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魚を捌き初心者が練習するにはどんな魚がおすすめですか? おろし方解説付き




今回はお魚初心者向けに捌く練習するのに適した魚を紹介してみたいと思います。

コロナ前までやっていた調理教室でも小学生のお子さんが参加されて魚の捌き方について興味深くご覧位なっていた姿が印象的でした。

魚離れと言われて久しいですが実は魚捌いてみたいという人はまだまだ多いのではないかと思います。

そんな方に魚のおろし方をわかりやすく伝えられたらいいなと思います。

もちろん、たくさん捌けば捌いただけ上手になるとは思います。

とはいえ、ご自宅で食べれる量しか捌けないわけですし、高い出費をするわけにもいかないです。

そんな中で練習するのに都合のいい魚なにがあるでしょうか?

捌くポイントも含めてご案内させていただこうと思います。

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魚をどうやって捌くのか?

どんな魚がいいのかの前に魚をどういうふうに捌くのかをみてみてみましょう。

どんな捌き方があるのかということですね。

基本的に魚を捌くときは、

  1. お腹出し
  2. 頭とり
  3. 二枚おろし
  4. (刺身用)皮むき

の5種類になると思います。

※ここは初心者向けなので開き、切身については別記事にてご案内します。

で、おろし方としては大名おろしと腹背にスジを入れてから尾の方からおろす丁寧なやり方の2種類があります。

それぞれ少し解説しますね。

1.お腹出し

頭をつけたままエラをとって、お腹に包丁で切れ目を入れて内臓を抜き出します。

お腹出しは魚を塩焼きや煮付けにするときにします。

頭をつけて料理したいときにこのやり方をします。

いわゆるお頭付きですね。

縁起を担ぎたいときや魚を豪華に見せたいときはこのやり方がおすすめです。

難点は、

魚の腹に包丁を入れにくく、腹の中を出すのが少し面倒くさいことです。

ただ、魚の胃袋さえ出してしまえばあとは食べれるのでそんなに神経質になって腹の中をきれいにしなくていいものです。

これはそんなに練習しなくてもできると思います。

2.頭とり

これは頭をとってしまうので一番楽な捌き方です。

時間がない時などおすすめです。

エラ抜きもしなくていいので本当に楽です。

鍋が小さいときやグリルに入らないときにしたりする人が多いです。

食べるのも面倒くさくないのでお子様が食べるときなどもこのやり方がおすすめです。

ただ、魚の種類や頭の取り方によっては食べるところが少なくなるのでちょっと残念に感じる人も多いです。

メバル(はちめ)やカサゴなどの頭でっかちな魚を頭とりすると小さくなってもったいなく思う時があります。

また、ガバッととってしまうと、頭の後ろ人間で言うと後頭部のところの肉が一緒に落とされたりしてもったいないような感じになります。

これも練習は特に必要ないですね。

すぐできると思います。

3.二枚おろし

魚のカマの部分を残してお腹を包丁で割って内臓出したのちに、骨の上の上身を外す方法です。

骨のない身と骨のついた身の2つに分かれます。

魚の部位が2つになるので二枚おろしと言います。

二枚おろしの場合はほとんど大名おろしでやります。※大名おろしについては後で詳しく解説します。

これは骨をつけたまま料理することでできるだけ魚の身を小さくしないようにするためにこのやり方をします。

実は魚は骨を外して火にかけると身が縮んで小さくなります。

結構小さくなるんですね。

これを防ぐためにわざわざ骨を残しておきます。

サバなどでよくされるおろし方というのを覚えておいてください。

これについては少し練習が必要になります。

ただ、あまり気にしなければもう片方の骨のついた方に身が多くなるということでしかないので別に問題にならないと思います。

4.

三枚おろしは魚の両方の身を骨から外すやり方です。

身2枚と骨1つの計3つの部位に分かれるので三枚おろしという言い方をします。

骨を外すということなのでおろし方の上手い下手が一番でるおろし方だと思います。

このおろし方には大名おろしと丁寧おろしの2種類があります。

大名おろし

大名おろしは頭の方から包丁を入れるやり方です。

骨に身がつきやすいので大雑把な雑なおろし方になります。

大名といえばいいとろしか食べないということで雑でもいいということ言いたいのだと思います。ちょっと説明しにくいですが身をきれいに残さなくてもいいおろし方と言えます。

慣れれば簡単ですが、最初のうちは逆にやりにくいかもしれません。

白身魚は基本大名おろしです。

骨に引っかかり

丁寧おろし

これはリッキーの造語です。

要は尾の方から背と腹に包丁を入れた後、尾を持って包丁を入れ骨を外すやり方です。

フクラギやサバ、アジなどで身をしっかり残したいときにこのやり方をします。

キレイにおろしたいときにするやり方です。

初心者はこのやり方でまずやった方が身がグチャグチャにならずいいと思います。

難点は骨を外すとき骨の太い魚では包丁が引っかかる点です。

なので白身魚などはこのやり方でなく大名おろしに近いおろし方をします。

両者の使い分けは魚によって判断しますが、最初は丁寧おろしを覚えてください。

おそらく魚をおろすのが上手い下手を言うときはこの三枚おろしのことを言うのだと思います。

なので、魚のおろし方を練習するときもこの三枚おろしをしっかりやることになります。

5.皮むき

刺身になる魚はこの三枚おろしした後に皮を剥くことになります。

皮の剥き方には、

  1. 手で剥くやり方
  2. 包丁で剥くやり方
  3. 包丁の背を使って剥くやり方

の3種類があります。

それぞれ簡単に説明します。

1.手で剥くやり方

手で皮を剥いた方が剥きやすい魚があります。

例えば、イワシなんかは手で剥いた方がきれいになります。

しめ鯖も手で皮を剥きます。

他の魚でも手で剥けるのもあります。

難点としては手が汚れるのとやはり菌が身につく可能性が増えるので手袋をするか衛生環境を整えるかする必要があります。

2.包丁で剥くやり方

普通の魚はこれが多いです。

基本尾をしっかり持って包丁の刃をうまく使ってやります。

外引きと内引きがあります。

ここは以前記事を書いているのでこちらをご覧ください。

>>魚の皮の引き方どのやり方がいい? 外引きと内引きのメリット・デメリット

また通常はしっかり包丁をまな板に押し付け皮目が残すように皮を剥きます。

ただ、中には皮目を残さず、包丁を少し浮かせておろさないといけない魚というのもあります。

ここは中級レベルになったら確認してください。

ちなみに包丁を浮かせて皮目をつけない方がいい魚としては、車鯛、カワハギなどがあります。

もう一つシマアジ、カンバチ、ブリの腹身の方はしっかり銀色を残さないと価値が半減します。

一応知識として入れておいてください。

3.包丁の背を使って剥くやり方

包丁の背で皮を剥く方法も覚えていた方がいいでしょう。

サヨリ、サンマはこのこのやり方で皮を剥きます。

いわゆる「背ごし」です。

サヨリ、サンマについては尾の方に少し切れ目を入れて、その切れ目に包丁の背を当てて一気にしごくように包丁の背を滑らせればきれいに皮が引けます。

ポイントはまな板にこすりつけるようにしっかり包丁の背をまな板に押し付ける点です。

アジも通常包丁でおろしますが、銀色をしっかり残したいときは包丁の背を使って頭の方から途中まで背ごしします。

ただゼイゴ(鱗が硬くなったギザギザ)があるのでその手前で止めて、そのあとは手で剥がします。

この背ごしは皮引きを途中で失敗したときに頭から向き直すことがありますがそのときその背ごしでやるとうまくいきます。

ここはわかる人はわかる秘技です。

このようにいろいろ捌き方があります。

魚屋が練習するのはこの魚!

ちなみに魚を捌くことを仕事でしている魚屋さんの場合はどんな魚で練習しているのでしょうか?

一番多いのがサバだと思います。

新人君が一通り講義を受けてまずやってみろと与えられるのがサバということが多いと思います。

アジもいいでしょうが、アジの場合はゼイゴとという尾の付け根に硬くなったギザギザがあるのでまた特殊なものなのでちょっと別に教えられると思います。

なぜサバかというとサバのおろし方はどんな魚でも共通にできるおろし方だからです。

あとは大きさの問題という感じです。

なので魚屋の新人教育でもサバが使われることが多いです。

自宅で捌きの練習をするのに最適な魚は?

しかしながら自宅で練習するなら、

アジだと思います

今ほどアジにはゼイゴがあってちょっと違いますよと言いましたが、違うのはそこだけです。

ゼイゴの処理さえすればあとは他の魚と同じです。

しかもアジの場合は刺身にもできるので皮むきという作業も発生します。

サバはあまり刺身にしないので皮むきという工程はあまりありません。

あってもしめ鯖でてで皮を剥く形になります。

また、サバだとそれなりに大きさがあり値段もそれなりにするので数がこなせません。

その点アジであれば数がこなせるのでオススメです。

小さめならそこそこ数が買えるのでたくさん練習するにはいいと思います。

時期になると更に安くなるのでその点でもおすすめです。

また、万が一たくさん三枚おろしができても冷凍で保管しておけば、解凍してソテーやフライでおいしく食べられるので無駄はないし、場所も取らないのでいいと思います。

そんなことで自宅で魚捌きの練習する際はぜひ、

アジ

でしてみてください。

ちなみにゼイゴ(ギザギザ)は上でとりますか?下にして取りますか?

ゼイゴに包丁を入れるときは下の身の方からとるのが正解です。

初心者は上のギザギザを包丁でギコギコとりますが、危ないのでプロは下のをスッととります。

慣れないと身がガバッととれますが、やってみると安全だというのがわかると思います。

ぜひ、やってみてください。

ここは本当は動画で案内したいところですね。

アジがおろせるようになれば、フクラギもおろせますし、10kgの天然ブリもおろせるということになります。

おろし方一緒ですからね!

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まとめ

魚を食べることは好きでも捌いたりするのは苦手という人も多いと思います。

それはそれでしょうがないですが、自分料理できると作る楽しさというのがわかってきます。

更にそれを食べてくれた人が美味しいって言ってくれればなお嬉しいものですね。

そんな楽しみもあるのでぜひ、魚捌き挑戦してみてください。

>>魚の中骨は骨抜きで抜いた方がいい?包丁で切りとる方がいい?

<終わり>

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