刺身用イカの皮剥くまでの手順【動画付き】包丁の入れ方やゲソの処理の基本を解説！
今回はイカの皮を剥くまでの下処理の仕方を案内します。 すべてのイカに共通したやり方です。 基本をマスターしてない人はここで覚えておいてください。 この記事はスーパー鮮魚部門の調理担当者向けになっています。 イカの胴体に包...
魚さばきプロ技集2019年6月
魚さばきプロ技集
貝類エッチュウバイ（シロバイ）【北陸】刺身絶品！煮付けもうまい！
暑くなるとなんで無性に貝のお刺身が食べたくなるのでしょう？ 特に北陸地方の大きなバイ貝の刺身のおいしさといったら貝刺しの中でもトップクラスのおいしさだと思います。 うっとしい暑さの中で冷え冷えコリコリばい貝の刺身を噛み締...
海鮮料理店（金沢）金沢でリーズナブルな刺身が美味しいお店ベスト３ 地元の人に愛される隠れた名店
こんにちは、金沢で鮮魚バイヤーをしているリッキーです。 北陸新幹線が開業してから金沢駅周辺や近江町市場、片町香林坊には雨後のタケノコのようにたくさんの飲食店が出来てます。 駅から出ると目立つ看板で溢れています。 いろんな...
商品紹介（水産加工品）タラの刺身「甘塩すきみだら」【金沢懐かしの味】生姜醤油で食べる夏の涼味はコレ！
夏においしい刺身はなんだろうっていつも考えます。 そもそも夏は魚の水揚げも少なくなっているので刺身といっても種類が限られてしまいます。 また暑い時期なので生臭さが気になって生を食べるものちょっと躊躇しちゃいますね。 そん...
ぶり類こぞくらの煮付【夏魚の味覚】金沢片町で食べたあの味が忘れられない！
みなさん「こぞくら」ってご存知ですか？ 金沢でぶりの幼魚のことを「こぞくら」と言います。 ご存知の通り北陸はぶりがよく水揚げされてまた、このぶりをよく食べます。 大きなぶりをお刺身や照焼きなどで食べるのはご存知でしょうが...
魚さばこう！一般向けねじらがれい（黒舌平目）の捌き方
夏ガレイとも言われるこのねじらがれい（黒舌平目）は皮をむいてバター焼きか煮付にします。 北陸では資源保護のため6月末日で底曳網漁が禁漁となり8月末日まで魚の取り扱いが減ってしまいます。特にカレイも少なくなるのでカレイ好き...
貝類あずき貝（バイ貝）クレーム発生！【原因と対策】すごく嫌な臭い
みなさんは、あずき貝をご存知でしょうか？ 地域によってはバイ貝と呼ぶところもあるようです。 金沢では夏になるとこのあずき貝が市場にではじめます。 煮付けにすると独特の風味があってとても美味しい貝です。 通常刺身にはしませ...
刺身つくろ！あじの皮引き3つのやり方！【刺身技術】誰も教えてくれない！
あじ上手におろせてますか？ 今回はあじをお刺身にする際の皮のむき方について解説します。 あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の３方法になると思います。 これを使い分けることによって刺身の出来栄えが変...
まぐろスーパーで買えるまぐろの種類【まとめ】わかりやすく解説します！
やっぱりマグロは値段で見るのが一番わかりやすいです！ 一口にまぐろといってもいろんなまぐろがあったり、いろんな部位があったりします。 またマグロのおいしさといっても人それぞれ好みがあったりするので評価するのはなかなか難...
かじきマカジキ【激ウマ】刺身はマグロより旨いかも！〜ネットで買える
最近ぜんぜん食べてないマカジキ(Striped marlin)のお刺身を無性にたべたくなりました！ まぐろよりもクセがなく上品でほのかな甘味はじっくり味わって食べたいものです。 マカジキっどんな魚？ マカジキはカジキ（M...
魚生珍味特集ばくらい（莫久来）【究極の珍味】食通だったら押さえておきたい！食レポ通販情報あり
皆さん ばくらい（莫久来）という珍味をご存知でしょうか？ おそらくこの名前を初めて聞く方も多いかもしれません。 このわたとホヤの塩辛を合わせたものです。 言ってみれば究極の珍味を二つ合わせたスペシャル海鮮生珍味といったら...
魚と寄生虫いかソーメン のどごし以上に昔の人の知恵が詰まった料理方法だった！
いかを細く切ってつゆで食べるいかソーメンが旨い！ 暑い時期にはそうめんが食べたくなりますね。冷え冷えのつゆとツルツルっとはいる細いそうめんの喉越しはまさに涼味と言えます。 同じようにいかも細く切ってつゆで食べたらそうめん...
季節魚タコの卵 生（醤油漬け）で食べみました！海藤花（かいとうげ）？！
こんばんは。２月の頃寒い日々が続きます。 雪こそ降らないものの今朝は-４℃ということで車のフロントガラスもバリバリでした。 さて、早速ですが、今回タコの卵を醤油漬けにして食べる機会があったので報告します！ しかも生で食べ...
業界情報（水産）とうとう薬屋さんが魚を売り始めた！
こんにちは。金沢のリッキーです。 今日は福井県敦賀までお店を見に行っていきました。 ※今回は業界ネタです。興味のない方はスルーしてください。 福井へ店舗視察 金沢から車で２時間ほど。もともと見てすぐ午前中で帰ってくる予定...
魚さばきプロ技集タイのアラ処理【動画付き】対面でウロコはどこまでとればいいのか？
みなさん こんにちは。 今回は魚売る側、魚屋さん向けのお話です。 少し専門的な部分になりますので興味ない方はスルーしてください。 タイのアラ処理はどんな風にする？ 鮮魚対面担当になるとどうしても避けて通れないのがタイのア...
かれいねじらがれい〜 舌平目をカレイにしたい理由
金沢の夏のおさかなネタをひとつ。 上の魚みたことありますか？ みためはグロテスクなさかな。 皮を剥いでから料理します。 【和名】 舌平目 ウシノシタ（クロ） 【金沢名】 ねじらがれい、夏がれい 【特徴】 舌平目は身質がき...
さかな店舗紹介中島ストア（能登七尾）～刺身1日1,100P売る店 近所にこんな魚屋あったら！
今の時代、魚屋小売店の時代は終わったんだろうか？！ 一昔前なら当たり前のようにあった商店街の魚屋さん、近所の鮮魚店。今は見る影もない。 当時はやった規制緩和の流れの中で数々の法律が改正され、大手チェーン優位の状況をまるで...
貝類赤貝刺身の見栄えをよくする方法 「秘技メンコ打ち」に挑戦！
みなさん、美味しいお魚食べてますか？ 蒸し暑くなると無性に美味しい貝が食べたくなりますね。 そう思うのは私だけでしょうか？ 赤貝はもちろんのことバイ貝、さざえ、あわび やっぱり貝のお刺身食べたいですね！ その中でも特に赤...
さかな店舗紹介石毛魚類（千葉市） 魚屋らしい魚屋はここ！こんな魚屋さんが近所にあったら！
今の時代、魚屋小売店＝魚屋の時代は終わったんでしょうか。 一昔前なら当たり前のようにあった商店街の魚屋さん、近所の鮮魚店。 今は見る影もないという状況。市場でも町の魚屋さんがセリに参加するということはごくわずかです。 ま...
失敗しない魚屋の選び方スーパーの刺身がおいしくないわけ！〜せっかく買った刺身子供達が食べてくれない！
近所のスーパーマーケットでお刺身を買っておいしくなかったという経験ありませんか？ 子供に食べさせてもなぜか手をつけてくれないという経験ありませんか？ 魚の鮮度がいいという地元のお店なら大丈夫なんだけど、どうしても全国チェ...
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西村研究室 〜水産コンサルタント
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