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あじの皮引き3つのやり方!【刺身技術】誰も教えてくれない!

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新鮮なアジ

あじ上手におろせてますか?

今回はあじをお刺身にする際の皮のむき方について解説します。

あじの皮の取り方にはいくつかやり方がありますがまとめると次の3方法になると思います。

これを使い分けることによって刺身の出来栄えが変わります!

それぞれ特徴がありますのでわかりやすく解説しますね。

あじ刺しの3つの皮の剥き方!
  • 身をつけたまま手で皮をむく方法
  • 三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法
  • 三枚おろしにしてから頭の方から包丁または手で皮をむく方法

基本的にすべてのやり方をマスターしてほしいです。

ただ、環境や技術レベルに応じて適切なやり方がありますのでこの中のどれかをやることになると思います。

それぞれ特徴がありますのでじっくりみていきましょう。

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1.おろさず身をつけたまま手で皮をむく方法

手で皮を剥いたアジ

鮨屋や割烹ではこのやり方を使います。皮がきれいに剥け銀色が残ります。高価な場合や高いお値段で提供する場合に使用します。

このやり方のメリットは皮をきれいにむけるという点です。

この場合、頭のほうからむきます。端を一列分剥き身をまな板に押し付けて一気に剥くときれいに剥けます。

このやり方のデメリットは皮をむいてからおろすので結局衛生的で無いという点です。

まな板が相当きれいでないといけません。

数多くおろさなければいなければちょっとやめた方がいいでしょう。

また、手間がかかるので高いものを数匹というくらいでないとできません。

小売店ではあまりしないやり方なのでこんなやり方があるということを覚えていればいいでしょう。

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2.三枚おろしにしてから尾の方から包丁で皮をおろす方法

包丁を使って皮を剥いたアジ
SANYO DIGITAL CAMERA

スーパーなどで大量のあじを処理するときにはこのやり方でします。

このやり方でやる人は多いと思います。

廉価な場合やタタキにする場合ばどスピードを要求されるときに使用します。

この場合、尻尾のほうからむきますが、これにはまた内引きと外引きのやり方があります。

外引きのほうがきれいにおろせます。

内引きはとにかく対面販売で素早くおろすときに便利です。

私は内引きに慣れているため、もっぱら内引きであじを下ろしますのでこの方法が基本です。

自分で食べるときやタタキにする時はこれで十分だと思います。

調理見本アジ

このやり方のデメリットは柔らかい身を包丁で皮を弾かないといけないので皮目がきれいにならない点です。ちょっと雑なやり方です。

あじが安くて大量に捌くときにやるやり方になります。

スーパーマーケットなどではこのやり方が重宝します。 

3.三枚おろしにしてから頭の方から包丁か手で皮をむく方

頭から皮を剥いたアジ

あじを三枚おろしにしてから頭から皮をとるやり方です。

これは1.と2.の間のやり方です。

そこそこきれいに皮を向けて、それなりのスピードもあるやり方。

これも手でやるやり方包丁の背を使ってやるやり方があります。

手でやるときは身をしっかり押さえないといけないので身を潰さないように気をつけないといけません。

それで1、のやり方をするのですが三枚おろしをしてからも手で皮をむいたりもします。

包丁の背を使ってやるときは頭の方を一列少し向いてからゼイゴの部分に到達するまで一気に背ゴシします。ゼイゴのところで引っかかるので持ち替えてあとは皮を手で引っ張るように剥きます。

このやり方も一部皮をむいたところをまな板に押し付ける部分があるのでまな板をきれいにしながらやりましょう。

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まとめ

刺身の見本 アジ
SANYO DIGITAL CAMERA

早くてキレイにおろせるのはやはり3.の包丁の背を使ってやるやり方です。

おすすめです。

それでも20尾ほどが限界です。

スーパーマーケットなどでは大量に三枚おろし皮むきをしますので2.でないと間に合いません。

1.のやり方はスーパーでほとんど使いません。

たまに職人あがりでやる人いますが時間がかかるのと衛生的でないのとでそのやり方はやらないようにお願いしています。

>>包丁買うならこれ!魚捌く主婦必見!刺身にも使える究極の1本

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属