近所のスーパーマーケットでお刺身を買って、味も素っ気もなくて美味しくないとか子供に食べさせたら生臭いとか言って嫌がられたりした経験ありませんか？
地元の魚の鮮度がいいというお店なら大丈夫なんだけど、どうしても全国チェーンの大きなスーパーマーケットで買ったお刺身が美味しくないと思ったりしたことありませんか？
スーパーの魚屋さんの裏の裏まで知っているリッキーがこの原因をわかりやすく解説してみたいと思います。
※特定のお店の糾弾を目的とするものではありません。あくまでの消費者の皆さんが嫌な思いされないために美味しいお刺身の選び方をご案内するものです。この点ご理解ください。
目次
理由は簡単
古い魚を刺身にするからです。
数日前に下ろした魚を刺身にするからです。
え〜っ！ なにそれ〜！って感じですね。
刺身なのに数日前に下ろした魚とはどういうこと？
チャンとした店がなんでそんなことやってるの？
と思われるのも当然ですね。
これは少し丁寧な説明が必要なところです。
たくさんの魚を捌くには当日朝からおろしていては間に合わない
スーパーマーケットの魚屋さんの朝は早いです。
朝仕入れた魚を仕分けしたり、魚を盛り付けしたり、パックしたり、値段をつけたり、売場に並べたりたくさんの作業が必要になります。それを朝早くから出社してやるのです。
それにプラスしてレジに登録した商品の値段変更やPOP（値段表示）作成など裏の作業もたくさんあります。
売れるお店ともなると扱う魚の量や種類も想像以上に多いものです。
しかも刺身にするまで無数の作業が発生します。
結果、朝仕入れたものを当日刺身にできないということになります。
正確にいうとやりきれないのです。
ここでまずスーパーマーケットでは鮮度の妥協が生じます。
事前におろしたり皮をひいたり準備した刺身を使わなければならないからです。
確かに魚の種類も量も少ない小さいお店だと扱うのは２、３尾なのですぐできると思います。
少しの量であるなら朝から丸物を下ろして刺身を作るという形も可能です。
実際そうやって小さい魚屋さん刺身を作るのでとても鮮度がいいということがあるわけです。
しかしスーパーや量販店などは朝からそういった作業ができないのです。
刺身の準備は前日にする
そうすると考えるのが刺身になる過程の一部を前日の夕方にやろうという選択をするのです。
長年魚を扱うプロの目から見て前日に処理するのであればまず鮮度の問題はないと思います。
実際ほとんどのお店ではこういった処理がされています。
鮮度のいいものを使うところであれ逆に熟成して美味しくなるということもよくあります。
評判の寿司屋や割烹とかでも前日処理はあり得りえます。
前日に処理したからといって魚自体生臭くなるということはありません。
鮮度に大きく影響しない事前準備という部分は絶対ダメというわけではないと思います。
前日に準備したものが全て刺身がまずくなるということはないはずです。
問題はそれ以上経ったものを刺身にするから！
実は前日おろした刺身を使い切れないということがあります。
各会社でおろした魚の使用期限というのがあるはずです。
その使い残した魚をもう１日使うことが許されている場合も結構多いと思います。
特に白身魚などはおろしてから2日日くらいは認められているところがあります。
そういう消費期限ギリギリのものを使うときが生臭いお刺身となり得るのです。
要は売れてない店はそういう刺身の割合が増えるわけです。回転の良い店は途中でなくなってさらに新しいのをおろして使うという感じになります。
もちろん次の日で使い切るようにすればいいのでしょうがその辺の調整がうまくいかないことがあり得ます。経験というかセンスの問題にもなるかもしれませんがもありますがそういうのがうまくない人も多いです。ルールに従った形でもそういうことがあり得るのです。
これが刺身が美味しくないと言われる一つの原因なのです
もう一つはもともと鮮度悪い魚を使う場合。
もう一つ原因があります。
よくあるのが生魚が売れない店などが鮮度の落ちた魚を刺身に回してそれを翌日の刺身使う場合。
結構こうお店あります。
店に入荷した時点で鮮度落ちているということもあり得ます。
鮮度の基準は各社ルールがあるにしてもグレーゾーンもあるわけです。
鮮度が悪いとわかってなんでするかということなんですが、刺身にしないとロスが出て担当者の成績が悪くなるのです。そうすると無理をして刺身にしてしまうのです。大手スーパーマーケットなどに多いです。
もちろん鮮度の判断ができない場合もあります。
最近多いのですが経験の少ない人を責任者にしている大手のスーパーマーケットなどはこういったケースが多いです。
いずれにせよ生魚売れてないような店ではやっぱり刺身の鮮度も良くないということになります。
大体これでスーパーの刺身が美味しくない原因というものがわかりました。
ただ、もう一つ深掘りしてみたいと思います。
なんで大手スーパーマーケットの刺身が美味しくないのかという点です。
ちなみに鮮度を客観的科学的に判断できる指標があります。
現場で使うことはないですが予備知識として持っておきましょう。
詳しくは下記の記事で。
大手スーパーの刺身がまずいわけ
大手スーパーの刺身が美味しくないという話もよく聞きます。
週末に某大手スーパーマーケットに行くととても安いたくさん入った刺身が大量陳列されています。
確かにたくさん入っている割に割安感があるので買いやすいと思います。
リッキーも何度か買って食べてみたのですがなかなか美味しさでいうと中の下と言ったところです。
でも中身は養殖物や冷凍解凍物ばかりです。
まあ、お子様が多いご家庭では重宝されるというのもわかります。
もう少し天然や鮮度にこだわってほしいものです。
大手スーパーはお刺身キットみたいな予めおろしたフィレを好んで使います
実は、魚を三枚おろしに身おろしして真空にしたフィレ（以降真空フィレと表記）という刺身用キットみたいなものを使いたがるのです。そういうものが流通しています。
真空フィレは魚を一から丸物から身おろしする手間を省くために養殖メーカーが事前に三枚おろしにして真空で包装したものです。既に皮を剥いてあったり、皮が付いていたり様々タイプがあります。
たとえば、白身の鯛やカンパチ、ブリ、さらにはさんまの刺身、鯵の刺身、鯖の刺身（ごまダレのついているやつ）など青味のさかなまで真空状態の刺身用キットみたいなものがあるのです。
もちろん衛生的な条件のもとにされているのできちんとした商品です。
真空フィレ自体は魚をおろす手間を省いてくれるので魚屋にとっては非常にありがたい存在でとても助かるものなのです。
ではなぜ真空フィレだとダメなのか？
前述のように真空フィレは魚屋にとってとても便利な存在です。
ではなぜ真空フィレだと美味しくないのでしょうか？
理由は２点あります。
まず一つは、
使う時点で時間が経っているということとです。流通事情を考えると水揚げをして店に着くまでに少なくとも2日は経過しているものということになります。早くてです。それをさらに店で数日保管することになるわけですからさらに時間が経過するということです。
もう一つは、
そういう魚は大体養殖物だからです。養殖魚にはどうしても養殖臭と言う餌に由来するものが昔からあります。美味しさが天然に劣るのはしょうがないと思われます。
逆に人気のある魚屋さんとか料理屋さんはその店でおろした鮮度のいい天然物を使うから美味しいわけです。
養殖フィレは全く美味しくないのか？
では数日前におろした真空キットは美味しくないのでしょうか？
いえ、それなりに美味しいとは思います。
昔は餌の養殖臭が強かったですが最近はあまりに気にならなくっています。
ではなぜ美味しくないと言えるのですか？
それは今言ったように前日に水揚げされた近海の天然物と比較するからです。
確かに養殖ぶりなんかは天然物より美味しいのではないかと思う時も正直あります。
近年品質も格段に向上してきてはいます。生産者さんも努力しているのもわかります。
しかしながら鮮度のいい天然物と比較されてはかなうわけがありません。実際にみなさんの方がよくお分かりなことだと思います。
では、大手はなぜ美味しい天然物を使わず養殖フィレを使うのでしょうか？
大手は効率を追求するからです。
特に大手スーパーマーケットはとにかく人手のかからないよう効率を優先します。魚をおろすには一定の技術が必要となりますが、そういう人を育てるには時間がかかります。誰も簡単できるものの方がいいわけです。既におろしてあるフィレならば経験や技術ない人でも使いやすいし楽に刺身を作れるわけです。
その時は美味しさとか鮮度は二の次になっています。
鮮度のよい丸物の状態のさかなをおろして皮を剥いてすぐに刺身にしようという考えはサラリーマン化が進んでいる大手ではもしかしたら誰も考えてないのではないでしょうか？言い過ぎ！と怒られそうですが当たらずとも遠からずでしょうね。
そうすると既におろして皮のむいてあるもの＝真空フィレでいいということになるわけです。
白身の魚やブリカンパチなどは、正直真空でもあまり味はかわらないのかもしれません。しかし、青身のさんま、あじなどはやっぱりわかります。おろしたてのものと少なくとも２．３日たっているはずものを比べたら、味に差がでて当然です。
美味しさへのチャレンジはしないのですか！
では、なぜそういうものを使うのでしょうか。
シケで魚が全然ないよとか、入荷が少なくて小売りで売れる値段で無くなったというときであればフィレを使うのもいいでしょう。私もそんなときには養殖物のお世話にもなります。
しかし大手は天然物を使わないのです。
問題は天然の魚が大量に獲れて相場も安いにもかかわらず天然を使わず養殖を使うことです。
やっぱり天然の魚の方が美味しいのはいつの時代も変わりません。
例えば鮮度のいい地物の天然の鯛が春先大量に獲れたりします。安いし新鮮だしおいしい。それなのに大手スーパーはこれを使わず養殖物を使うのです。
生、天然、地物 美味しい魚の３要件にしっかり当てはまる場合でも使わない。
これが私には理解できません。
おいしいものをなぜ選択しないのでしょうか！
それは大手スーパーがおいしさより、安定を考えるからです。
値段も決まっているし、入荷も安定している方が大事ということだからでしょう。
確かに天然のように仕入れの際の面倒な調整も不要だし人手がかからず、簡単にできるほうがいいでしょうね。うがった見方をすると、とりあえず刺身のおいしさは二の次だよとさえ思っているかのように見えます。
サスティナビリティという言い訳？
最近サスティナビリティという言い方があります。持続可能性つまり資源を継続して利用できる環境をめざすことを前提として商品構成していくべきという考え方です。天然資源を継続して残していこうという考え方です。確かにこれも大事な考え方で現代のテーマには沿っているものと言えます。だから養殖物がいいんだという流れになるのでしょう。
しかし、そう言ったところで後付けのように聞こえます。社会のためにというよりは自分たちの都合、利益のためにやっているという風に見えてしまいます。
そもそも大手の大きくなりすぎた組織自体が問題ではないでしょうか？大きな規模に販売しようとするからその調達のために資源が枯渇するのではないでしょうか？自己矛盾を孕んでいるということを私たちは見抜いています。
店やグループが大きくなりすぎるのは少なくともシーフードの世界ではプラスになるといえません。
やはり刺身は鮮度が良くて美味しいということが一番大事だと思います。やっぱりおろしてたてのほうがおいしいわけですから。
結果として大手で買う人は２．３日以上前におろした魚の刺身を選んでいることになってのが問題です。またお客さんは誰もそんな前に下ろしたものだとおもっていないことも怖いことです。
諸悪の根源は過度な計画性の要求
これは大手スーパーならよくあることです。とにかく計画ありきで事前の計画を過度に求められるから現場は安定した養殖、冷凍物を優先する考え方になるのでしょう。真空フィレにしとけと。もはや鮮度のいい美味しい地物の魚をという考えは二の次になっていることはとても悲しい事実です。
組織が大きくなるとサラリーマン化もするので身の保身のために中間管理者は計画の達成に必死になります。
結果、現場（＝お客さん）を見れなくなり美味しさや鮮度より自分達の予算の達成だけが優先事項となります。※これ結構リアルです。
これを克服できるところだけが生き残れるというはスーパーマーケットの歴史を見ても明らかです。
今述べたようなことから大手スーパーの刺身は美味しくないという結論になるのです。
養殖のフィレはただ天然が手に入らない時に使えばいいのです。あくまでも基本は天然でやるべきです。
大手の刺身が美味しくないもう一つの理由は刺身の技術が崩壊しているということ
大手のお刺身を見るとき、どんな指導してるのか？首をかしげたくなる時があります。
なぜかと言うとみんな刺身を削いでしまうからです。何でもかんでも削いでしまってナヨナヨとした刺身のオンパレードになっています。
どんな魚を削いで、どんな魚を平造りにするかの判断ができないか教えられてなのでしょうか？
しかも角のたってないお刺身ばかりです。キレのあるしっかりしたお刺身（平造り）を作るところは非常に少ないように思われます。
そぎ切りというのはそもそも魚を薄く切る方法です。
そぎ切りは誰でもできる切り方で技術はほとんど不要なので大手スーパーなどでは多用されています。刺身というより切り落としのイメージです。
魚によっては平造りしないと美味しくならない刺身があるものです。
しかしなぜかみんなそぎ切りをしています。
わかりやすいのがまぐろやカツオたたき。これらはやはり平造りで切った方が美味しいものです。ブリ、フクラギもそうです。
全部削いでしまって、まず食べる気しません。
これだけ角がたってしっかりした作りのお刺身なら食べてみたいですけど。
それに対して指導もないのか、マニュアル自体がおかしいのかなんで削いでばかりいるんでしょうね。
いずれにせよ、大手スーパーマーケットで作った刺身はナヨナヨとした刺身が多くてゲンナリしますね。
結論 結局刺身がおいしくないお店というのは…
結局刺身がおいしくないお店というのは自分たちの効率や保身ばかり考えて、お客さんが求めることに真摯に向き合ってないところなんですね。
視点がお客さんでなく組織の上の方に行っているところなのです。
地方のローカルスーパーマーケットや鮮魚店が大手に勝てる理由
今述べたように魚に関しては決して大手だから勝てるというわけではないと思います。美味しさを二の次にしているわけだからお客さんに選ばれませんよと言いたいです。
魚の世界だけは大手スーパーよりも地元の小さいスーパーや魚屋さんが勝てるチャンスがあるのです。
お客さんにとってみれば大手スーパーよりも地元のスーパーマーケットで魚が売れてる店の方が刺身美味しくてオススメですよということです。
小さなローカルスーパーマーケットや鮮魚店は地物の天然魚をどんどん使って鮮度を吟味しながら美味しいお刺身をしっかり作ってチャレンジしてください。
ただし毎日あるかというとそうではないでしょうが。
きっちりやっていけば安売りをしなくても大手に勝てるはずです。
新鮮な魚を使ってこんなヒラ造りのお刺身作りませんか！
せっかく買ったお刺身が生臭いと感じたらこれがこんなやり方でリカバリもできますよ！
良かったら参考にしてみてください。
最後に
魚はやっぱり地方がおもしろいです。
地方には地元の人たちに支持された鮮魚店やスーパーマーケットが必ずあるはずです。
地物もたくさん取り扱っていて、刺身の鮮度もいいというお店があるはずです。
そういうお店を見逃さないようにしたいですね。
この「さかなのさ」でもそういったお店をどんどん紹介していきたいです。
みなさんのお刺身ライフを充実させてくれるお店。
いくと目新しい魚介類が置いてあってワクワクさせてくれるようなお店
そんなお店を育てていきたいですね。
まずは、リッキーの地元の石川県内でおすすめのお店2店舗紹介しておきます。
もう一つ千葉県で有名なこの鮮魚店。実際にリッキーも行ってその売り方にビックリしたお店。まさに地元の人に愛される魚屋さんでした。
地元の人たちの信頼があるからずっと成り立っているんでしょうね。
まだまだおすすめの地方の鮮魚店あると思います。
全国各地の素敵な魚屋さん、鮮魚コーナー情報あったら教えてくださいね！
参考記事 自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚７選 5月下旬編
＜終わり＞
せっかく買ったのに残念な思いをさせないでよ！って感じですね。