鮮魚対面で、魚を刺身用におろして渡した後、
「中骨とった方がいいですか？」
と聞かれます。
基本的に衛生上の問題があるので対面では三枚おろし皮むきまでしかしません。
「おうちで中骨をとってから刺身にしてくださいね」
と答えるようにしています。
このとき新米のママさんなんかだと
「中骨をどうやってとればいいですか？」
と聞かれたりします。
ほとんど方は刺身で食べるためにどうやったいいのということです。
ただ刺身でなく後期の離乳食で使いたいからという人もいるようです。
最近結構そういう若い人増えています。
タイとかタラ、カレイとかクセのない魚を早い段階から幼児に食べさせたいんでしょうか。
いずれにせよ魚の中骨はずしの技は新ママには必須だなと思っています。
※最初から離乳食とわかっていたら確認の上中骨切り取ってお渡します
確かにYouTube動画を見ていてもピンセットで抜く人もいれば包丁で両脇に切れ目を入れて取り除く人もいるようです。
どっちが正しいの？と迷ったりしそうです。
ネット動画だと詳しく解説されてないんですよね。
そもそもなんで中骨をとるのかとか。
とり方にパターンがあることとか。
もっと詳しく解説がほしいときがあったりしますね。
そんなときは専門ブログの方が詳しいので頼ったりするのかもしれません。
そこで今回はこの「さかなのさ」ブログでも中骨の取り方について記事にしてみることにしました。
そもそも中骨をとらないといけないの？
そもそも三枚おろしにした魚を、
刺身にしようとするときは、骨を取り除かなくてはいけません。
これが前提です。
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では中骨をとらないとどうなるかでしょうか？
実はリッキー中骨をとり忘れたまま刺身を作って食べたことがありました。
そのときは自家製しめ鯖だったと思います。
もう中骨をとってあるのだと思って当たり前のように刺身切って、さあ食べようと口の中に入れてしまいました。
で、どうしたかというと、
「思わず吐き出してしまいました！」
汚い話ですみません。
というのも食べた瞬間、中途半端な大きさの骨が口の中で当たってとっても気になるのです。
しめ鯖を味わうどころではありませんでした。
要は食べにくいし純粋においしくないんですね。
中骨が口に当たるだけでこんなにまずく感じるものかと思いました。
それは単なる中骨の取り忘れということでしたが、そのときはやはり中骨は取らないといけないと痛感しました。
こんなわけで刺身にするときには必ず中骨を抜かなければならいということがわかりました。
すべての魚の中骨をとらないといけないのか？
では刺身にするときはすべての魚の中骨をとらないといけないのでしょうか？
実はすべてではありません。
骨が太かったり硬かったりする場合にとることになります。
魚を例に挙げた方がわかりやすいですね。
先ほどのサバなんかは骨が硬いのでしっかり抜かないといけません。
また、天然真鯛などの白身魚も基本骨を抜かないといけません。
これらについては後述しますが抜くというより切り取るといったほうが適切でしょう。
逆にとらなくていい魚はあるのでしょうか？
実は中骨をとらなくていい場合もあります。
骨のやわらかい魚は中骨をとる必要がありません。
例えば、イワシやサンマなどを刺身にするときは中骨を取りません。
今はアニサキスの問題があるのでそもそも刺身にするか否かということはありますが、刺身にしたとして中骨を取らなくてもまったく気にならないものです。
キス、カマスなどもとらなくてもいいです。
あと、同じ魚でも小さいサイズは中骨をとらなくても大丈夫というものがあります。
のど黒やアジなどです。
一応、一覧表にして起きます。
よく扱う魚で中骨をとる必要があるかどうかの一覧表
| 項目 | 魚種名 |
| 中骨とる必要あり | マダイ、サバ（シメサバ）、アジ（大）、マグロ、ブリ、カンパチ、ヒラマサ、ノドグロ（大）、他白身魚全般 |
| 中骨とる必要なし | タラ、イワシ、サンマ、キス |
| 中骨とらなくても気にならない | ヒラメ、クルマダイ、アジ（小）、ノドグロ（小）、カマス（小） |
簡単にいうと大きな魚はとらないといけないし、小さな魚は取らないといけない場合があるということです。
離乳食の時は指で触れる骨は全て取り除いてください。
中骨の取り方は？
で、ここから今回の本題になります。
刺身にする際中骨はどうやって取るのが正解なのでしょうか？
中骨の取り方は大きく分けて３つあります。
- そもそも包丁で切り取ってしまうやり方
- 骨抜きで抜くやり方
- 包丁で中骨の両脇をVの字で取るやり方
この３パターンです。
ご存知でしたか？
それぞれ特徴がありメリット・デメリットがあります。
どう使い分けるかということですね。
一般的には❶をする人が多いと思います。
離乳食の場合も❶でやってください。
❶包丁で切り取るやり方
このやり方が基本で一番簡単なやり方です。
中骨を包丁で切り取って背と腹を完全に分けてしまいます。
このやり方のメリットは骨が完全に除去できる点です。
取り外した中骨は後で味噌汁などの出汁に使うといいでしょう。
魚体の大きな魚の場合はすべてこのやり方でやることになると思います。
ブリ、マダイ、アジ（大）その他白身魚など。
このやり方のデメリットは食べるところが少なくなる点です。
なので小さい魚などは向きません。
また背と腹が分かれるので姿が全く変わってしまいます。
❷骨抜きで抜くやり方
そこで、姿造りをしたい場合などにうってつけなのがこのやり方です。
三枚おろしをした後に骨抜きで１本づつ丁寧に抜いていきます。
頭の方から抜いていきます。
頭の方というか上半身しかない魚も多いです。
アジやサバ、サーモンは上の方にしか硬い中骨がないものです。
骨抜き抜いた骨を水につけながらやるとよりやりやすくなります。
小さい魚でも食べれるところが多く残る点がメリットです。
見た目もキレイになります。
片身で刺身を作りたいときにこのやり方をします。
デメリットは面倒くさいという点です。
時間があるときはいいのですが時間がないときに１本づつ抜いていくというのは結構苦痛です。
そもそも普通の家庭の台所に骨抜きを置いてあるかという問題もあります。
常備してあるところのほうが少ないように思います。
もちろんどうしても骨抜きでやらないといけない魚もありますが可能であれば次の包丁で中骨をVの字で取るやり方がおすすめです。
❸中骨の両脇をVの字で包丁で切ってとるやり方
骨抜きを使わずに中骨をとるやり方です。
１．と２．の中間的な役割を果たします。
三枚おろしにした片身を置いて中骨に沿って両脇からVの字で中骨をとるやり方です。
結構重宝するやり方で、特にアジなんかでは非常に速くできて時間短縮できる点がメリットです。
早いということなので大量にやらないといけない場合に重宝します。
あとはホウボウやトビウオなんかでもこのやり方でやったりします。
このやり方もやはり片身のままで刺身をしたい場合に役に立ちます。
ただ骨が硬い魚の場合は根元の骨が残るので避けた方がいいでしょう。
サバなどは背と腹に分けてしまうかした方が良いです。それか骨抜きです。
デメリットはうまく根本までとらないと骨が残って食感が悪くなったりします。
技術的にも慣れてないとやりにくいと思います。
❹どのやり方が正しいのか
完全に中骨を除去する❶のやり方をすれば間違いはないでしょう。
食べやすくはなると思います。
離乳食の場合も❶です。
あとはキレイに姿を残したい場合かどうかと時間をかけられるかで使い分けすればいいと思います。
個人的には３．のやり方をマスターしておいて欲しいです。
まとめ
中骨をとるという作業自体はそんなに難しくありません。
ただそれを自分でできるようにしておいた方がいいいうことです。
美味しい刺身を食べるときにはつきものですからここでしっかり身につけましょう。
小さいお子様や高齢者、病み上がりの人には中骨をとってあげる必要性も出てくることがありますからやっておいた方がいいでしょうね。
また一つ技術が身につきましたね。
お刺身ライフどうぞお楽しみください。
＜終わり＞
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