刺身魚の皮を引くとき、外引きと内引きの2種類があります。
みなさんはどちらでされてますか？
魚種、場面によって使い分けているという人もいると思います。
一般的に料理人の世界では外引き一択になるでしょう。
しかし我々のようなスーパー量販店どちらでやった方がいいのでしょうか？
結論からいうとどちらもできるようになっていた方がいいということになるのでしょうがそれぞれのメリット、デメリットがあります。
魚の皮の外引き、内引きはどちらを原則とすべきでしょうか？
今回はこの点について深掘りしていきたいと思います。
あまりWebで紹介されることがない内容だと思いますので最後までご覧ください。
魚の皮の引き方 外引きと内引きの２種類
初めて聞く人にとっては外引き、内引きってなに？ということですね。
簡単にいうと皮を剥くとき包丁の刃を外側に向けるか内側に向けてやるかの違いです。
包丁を使った魚の皮の引き方に二通りのやり方があるということです。
同じ魚するのになんで２種類のやり方があるのということですね。
これは魚の種類によってというよりは作業状況によって違うといったほうがいいかもしれません。
で、どちらが正しいとか間違いとかいう問題でもありませんのでこの点もしっかり留意してください。
とかく、技術を持つ人は自分のやっていること以外を否定することが多いです。
違うやり方をバカにするというか、イチャモンつける人が多いというものこの世界の特徴です。
大事なことはそれぞれの特徴・役割を理解することです。
それで使い分けるというのが一番賢明なやり方だと思います。
ではそれぞれのやり方の特徴を見ていきましょう。
外引き 〜魚の皮の引き方その１
外引きは自分の方から包丁の刃を外側に押し出すように魚の身と皮を分ける方法です。
前提として包丁を使ったやり方です。
料理人のほとんどがこの外引きで皮をひきます。
外引きのやり方
外引きのやり方は、
- まず尾を右手で握るように持って、
- 尾の方から入れた包丁を
- 外側に向けながら
- 押し出す力と
- 尾を引く力で
- 一気に皮と身を剥ぐ
やり方です。
外引きのメリット
外引きのメリットは次の通りです。
- 皮目（皮を剥いた表面）がキレイにおろせる。
- 皮に身がたくさんついたりしない
- おろす姿としても美しい
外引きのデメリット
- 処理できる数が限られている
- 時間がかかる
- スピードが内引きに比べると遅い
- 汚いまな板ですると不衛生
- 慣れるまでに時間がかかる
- 下手くそがやるとすぐ皮が切れる
高級な魚を丁寧におろすときに向いているやり方 〜ご馳走の魚向き
内引き 〜魚の皮の引き方その２
外引きは包丁の刃を外側から内側に滑らして魚の身と皮を分ける方法です。
これも包丁を使った皮の剥き方です。
内引きのやり方
内引きのやり方は、
- 三枚おろしにしたものを頭を左、尾を右に置く
- 右手で尾をしっかり押さえる
- その抑えたままの右手の下から
- 尾の方に包丁を入れる
- そのとき刃を左側に向けておく
- 尾をしっかり抑えて
- 包丁の重さを利用して
- 一気に右（尾）から左（頭）へ包丁を滑らす
- 向いた身を右手で持ったまま
- 下のまな板につけないように
- キッチンペーパーに置いていく
刃の傾け方で皮目がキレイになったりえぐれたりします。その意味で不安定。
内引きのメリット
- 作業が早い
- 大量処理できる
- 多少失敗しても気にならない
内引きのデメリット
- 見た目が雑に見える
- 皮目をキレイに残したい魚の場合は技術が必要
- カッコいいおろし方といえない ⇦これを求められてはないが
- 下手くそがやるとえぐれて身が薄くなる
- おろすときの手の動きのせいで表面が波打つ（デコボコ）ようになる場合がある
大衆魚を大量に短時間で処理したときに適したやり方 〜おかずの魚向き
量販店ではどちらですべきか？
いずれのやり方も慣れてくばそれぞれのデメリットを克服できます。
で、スーパーや魚屋の量販店では大量処理、スピード重視になりますので内引きを推奨される場合が多いと思います。
そもそもそういうところでは刺身といっても日々のおかずとしての需要になるので必要以上の美しさは求められないです。
ふくらぎ（ぶりの幼魚）でいうと50尾前後おろさないといけないので外引きで丁寧におろしていたら日が暮れてしまうということです。
鯛でも毎日20尾くらい、白身全体でいうと100尾ほど毎日おろすわけですからスピードがないと他の作業が遅れ遅れになるわけです。
そこが高級な魚を一匹一匹丁寧におろす職人さんと違うわけです。
もちろん外引きでも素早くできるという人ならそれで構わないと思います。
とにかく多くのいろんな種類の魚を手早くおろす技術が必要です。
その意味でやはり内引きのマスターは必須だと思います。
余談ですが私の指導するスタッフたちの調理捌きの技術スピードはおそらく他の企業さんが見たらビックリすると思います。
それだけの技術あるからあれだけの大きな対面販売が可能になるわけですけど。
もちろん外引きしかできないというスタッフもいますがそれなりのスピードで早いです。
よく言われるのが、
どんなにキレイにおろそうが、どんなに上手くおろそうがお客さんいなくなってから出していては売れるわけがない
ということ。
それだけ魚屋量販店の場合はスピード感が大事だということです。
魚種別使い分け
面白い考え方があります。
魚をおかず向きの魚とご馳走向きの魚に分ける考え方です。
＞＞刺身の考え方【重要】「おかず」と「ごちそう」に分けて考えると売場・売上が改善される 〜さかなのさ
これは私の師匠でもある西村先生が提唱した考え方です。
お祝いやはれの日のご馳走になる刺身と普段食べるおかず用の刺身とに分けて考えるものです。
ご馳走になる刺身はチャンと切り数も奇数にして角を立ててキレイに切らないといけない。
おかずになる刺身は別に形にとらわれず気軽るに利用しやすいようにする。
そういう視点で商品造りも変えていくのです。
おろし方もこの分け方に合わせてやってもいいと思います。
これらを前提に外引きと内引きの使い分けを魚種別にみていきましょう。
天然真鯛・金目鯛・チカメキントキ
天然真鯛はリッキーは内引きでやっていますが、本当は外引きの方がいいかもしれません。
というのもやっぱり天然真鯛は赤と白の模様がはっきり見えた方がいいですし皮目の脂も薄く見えた方が美味しく見えます。
内引きではどうしても最後の方が浮いてしまって模様がなくなるっていることが多いです。
いつも使うのは中鯛なのでどちらかというとおかずの部類ということでスピード優先にしているためです。
ただ、大鯛の場合はさすがに外引きの方がいいと思います。
ぶり、カンパチ、平政、シマアジ
これらは三枚おろしから中骨とってロインにして皮を剥く魚達です。
外引きが良さそうです。
リッキーは内引きで腹身をおろすときは結構慎重に白い皮目が残るようにおろしています。
えぐれて肌色が見えたら失敗と思ってやっています。
ふくらぎ（ぶりの幼魚）
これはおかずの魚なので内引きでスピード優先にすべきです。
たまにふくらぎの皮目の銀色がついてないといけないようなことを言う人がいますがそんなこと拘らなくていいです。大量に素早く処理すべき魚です。
これは内引き一択です。
とびうお
この魚なんかもおかずの魚なので外引きしてたらちょっと違うかなって感じに見えます。
内引きでスピード重視です。
所詮おかずでしかありません。
車鯛
車鯛使うところは少ないかもしれませんが、昆布締め文化のある北陸では結構使います。
この魚の面白いところは他の魚と違って皮目をしっかり残してはいけないということです。
なぜならば銀色を残そうとするとキレイにならずマダラに汚く残る特徴があるからです。
包丁ちょっと浮かせながらおろしてクリーム色の身を見せる魚です。
なので外引きをするときでもシゴキならやらないでください。
リッキーはやはり内引きでやります。
あじ
中あじについては基本内引きです。
あじの場合ゼイゴ（尾近くのギザギザ）があるので外引きはおすすめしません。
また違ったやり方があります。
こちらを参考にしてください。
まだまだありますが今日はこの辺で止めておきます。
後日追加していきます。
まとめ
外引きと内引きの違いわかりましたでしょうか？
イメージでいうと外引きの方がカッコよくおろせている感じが若い人たちには好まれるのかもしれません。
リッキーももっと外引きを使うようにもしたいなあと思っています。
でもやっぱり処理する魚の量を見て使い分ける感じですね。
この話をするといつも、
武士は拙速を尊ぶ
という言葉が頭の中に浮かんできます。
みなさんもどっちがいい悪いにこだわらず、柔軟に使い分けできるようにしてくださいね。
＜終わり＞
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