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刺身の考え方 「おかず」と「ごちそう」に分けて考えると売場・メニューが改善されます!

みなさん、お刺身作っていますか?

プロの方も一般の方も刺身作りって奥が深いですね。

いろんなお刺身があると思いますが、表題のように「おかず」、「ごちそう」に分けて考えると売場もメニューもすっきりしたります。

単純なようですが意外とこの視点を持って考えるとうまくいくことが多いのです。

スーパーでお刺身を買われる方もこの分け方があることを覚えておいていただきたいです。

近所のスーパーに行った時この分け方ができているか確認してみるとまた違った見方ができると思います。

海鮮居酒屋さんなんかも当然わかっていられるとは思いますがあらためてこの視点でメニューを考えいただければ新しい発想が生まれるのではないでしょうか?

ここは魚を扱う商売をしている人には大事なところなので少し説明しますのでお付き合いください。

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フクラギの刺身が料理屋さんにないのはなぜ?

まず、フクラギ(はまち)の刺身が海鮮居酒屋さんや割烹、寿司店などの料理屋さんであまりみることがないところが最初の不思議ポイントでした。

リッキーは金沢北陸在住ということでブリをたくさん食べる地域に住んでいますが、その金沢でもあまり外食料理店でフクラギの刺身というのはあまり見たことありません。

あらためて考えると不思議なんですね。

北陸の人はブリの幼魚のフクラギはよく食べるはずですから。

これは結局家庭で食べるんですね。

なのでスーパーなどではこのフクラギがよく売れているわけです。

それに対して外で食べるときはフクラギの刺身があまり食べられないので飲食店でも出ささないということになります。

フクラギの刺身は「おかず」だった!

リッキー作

これを言葉で表現すると、

フクラギのお刺身は「おかず」ということなんですね。

「おかず」というのは家庭で日常的にご飯と一緒に食べる物ということです。

それはリーズナブルでもあり、普段も食べられる日常的な食べ物なのです。

言ってみれば飾らないざっくばらんな食材ということです。

そのざっくばらんな刺身をわざわざお金がかかる料理屋さんで食べないんですね。

家庭的な居酒屋さんとかは扱うかもしれません。

しかし、高級なお店になればなるほどメニューにはのらないのです。

「ごちそう」というのはなんのこと?

日々食べられるリーズナブルな食材に対して、

比較的高価で形を重んじる非日常的な食べ物のことを「ごちそう」といいます。

ハレの日やわざわざお金をかけて食べるようなところで食べるものは「ごちそう」になるわけです。

それは形が決まっていたり、丁寧な作りをしたりしてます。

時には豪華に演出されたりするわけです。

食べる人にしてもどちらかというとかしこまって食べる形になります。

刺身についてもこの「おかず」と「ごちそう」がある!

このように食材のすべてに「おかず」と「ごちそう」がありますが、もちろん刺身についてもこの区別がなされるのです。

先ほど例を出したフクラギだけではないですが「おかず」の刺身もあれば、盛合わせのような「ごちそう」もあるわけです。

むしろお刺身で「おかず」と「ごちそう」を分けてみるとさまざまな違いが見えてくるのです。

ここからさらに細かく刺身の「おかず」と「ごちそう」の違いを見てみましょう!

魚の種類、切り方、お皿トレー、添え物あしらいの4つの視点でみるとよりわかりやすいと思いますのでその視点を中心に解説していきます。

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「おかず」の刺身

リッキー作

おかずの刺身は先ほども申し上げた通り家庭で日常的に食べれる刺身ということなので次のようになります。

魚の種類

あらかじめお断りしておきますがこれは予め決まっているとか法律があるとかそんなことではありません。

日常的に身近にあって食べられるものかどうかというだけです。

しかも厳密に種類だけで分けられるものでもありません。

基本的に小さい魚はおかずの刺身になると言えます。

トラウトサーモン、アジやメバル、甘エビ、イワシ、フクラギ、養殖ブリ、キス、シマダイ、中小鯛、イサキ、トビウオ、カマス、スルメイカ、ヒラマサ、シメサバ(既製品)、クロダイ、ビンチョウマグロ、天然スズキ、ホウボウ、白そいなどなど

たくさんとれたり、相場の値がつかないような魚です。

近海の小魚もです。

特に’浜どころ’なんかでは日常的におかずで食べられるわけです。

刺身の切り方

刺身の切り方についてもざっくばらんです。

適当に切ったりということが多いです。

上手に切ったりする人もいますがそれでも基本的にそぎ切りだったりします。

そぎ切りというのは比較的技術なくてもそれなりに見える切り方です。

最近のスーパーがそぎ切りばかりするのは技術者が少なくなっていることも意味しているわけです。

お皿トレーの使い方

ここでいう脇役とは刺身する時に必要なお皿やあしらいのことを言います。

お刺身の見栄えを良くしてくれるこの脇役たちの使い方も「おかず」の場合は控えめになります。

要はお皿は無地の白い皿だったりします。

スーパーでいうと安手のトレイが使われます。

量販するのでそれはそれでいいのです。

おかずなのでそんなに高い刺身にしませんから。

それでコストはかけずに利益をとりにいくわけです。

ちなみに「おかず」の刺身の方が利益率高くなる理屈はお分かりですね。

基本的に安い原料でしますから。

それに着目して「おかず」の刺身でもキレイに見せつつ作業効率的をよくしたトレー下の写真のものです。我が師匠の西村先生が開発に関わりました。

中央化学

この横長のトレーは日常的なおかずの刺身を効率的にたくさん作れるトレーになっています。

横に切るだけなので作業が単純化できます。

このように「おかず」の刺身は手間をかけずに効率よくするというのが基本になります。

ここでは刺身を「おかず」として訴求しているわけです。

添え物あしらい

「おかず」の刺身の時は添え物あしらいも必要最小限しか使いません。

大根のケン敷きづまは必要としてあとはパセリと大葉くらいになると思います。

最近はパセリでなく海藻(戻し)を使うところ増えてきているようです。

コストもそうですが食べるを前提考えるからでもあります。

ここは深入りすると長くなるので割愛させていただきます。

見栄えを豪華にするよりボリューム感と値頃感を表現した方が売れるということです。

このように「おかず」の刺身にする場合は合理性を優先する形になります。

「ごちそう」の刺身

「ごちそう」の刺身といった場合、外で食べるものは基本的に「ごちそう」になると思います。

わざわざお金を出して高いものを食べにいくわけですからそうなるのも当然だと思います。

それなりの構えを技を駆使して刺身を提供しないといけないということになります。

ただ毎日常連さんが寄る割合が高い居酒屋さんなどだと値段を抑えた刺身を出すこともあるでしょうからそこでは「おかず」の刺身が出ることはあると思います。

とはいえ、白飯を一緒に食べるわけでなくお酒のお供ということでしょうから位置付けとしては微妙です。

「おかず」と「ごちそう」の中間的なものになるのかもしれません。

魚の種類

「ごちそう」になる魚はたくさんいます。

天然真鯛、天然平目、金目鯛、ノドグロ、ハタ、本マグロ、ふぐ、カンパチ、ボタン海老、赤いか、甘鯛、アコウ、アラ、柳バチメ、天然ブリ、アトランティックサーモンなどなど

「おかず」に分類された魚でも大きなサイズは「ごちそう」になったりします。

基本は天然物が多いと思います。

刺身の切り方

西村弘先生の盛合せ

「ごちそう」刺身の切り方は写真のように技術が要求されます。

基本平切りでヒラ造りにされます。

厚みも持たせる必要もあります。

形にも決まりがあったりします。

基本奇数の切り数で合わせます。奇数は縁起が良いとされるからです。

なので3切、5切が中心になります。

皿トレーの使い方

西村弘先生の盛合せ

やはりお皿にもこだわります。

例えば九谷焼きの皿に乗せると格が数段上がったりします。

トレーも最近ではカッコいいトレーがありますのでできるだけ見栄えのするトレーを使いたいです。

上の写真の西村先生のつくりは本当にため息が出るほど素晴らしいですね。

添え物あしらい

「ごちそう」の刺身の添え物あしらいについてはしっかり使いたいものです。

料理屋さんでは必ず利用していますがスーパーなどの場合は様々です。

しかし、できるだけ見栄えを良くするためにもせめて花穂しそ、紅だでくらいは使いたいものです。

キュウリを薄く切ってキレイに並べるのが流行ったりはしているようです。

これも上手い下手があるのでしっかりした技術は身につけたいものです。

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まとめ

こうやって「おかず」と「ごちそう」で刺身を分けて考えると売場も作りやすいと思います。

・おかず → 効率よく → 大量 → 売上利益確保

・ごちそう → 技術を駆使 → 見栄え → イメージ店格向上

まずはこの違いがあることを頭に叩き込んでください。

それをもとに考えるとあらたな切り口が見えてくるはずです。

攻める鮮魚売場をぜひ実現してください。

<終わり>

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