• サクの向き置き方
• 包丁の持ち方
• 包丁持つ手腕の動かし方
• 切り方の基本
• 返し
• 両端の考え方

以上の点をしっかりマスターしていくことになります。

各項目についてはボリューム大きいので別立てで記事を用意しています

リンク貼ってありますので興味あるところをクリックしてさらに深堀していってください。

刺身の盛り付け方

刺身は上手に切るだけでは見栄えがしません。

バランスの取れた盛り付けをすることでキレイに見えるものです。

ここでのチェックポイントは次の通りです。

• 全体の構図
• 盛合せパターン
• 奥高前低の原則
• 起点と平行線
• ケンの盛り方
• 大葉の敷き方

刺身関連品の使い方

あしらいや添えつまなどの刺身関連品で刺身をより華やかにしましょう

種類

どんなものがあるかというと次の通りです。

• 大葉
• パセリ
• 海藻
• 黄菊
• 花穂しそ
• ぼうふう
• キュウリ
• 二十日大根
• 香草
• 刻み葱（長ネギ、分葱）
• 季節の薬味（生姜、茗荷）
• 芽ねぎ
• エディフルフラワー
• リュウキュウ

まだまだあるとは思いますがこれらをしっかり押さえておけば十分です。

使い方

使い方にもいろいろあります。

• 横に添える
• 下に敷く
• 上からかける

あくまで添えるものなので基本混ぜたりしません。

あとは個別に見ていきましょう。

お皿の選び方

最後にお皿の選び方を解説します。

このお皿で刺身の良し悪しが変わるともいえます。

• 大きさ
• 形
• 色

この順で選んでいきます。

大きさの選択が一番大事です。

またあくまで刺身がメインなので柄が派手すぎるものは避けましょう

まとめ

これをマスターするればあなたは見た目にキレイな刺身を作れるようになるでしょう。

そのためにも全体を見ながら各ポイントをしっかり押さえて繰り返し練習することが大事です。

とにかくたくさん作ってください。

思い通りに魅力的な刺身を作れるようになります。

わからないことが出てきたら遠慮なく問合せしてください。

可能な限り早急に解決策をご提案させていただきます。

＜終わり＞

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メヒカリの存在自体は知っていましたがこんなにおいしい魚だとは思ってもみませんでした。

北陸ではあなり水揚げがない魚

太平洋側の魚ですね。

正直、変な色した魚としか思っていませんでした。

メギスに似たような魚かなくらいかな。

たまたま今回唐揚げを食べる機会があり、メチャクチャおいしかったので紹介したいと思います。

メヒカリの姿

メヒカリはメギスみたいな姿をしています。

しかもマダラ模様があり、見た目的には決して美しい魚とは言えません。

この外見からどうしておいしいと思えるでしょうか？

どんな魚なのでしょうかさらに詳しくみていきます。

メヒカリは標準和名

メヒカリは実は通称です。

標準和名はマルアオメエソ（丸青目鱠）です。

と言われてもメヒカリの方が馴染みありますね。

メヒカリの属性

ではメヒカリの科目は何になるのでしょうか？

ヒメ目アオメエソ科アオメエソ属

の魚です。

ヒメ目って馴染みないですね。

メヒカリの生息地

生息地はどこでしょうか？

福島県、宮城県、岩手県沖の水深100m〜300mあたりに生息しているようです。

メヒカリの水揚げ時期

底曳漁禁漁の時期を除いて一年中水揚げがあります。

ただ冬の1月〜2月にかけてが脂がのるといわれています。

メヒカリの調理方法

メヒカリは頭取りまたは開きで加工されることが多いです。

柔らかい魚なのでやさしい取り扱いが必要です。

メヒカリの料理法

メヒカリはどんな料理できるのでしょう。

煮付け、塩焼き、唐揚げ、フライ

時には刺身にすることもあるようです。

私がイチオシなのはやっぱり唐揚げですね。

メヒカリの味

メヒカリを食べた感想は、

メチャクチャ旨い！の一言です。

私は唐揚げで食べたのですが、肉厚な感じもしたし、脂ものっているがわかりましたし、さらに一番ビックリしたのが骨が全然当たらないところです。

メギスに似てるかなと思いましたが全く骨を感じませんでした。

そのまま気にせずにパッと食べれる感じです。

非常に食べやすいと思いました。

メヒカリの値段

メヒカリの相場は思った以上に高めでした。

仕入値でキロ1,000円前後だそうです。

売価にするとg158円くらいになるのでしょうか

意外と高い魚という印象です。

メヒカリの売れ方

一度売ったことがありますが、馴染みないせいかよく売れたという感じではありませんでした。

ただ、おいしい魚であることは間違いないので粘り強く売っていけば、ある程度定着するように思います。

まとめ

こんなにおいしい魚だとは思いませんでした。

この魚を知らないことは罪だとさえ思ったくらいです。

こんなおいしい魚がいたなんて魚の世界も奥が深いですね。

ぜひ、鮮魚売場で目にしたら手に取ってみてください。

絶対買いですよ！

＜終わり＞

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タコといえば真蛸（マダコ）が有名ですが、この水蛸（ミズダコ）の扱う機会も多いです。

ただミズダコ自体どんなタコか知らなかったり、マダコとの違いがわからないという人もいると思います。

ただこのミズダコを使いこなせれば大きな売上を上げることも可能なので、知らないままにしておくのはもったいないということです。

今回はこのミズダコの販売方法を深堀していきたいと思います。

ミズダコの特性

ミズダコは主に北海道に生息している中〜大型のタコ。

足の間にヒレがあるのが特徴でそれを使って上手に移動する。

大型になるのでマダコに比べると比較的値段も安い。

ミズダコの生息域

ミズダコの生息域は北海道など東北以北の海

寒い海を好むのでアラスカやカナダにも生息する。

ミズダコの流通状況

ミズダコは市場でラウンド（丸）のまま発泡スチロール箱に入れられて並ぶ。

皮を剥いた足だけでも流通している。

ボイル加工された商品も多数。

冷凍の足一本売りの場合が多い。

ミズダコの相場状況

ミズダコは大型化するのでキログラム単価はマダコほど高くはない。

ただ大きいのでそれなりの総額になる。

安いから使うというお店も多い。

押さえておきたい商品

ミズダコの商品や加工品は思っている以上に多いです。

それぞれ見ていきましょう。

酢ダコ

なんといってもミズダコ商品で有名なのが「酢だこ」。

北海道産の酢ダコは年末に迎春用の商材として超重要。

有色赤色を使う地域と無着色を使う地域がある。

年々価格が上昇している商材の一つ。

ボイル刺身用足

ミズダコの足を一本ごと切り分けた商品。

塩茹でまたは蒸し。

主に寿司ネタに使われることが多い。

自らスライスして使う。

技術が必要になるがその分安い。

生タコ足（皮剥き）

生のタコ足を皮を剥いた商品。

チルド流通。

フレッシュな刺身や寿司で使用。

値段は高めだが店では重宝する。

タコスライス

ミズダコの足を既にスライスしてある商品。

生もあればボイルでもある。

ほとんど冷凍流通。

20枚、50枚ほど入れられてパックで流通する。

使いやすいので最近は使用するところ多い。

ミズダコの味

もちろん個体差もあるが味、旨味はマダコに劣る

少し水っぽさもある。

ただ生を塩茹でしたものはやはりおいしい。

販売のポイント

ミズダコの魅力はそれなりの味と値段の安さ。

理想は対面で一度見せるとお客さんも喜ぶ。

実際売るのは下調理して１本足に切り分けて販売するとよい。

基本儲かる魚介類ではある。

まとめ

マダコばかりでなくミズダコも扱えるようにしておきたい。

理想を言えば生を自店で茹でて（蒸して）販売できれば確実にファンが広がる。

このミズダコを攻略して売上のみならず利益改善も図ってほしいです。

＜終わり＞

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カナガシラ（金頭）とホウボウ（方々）は非常によく似た魚です。

ただよく見ると両者には違いがあり、魚屋鮮魚の扱いとしても少し違ったりします。

今回は市場プロの視点でカナガシラとホウボウの違いを詳しくみていきましょう。

形の上では似たような魚

共に赤い色をしていてヒレが大きくクジャクのような形していて、足で歩くような素振りを見せる魚。

料理方法も刺身や煮付け、お汁がおいしかったりして似たような感じです。

カナガシラとホウボウの類似点は次の通りです。

パッと見、見分けがつかない場合もあります。

ただよく見るといろんなところが違っています。

詳しく見てみましょう。

カナガシラとホウボウの違い

カナガシラとホウボウでは次の点に違いがあります。

ちょっとマニアックな部分もありますが見てみましょう。

少し解説します。

色

カナガシラの方が明るい赤色です。

鮮度のいいものはオレンジ色朱色です。

それに対してホウボウはどちらかというと深い赤です。

鮮度が悪くなると黒っぽい赤色をしてきます。

ウロコ

これが一番の違い

カナガシラはウロコがびっしりついていて調理者泣かせです。

この鱗取り作業が結構負担大きいです。

相場安めなのもそのせいもあります。

それに対してホウボウはないわけではないでしょうがあまりウロコは感じられません。

扱いやすいです。

高い時は市場価格でもk2,000円を超えることがあります。

頭の大きさ

カナガシラは頭でっかちです。

頭をとったら身が小さく感じるので対面でもあまりオススメしていません。

ホウボウも頭が小さいわけではないですがカナガシラよりは小さく感じます、

頭とって調理したりよくあります。

利用地域

日本海には両方とも生息しています。

ただ新潟方面でカナガシラはよく揚がっているように思います。

金沢でも両方取れますが感覚としてはホウボウの方が多いです。

料理方法

共に刺身、煮付けします。

ただ刺身にするのはホウボウの方が多いような気がします。

カナガシラは基本煮付けのイメージです。

カナガシラを刺身にするのは新潟方面が多いようです。

相場感

先ほども触れましたが、カナガシラは鱗があるので人気が落ちるように思います。

その分調理が大変だからです。

そのためカナガシラは高いといっても限界あると思います。

それに対してホウボウはサイズが大きくなることもあってどんだけでも相場は上がるイメージです。

まとめ

カナガシラもホウボウもそこまで高級魚というわけではありません。

ただ旬を押さえて食べると非常に美味しい魚です。

値段もそんなに高いわけではないので利用しやすい買いやすい魚といえます。

上手に使って魚の四季を盛り上げましょう。

そのためには自分たちが魚の特徴をよく理解することです。

＜終わり＞

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2025年になって早1ヶ月を過ぎようとしています。

いろんな意味でスーパー業界も変わりつつあるわけです。

魚が獲れない問題から円高魚価高騰など鮮魚を取り巻く環境がさらに一段と厳しさを増してきているようです。

それに少子高齢化が一段と現実味を帯びてきてて水産部門の労働力の確保すら危ぶまれる状況です。

今まで通りの方程式が成り立たなくなってきているのを実感するわけです。

今までのやり方が成り立たない

鮮魚については、今までのやり方が成り立たなくなってきていると実感します。

それはひとえに人が集まらないということです。

お客さんというよりは鮮魚運営に必要なスタッフが集まらない

攻める鮮魚売場を作るために必要な人材が確保できないのが一番の問題になってきているのです。

もし集めるとしたらそれなりの賃金を準備しないといけないのかもしれません。

今のままでは本当に戦闘体制に持っていけるだけの人材の確保が難しくなっています。

お客さんが求めるものは変わっていない

ただ、新鮮でおいしい魚を求めるお客さん自体は変わっていません。

新しい魚もほしいし、買いやすい魚もほしいのは変らないのです。

いつの時代もこれは変わりようがありません。

ただそれを提供できる自分たちのスキル、技術レベルが上がらないだけなのです。

この流れを変えるのは非常に難しい

思うにスタッフの人材不足な問題を解決するのはなかなか難しいと思います。

昔のように人海戦術できる時代でもありません。

要はたくさんの中から優れた人を選び抜くということが難しいわけです。

今いる人たちをなんとかして誤魔化しながら使っていくしかないわけです。

スキルもない人たちを使って。

そんな簡単な仕事ではないはずです。

できない人はどんだけ頑張ってもできないという事実を直視しなければなりません。

そういった意味で高度な鮮魚売場運営が難しくなってきているのです。

ではどうすればいいか？

ではどうすればいいのでしょうか？

私はスーパーで高鮮度な魚を販売できる時代は難しくなると思います。

スーパーはあくまでローコストの中でやるものです。

それはすなわち妥協したものでしかなくなります。

そこには高鮮度や鮮魚特化された売場は期待できません。

新たな枠組が必要となります。

カテゴリーキラーに準じた鮮魚に専門性を高めた業態です。

必ずしも大きい必要はありません。

日々買い周りしやすい環境があれば十分です。

ただこれについては新規参入は参入障壁が高いので条件持った店舗を保有しているところに限定されるということです。

鮮魚に特化し切らない限り我々の明日はない

で、結局我々は鮮魚に特化し切るしか生き残ることができないでしょう。

それも頭のついた鮮度のいい魚を中心に販売できる環境を維持していくことが大事なわけです。

キラキラ鮮度感を出しまくって販売し続けることだけが自分たちの存在意義になるということです。

まとめ

近年の人手不足は鮮魚にとってなかなか大きな脅威になりそうです。

これからじわじわと強烈なダメージを与えていくでしょう。

まともな人材が確保できない以上、なんらかの方策を考えていく必要があります。

やりたいこともできないそんな悩みとジレンマがこれからも続きそうです。

＜終わり＞

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エビフライってなんであんなにまっすぐで長いのか不思議に思ったことはありませんか？

実は伸ばしエビという商品を使っているんですね。

伸ばしエビってどんな商品でしょう。

今回はこの伸ばしエビについてみていきたいと思います。

伸ばし海老とは

伸ばし海老は殻と背ワタを先にとってある冷凍解凍の商品です。

スジも切ってあって伸ばしてあります。

大変な作業を省いてくれる非常に便利な商材といえます。

海老天の材料としても使われます。

使われる海老の種類

海老はブラックタイガーを使うことが多いですがバナメイ海老、アルゼンチン赤海老の場合もあります。

やはりブラックタイガーが尾も身も鮮やかな色が出て旨みも強いので一番人気です。

安い時にバナメイ海老が使われます。

ブラックタイガー

アルゼンチンアカエビ

伸ばし海老はどこで売っている？

基本スーパーマーケットの鮮魚売場で解凍された状態で売られています。

5尾や10尾単位で小分けして売っているほか20尾入のシートのままで売っていることもあります。

伸ばし海老の上底販売

ラップで上底して売られている場合もあります。

ボリューム感を出すためですが売り方としてこれはあまり好ましい売り方ではありません。

以前問題になったこともあるので上底はやめた方がいいでしょう。

伸ばし海老のサイズ

伸ばし海老にもサイズがいろいろあります。

大、中、小サイズがありますが、それぞれ業界規格として８/12サイズや16/24サイズなどで表記されます。

伸ばし海老の値段

伸ばし海老はそんなに高いものではありません。

ただ先ほどの大きさによって変わります。

ただエビフライに使用したりするので１尾あたりの値段はそんなに高くありません。

伸ばし海老の需要期

伸ばし海老が売れるのはやはりクリスマスやハロウィン期間前後です。

年末も海老天を作る原料として伸ばし海老もよく使われます。

春先も海老天として需要が見込まれます。

まとめ

エビフライの正体分かりましたか？

世の中にはいろんな商品があるものです。

今夜の晩御飯のおかずにエビフライいかがですか？

伸ばし海老はこちら↓

＜終わり＞

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いかわたルイベは塩漬けしたイカの肝を鮭のルイベのように半分凍らせたものです。

イカ刺しを自分で作るときにイカの肝が出てきます。

このイカの肝おいしいのに捨ててしまうのはもったいないわけです。

それをルイベのように凍らせて食べてみようということです。

なかなか馴染みないかもしれませんが実はとってもおいしいのです。

今回はいかわた（肝）の事前処理の仕方とおいしい食べ方を紹介したいと思います。

いかわたを食べれるイカ

いかわたを食べれるイカはスルメイカ（マイカ）です。

スルメイカはもっとも大衆的なイカですが近年の漁獲不良もあって非常に高価なイカになってしまいました。

市場でもその姿を見なくなったりしています。

なので見つけ次第いかわたを作りたいものです。

イカの肝がおいしくなるのは冬

このスルメイカは一年の寿命で春に生まれて秋冬にかけて大きくなります。

いかわたが大きく育つのが冬期です。

大きく育ったスルメイカの方が大きな肝が取れるものです。

なので冬場がオススメです

いかわたの事前処理の手順

冬の大きく育ったスルメイカを使うのがポイントです。

いかわたの事前処理はこんな感じです。

STEP

イカを縦に切れ目を入れて開く

STEP

茶色い肝の部分だけを破かないように外す

STEP

イカの肝に墨袋が付いているのでゆっくりと外す

STEP

軽く水洗いして塩をあてて一晩置く

STEP

塩を水で流して、キッチンペーパーなどで水分をとる

STEP

トレイに入れてラップして冷凍庫へ

STEP

二晩凍らせて事前処理は出来上がり

処理したいかわたを凍ったままスライス

二晩凍らせるのはアニサキス対策の意味もあります。

凍ったいかわたを出してきて切ります。

凍ったままでも包丁入るのでそのまま切ります。

いかわたの食べ方

スライスしたものをそのまま食べます。

いわゆるルイベの食べ方です。

いかわたのおいしさ

塩にあてているので余計な水分が抜け、旨みが凝縮しています。

生いかの濃厚な味わいとわたの旨みが相まって非常においしいものです。

日本酒と合わせると至福のひと時を楽しめることでしょう。

ただ食べ過ぎは禁物です。

適度な量だけにしましょう。

自分で作るのが面倒くさい方にはこちら

自分で作るのも手間がかかって面倒くさいものです。

そんな方には市販のいかわたがありますのでこちらがオススメです。

まとめ

珍味の中でもかなりおいしいといえるでしょう。

鮮度がいいものは生臭さもありません。

人生の楽しみを見つけた気分になれます。

ぜひ、挑戦してみてください。

＜終わり＞

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最近市場で珍しいものが入ると声をかけられるようになりました。

今回も「どうです？」と声をかけられたのがこのマンボウでした。

正直、どうしようと思いましたが対面に並べたら子供達も喜ぶんじゃないかと思い、思い切って買い付けてみることにしました。

実際食べる機会があったので合わせて紹介します。

市場にマンボウが並んでいた

ある日市場に買い付けに行った時にデカい魚が並べられているのは確認しました。

ん、マンボウらしきものがあるかとその時は他の買い付けを急いでいたのでさーっと流していきました。

ある程度買い付けが終わった頃に、突然市場の人が「リッキーさんにいいものよけて置きましたよ」と言われました。

もしかしてと思ったら、案の定マンボウのことでした。

なかなか買う人はいない？？

そうか、わざわざ置いておいてくれたのかとその時思いましたが、改めて考えると自分以外に買う人はいないから声かけてくれたんだろうと邪推もしていました。

これだけの大きな魚を捌くのも大変だし、まともに売ろうとしても売れるもんじゃない魚です。

普通のスーパーでは当然断られるのが目に見えています。

こんなケッタイ（失礼！）なものを買うのはリッキーくらいなもということでしょう。

そんなことで声かけてくれたんだろうと思いました。

値段は激安？？

いずれにしても、値段次第なので聞いてみるとメチャクチャ安い値段でした。

17.6kgもある魚が鯛１尾くらいの値段なのです。

要は需要と供給のバランスですね。

ほしい人がいなければ値段もつかないと言った感じなのでしょう。

少なくとも金沢ではということです。

他の土地に行ったらもっと高いのかもしれません。

ありがたくいただくことにしました。

鮮魚が売れる店へ納品

店舗の中でも鮮魚が売れる店へ入れました。

ここは以前ハンマーヘッドシャーク（シュモクザメ）なども入れたことのある店です。

チーフもベテランでいろんな魚に興味を持ってくれるのでなんとかしてくれるだろうという思惑です。

実際にそのチーフも納品時はブーブー言ってましたが、結構喜んでいました。

実際に売って並べてみた

一応値段をつけましたが基本展示用のつもりです。

私は別用があったのでその店にいけませんでした。残念。

後日聞いたところでは客さんの反応は写真を撮ったり楽しんでくれたようです。

ただ、そのマンボウが売れたそうです。

半身だけですが自分で捌きたいという常連のお客さんが買っていってくれたようです。

なので、私は捌くところを見ることができませんでした。

残りの半身を切り身にして出したそうですがそれもほとんど売れたとのことです。

マジか〜！知っている人いるのかと思いました。

マンボウのおいしい食べ方

ところで、このマンボウどうやって食べるのがおいしいのでしょうか？

正直、私も初めてだったのでネットやXで聞いてみたりいろいろ調べました。

基本水分をたくさん含んでいるので塩で水抜きしたり干したりして食べた方がいいようです。

煮付け

まず煮付けはみなさんおいしいという声が多かったです。

ただ肝を一緒に入れないとおいしさ半減だそうです。

塩焼き

能登の人の話ではこれを干して焼いて食べるそうです。

もちろん、水を抜くためでしょう。

干して乾かすようです。

普通によく食べていたとのことです。

能登でも揚がるんですね。

刺身

刺身もおいしいという声がたくさんありました。

ただ実際に醤油漬けにしてたのが残っていたので食べてみましたが、ちょっとイマイチですかね。

味はおいしいのですが、食感がアロエみたいなゼリーみたいな感じでなかなか味わったことがない感覚でした。

寄生虫のことも考えると、安易に刺身にするのはどうかと思いました。

ボイル酢味噌

ボイルして酢味噌で食べるという話も聞きました。

これが一番うまそうかもしれません。

水分も抜けるし、氷で締めれば味自体はいいので問題ないと思いました。

マンボウも食用としてはあり

マンボウはその愛らしい姿からちょっと抵抗はありますが食用魚としてしっかり成り立つものと実感しました。

写真でわかる通り、真っ白なキレイな身をしているのにはビックリですがおいしそうに見えます。

小さなサイズならスーパーの魚屋でも扱えないことはないでしょう。

まとめ

魚の世界はいつまで経っても学ぶことがありますね。

まさかマンボウを食べるとは思ってもみませんでした。

Xでは水族館でしかみたことがないという人もいましたがほとんどの人がそうなんだと思います。

もっといろんな魚と出会いたいと思いました。

＜終わり＞

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