スーパーの鮮魚コーナーの「自家製」の文字が泣いています。
しばらく前スーパーの鮮魚で自家製と看板を立てて干物を販売しているのをよく見ました。
数年前くらいから中堅、大手のスーパーがこれを導入しはじめちょっとしたブームのようになっています。
それらしい手書き風の看板を立ててコーナー化してアピールして販売しているのです。
うまくいっているのでしょうか？
売れているのでしょうか？
私の見る限り見たところ売れてようには見えません。
担当者はなぜなんだろう？
と首をひねっているのかもしれません。
イヤ、担当者はわかっているのかもしれません。
むしろ、導入を決めた幹部の人たちが不思議に思っているのかもしれません。
他の店の見た目だけを見て導入を決めた幹部の人達、
「うちの鮮魚はせっかく入れた高い機械を使わないんだよ」
と言っているんでしょう。
我々から見ると売れなくて当然と思えるのですが、なぜスーパーの鮮魚部門はわざわざ高い機械を買ってまで自家製干物を売ろうとするのでしょうか？
目次
鮮魚の自家製干物をなぜするのか？
そもそもなぜスーパーの鮮魚部門で自家製干物をやろうとするでしょうか。
まずはこの部分から解説します。
魚屋さんの手造り干物
こうやって文字にするとなかなかいい感じですね。
売場の雰囲気はよくなりそうですね。
自家製の和の文字がいぶし銀の輝きを放ってくれているようです。
まず、水産部門で仕入れた魚を使って干物をつくる工程を見てみましょう。
- 店で魚を背開き腹開きに開いて塩をします。
- 塩は塩水を作って一定の時間漬け込みます。
- そのあと専用の乾燥機にかけて乾かします。
- そして自家製として鮮魚売場で展開する
という流れになります。
なるほど、こうやってみると確かに鮮魚の干物も悪くなさそうです。
鮮魚が作ったというと鮮度感がありますね。
一応魚屋さんの手造り感もあっていい感じではあります。
もう一ついいのは、
鮮魚の干物にはウロコがない
ということもその良さの一つなのです。
実は普通の干物にはウロコがあることが多いのです。
というのは大量に取れるのでそんな手をかけていられないというのが昔はよくありました。
最近では干物屋さんの作る干物もちゃんとウロコ取られているようですがまだまだ主流ではありません。
それに対して魚屋さんが作る干物は必ずウロコが取られます。鮮魚ではウロコを取るというが当たり前になっているからです。
数もそんなにないというのもあります。
商品として考えてもウロコをしっかりとってあるのはいいことだと思います。
魚屋さんの裏事情
魚屋さんの目論見というか目的はまた別にあったりします。
仕入れた魚残りそうになった魚を干物にして売れないかということです。
ロス対策にもなるだろうって。
ただ、手間がかかるので担当者レベルではなかなか意識高い人以外はあまりウェルカムでないような気がします。
鮮魚の自家製干物が売れない理由
で、この鮮魚で作る自家製干物が売れない理由は簡単です。
いうほど、おいしくないからです。
ちょっと言い方強すぎましたか！
というか私から言えばまだまだ控えめに言っているつもりです。
干物屋をなめているのか！怒
いやいや、そんな工程で干物ができるほど干物というものは甘いもんじゃないよ！
と言いたいです。
それも、
それもポッと出の水産コンサルタントや業界紙なんかがこぞってこの自家製干物をおすすめ紹介したりしています。
私から言わせればこの連中がひどい話という話です。
塩干商品を作るのは非常に難しい
いやいや、干物を作るのはそんな片手間でできるほど簡単じゃないですよということです。
干物屋さんが原料を確保するのにどんな思いをしているかわかっているんですか？と言いたいです。
どこの地域のどの時期の原料を確保するか常に情報を追っかけているいるわけです。
しかも個々のの魚も脂のノリ、成長具合いろいろチャックしながら吟味するのです。
漬ける際の塩加減にしてもそんな簡単にできるものではありません。
魚体の大きさも脂ののりも違うのに毎回同じ塩梅でできるわけではないのです。
そもそも残った魚を干物にしておいしいのかということですよね。
ただ魚を塩して乾かすだけでおいしい干物はできないんですよ。
自宅用ならともかく一端の商品として販売する干物はそんな簡単に作れるものではないんです。
こんなことくらいはプロの人ならすぐにわかることだと思います。
それだけ今の現場にプロがいなくなってきているということなのかもしれません。
鮮魚小売り業界にはブームの周期がある
実はこの自家製干物ブームは周期があって20年ほど前にも流行ったんです。
その時も高価な乾燥機だけ買って使わずにおきっぱなし。
しまいには物置がわりに使われるというところをよく見ました。
その頃から水産小売りに関わっている人なら今回自家製干物ブームには手を出さなかったはずです。
無理なのです。
所詮鮮魚の片手間でやる干物は塩してほした魚というだけなのです。
餅屋は餅屋とはよく言ったものなのです。
鮮魚で仕入れた魚で脂ののりがどうかとかも関係なく干物にしたところでおいしくないのです。
言い方変えると、そういうコロコロに脂ののった魚で作ればおいしいいうことなのですが、それ用にわざわざ鮮魚で仕入れたりってしません。
あってもたまたまでしかないわけです。
結局場当たり的なものしか作れないわけです。
わざわざ手間をかけておいしくないものを作って売ってもデメリットしかないわけです。
雰囲気で商売してはいけない
我々が注意しなければいけない点は業界紙などの煽りに巻き込まれないことです。
理屈で考えればわかるはずなんですが、周りに煽られると雰囲気で間違った判断してしまうのです。
オッー！リッキーがそこまでいうなら旨い干物作ってみせる！という人がいますでしょうか。
それなら逆にうれしいくらいです。
とにかく水産業界におこるブームのような流れには冷静な判断で臨んで欲しいわけです。
素人が残り物で作った干物はうまいまずい関係ない
もう一つ突っ込んで自家製の干物がなぜダメなのか説明します。
鮮魚で日々仕入れた魚は千差万別です。
脂がある時もあれば、ない時もあります。
それだけ不安定で品質が安定しないのです。
そんな不安定なものをお客さんに提供してもあまりメリットがないものです。
先ほども申し上げた通り干物屋さんは脂の乗った時期のものを大量に買い付けして製品化し、冷凍保管して商品として安定したものを出していくのです。
それで干物は成り立っているのです。
もう一つは、鮮魚がやると残った魚でやるからです。
もちろん、最初は鮮度のいい魚を使ってとかするのですが、時間が経つにつれ、商品もなかなか入ってないこともあったりして、結局残った魚でやるのです。
もちろんロスを減らせるということも大きいです。
言っていれば残り物を干物にして自家製干物として販売するようになるのです。
長年鮮魚を見てきたものとしては十中八九そうなるのが目に見えています。
残り物で作った干物が売れるわけがないですよね。
もちろん脂ののりとかそこでは全く考えられないわけですから。
だから、鮮魚の自家製干物が売れないのです。
ここまで聞けば鮮魚コーナーの自家製干物が売れない理由分かりましたよね。
さらに言えば、やるだけ無駄なのです。
いうほどおいしくないのですから。
まとめ
とにかく、カッコつけて流行りものを追っかけるのはやめましょう。
最先端とか、売れている店がやっているとかそんな話にのらないことです。
本質を見ていけばいいのです。
そして魚屋は本質は魚を売ることです。
しかも頭のついた調理してない魚を売るのが本来の姿なのです。
それが基本とわかっていろんなことをやる分にはいいですが、ただブームや雰囲気に流されるのだけはやめましょう。
で、どれがブームでどれが雰囲気かわからないときはリッキーにメールください。
しっかりとご案内します。
本質がなにかを示唆いたします。
それがわかれば強い鮮魚、負けない経営が必ず確立されるのです。
＜終わり＞
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