上手に刺身を作る方法【ロードマップ完全版】これさえ覚えれば素人のあなたもプロに近づける！

初心者から学べる刺身作りのテキストガイドです

刺身を作れるけれどなんか思い通りにいかない、もっとキレイに作りたいけどどうやったらいいのと思っている人は多いと思います。

ただ、いざ刺身作り覚えようとなるとなかなか教えてくれるところがないものです。

もちろん、料理教室などに通うというのもいいですが近くになかったり作業が分担制だったりして思うようにいかないのが実情。

昔は魚屋のおっちゃんがコツを教えてくれたものですが、今の時代そういった環境にありません。

またWEBで探してみたてもコレといったものがない。

いろいろYouTube動画などもありますが表面的なものばかりでなかなか一歩踏み込んだ詳しい解説がないものです。断片的でトータルで学べません

そんなこともあって、20年以上現場で刺身作りを指導してきた実績を踏まえて、一度しっかり刺身作りを体系的に学べる環境を作ってみることにしました。

刺身作りのロードマップ

これを学べは、刺身を一通りマスターできるWEB教科書ツールです。

基本をマスターしながら徐々にワンランク上の刺身作りを目指せるようになっています

まずはここからスタートで。

ぜひ一緒に頑張っていきましょう！

ロードマップ完全版

早速、ロードマップの全体像を見てみましょう。

この流れに沿ってマスターしていけばあなたはプロ並みの刺身が作れるようになるでしょう。

信頼してしっかりついてきてください。

それではそれぞれ始めましょう！

刺身の心構え

まず何のために刺身作りを覚えるかといえば、家族や大切な人のおいしい笑顔が見れるからです

あなたが作った刺身を食べておいしいと言ってもらえるのが最高の幸せですね。

そのために努力するのです。

しっかりとした準備が必要です。

ここで重要なキーワードは、安全と衛生です。

生で食べるものである以上、キレイで衛生的な環境づくりが大前提必要になります。

といっても決して複雑なものではなく、わかりやすく解説していきますのでご安心ください。

安心安全な環境作り

まず、家庭では特にまな板、包丁、ふきんが重要です。

これらを徹底的にキレイにすることを心掛けましょう。

基本は水洗いです。

食中毒予防の三原則

家庭でするにしてもこの食中毒予防の三原則は大事です。

具体的には、

つけない、増やさない、やっつける

まさにこの３原則を遵守すれば食中毒事故は避けられます。

常に肝に銘じて刺身作りを行っていきましょう。

具体的内容についてはこちらの記事で↓

温度と時間

上記とも重複しますが大事なところなので念押しです。

刺身作りで意識してほしいのが温度と時間の2点。

温度

刺身を保管する温度や刺身を作る際の室温のことです。

基本保管温度は4℃以下です。

室温は18℃以下にしてください。

時間

刺身を常温に置く時間や作る時間のことです。

刺身やサク取りにしたものを常温で放置していいのは15分以内です。

また刺身の素早く作らないと結局放置時間が長くなってしまいます。

刺身の道具

刺身を作る道具。

包丁とまな板です。

包丁

まず包丁です。

刺身で使う包丁はいわゆる柳刃包丁です。

ただ普通の包丁でも刺身は切れるので今あるもので間に合わせましょう。

まな板

まな板は木製でも樹脂加工のものでもどちらでもいいですが常に衛生的な状態にしておくことが大切です。

包丁の使い方

包丁の使い方の基本です。

持ち方

人差し指を出して包丁の柄を軽く握ります。

包丁を当てる位置

包丁は基本全体を使います。

真ん中だけ当てる人がいますが間違いです。

包丁の動かし方

刃元から入って刃先まで滑らかに動かします。

包丁の重さを使って全体を滑らせる感じです。

また、手首をスナップ効かせて切ってはいけません。

手首は固定したままです。

肩での動きで切ってください。

刺身に使う魚の種類

刺身にするときはどんな魚を選べばいいのでしょうか？

刺身になる魚は無数にあります。

ただ刺身にならない魚などいるので注意が必要です。

基本的に刺身になる条件は以下の通りです。

1. 鮮度が悪くない
2. 毒がない
3. 寄生虫の心配がない
4. まずくない
5. アレルギーの心配がない

そのほか海水魚かどうか、遺伝子操作されていないなど確認すべき要素はありますがここでは割愛させていただきます。

詳しく知りたい方はこちらの記事から↓

身おろし・サク取り

刺身は丸魚からおろすのが理想です、

より鮮度いい刺身になります。

ただおろすのも大変なので三枚おろしまでは魚屋さんに頼む形でも良いでしょう。

魚の捌き方も覚えた方がより刺身の幅も広がります。

ここでのチャックポイントは次の通りです。

1. 鮮度の目利きができるか
2. 三枚おろしのやり方
3. 刺身用皮むきのやり方
4. サク取りのやり方

ここはボリュームが大きいところなのでそれぞれの記事でご確認ください。

刺身の種類

刺身の種類を広げられると刺身作りもまた楽しくなります。

まずは基本的な刺身をマスターしてください。

なので刺身がある程度形ができてからいろんなレパートリーにチャレンジするというのが理想です。

一般的に次のような刺身の種類があります。

【生のまま（加熱調理加工なし）】

1. 平作り
2. 削ぎ切り、切り落とし
3. 糸作り
4. 姿造り
5. ブツ切り
6. その他創作
7. 盛合せ

【加熱調理加工処理】

1. 湯引き
2. タタキ、なめろう
3. 炙り、焼き霜造り
4. 酢〆、しめ鯖
5. ヌタ
6. 松笠焼き
7. スモーク、燻し
8. カルパッチョ、サラダ

まずはこんな刺身があるよというところを覚えておけば大丈夫です。

刺身の切り方

刺身作りには大きく分けて刺身を切るという作業と、盛り付けるという作業があります。

ここでは刺身の切り方をマスターしましょう。

刺身に切り方については前項の一覧が参考になります。

で、刺身の切り方で重要なのが、

• サクの置く位置
• サクの向き置き方
• 包丁の持ち方
• 包丁持つ手腕の動かし方
• 切り方の基本
• 返し
• 両端の考え方

以上の点をしっかりマスターしていくことになります。

各項目についてはボリューム大きいので別立てで記事を用意しています

リンク貼ってありますので興味あるところをクリックしてさらに深堀していってください。

刺身の盛り付け方

刺身は上手に切るだけでは見栄えがしません。

バランスの取れた盛り付けをすることでキレイに見えるものです。

ここでのチェックポイントは次の通りです。

• 全体の構図
• 盛合せパターン
• 奥高前低の原則
• 起点と平行線
• ケンの盛り方
• 大葉の敷き方

刺身関連品の使い方

あしらいや添えつまなどの刺身関連品で刺身をより華やかにしましょう

種類

どんなものがあるかというと次の通りです。

• 大葉
• パセリ
• 海藻
• 黄菊
• 花穂しそ
• ぼうふう
• キュウリ
• 二十日大根
• 香草
• 刻み葱（長ネギ、分葱）
• 季節の薬味（生姜、茗荷）
• 芽ねぎ
• エディフルフラワー
• リュウキュウ

まだまだあるとは思いますがこれらをしっかり押さえておけば十分です。

使い方

使い方にもいろいろあります。

• 横に添える
• 下に敷く
• 上からかける

あくまで添えるものなので基本混ぜたりしません。

あとは個別に見ていきましょう。

お皿の選び方

最後にお皿の選び方を解説します。

このお皿で刺身の良し悪しが変わるともいえます。

• 大きさ
• 形
• 色

この順で選んでいきます。

大きさの選択が一番大事です。

またあくまで刺身がメインなので柄が派手すぎるものは避けましょう

まとめ

これをマスターするればあなたは見た目にキレイな刺身を作れるようになるでしょう。

そのためにも全体を見ながら各ポイントをしっかり押さえて繰り返し練習することが大事です。

とにかくたくさん作ってください。

思い通りに魅力的な刺身を作れるようになります。

わからないことが出てきたら遠慮なく問合せしてください。

可能な限り早急に解決策をご提案させていただきます。

＜終わり＞

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