魚の残（アラ）はどうやって売る？　利益の源！大切に！

みなさん、お魚売れてますか？

いきなりですが魚が評判のお店って魚の残（アラ）の売り方が上手い知ってました？

なにそれ？どういうこと？という感じですね！

なんとなくそうかもしれないと思っている人もいるかもしれません。

はたまた残ごときでなにをいっているの？と思う方も多いかもしれません。

しかしながら、実は魚の残（アラ）を上手に売るということは魚屋にとってとても大事なことなのです。

今回は魚の残（アラ）に焦点をあてて見たいと思います。

魚の残（アラ）というものが魚屋にとってどれだけ大事なものか詳しく解説してみたいと思います。

魚の残（アラ）はなんで大事なのか？

みなさんは魚をおろした後の頭や骨をどうしてますか？

当然キレイに処理して販売してるよという人は多いと思います。

しかしながら、なんで残（アラ）を売らないといけないか考えたことあるでしょうか？

そんなのゴミみたいなものだし、捨ててしまえばいいと思っている人も少ないくないと思います。

もちろん、残（アラ）が売れればお金になるわけなので売れた方がいいということはみなさんもお分かりかと思います。

魚屋にとっては魚の残（アラ）利益の源になるわけですね。

ただ、その利益になるという意味をさらに深堀りすると魚屋自体の実力が見えてくるのです。

魚好きは魚の残（アラ）も必ずチェックする。

これは魚屋さんの視点ではなくお客さんの視点で見るとよくわかってくると思います。

というのもみなさんの中で魚好きの方いらっしゃるでしょうか？

実際魚好きの方は身より残（アラ）に興味を示したりしませんか？

煮付けにするときは特に残（アラ）の方が美味しということを知っていますよね。

ぶりをイメージするとわかりやすいと思います。

冬場ぶり大根って作りますね。

このぶり大根を身だけで作るより頭や骨が入ったアラでやった方が美味しいというのはお分かりでしょう。

天然真鯛でも同じですね。

身は身で上品な味わいで美味しいですが、頭の入ったカブト煮の方が美味しく感じられますよね。

いやいや、魚臭いから身だけの方が美味しいよという人も中に入るでしょう。

しかしながら大多数の人は頭や骨を一緒に煮込んだ方が美味しいと思うように思います。

しかも、身よりたくさん入ってお安いわけです。

頻繁に魚を食べる人は絶対にこのアラもチェックするのです。

ただ、魚をたくさん売るところでないとこの残（アラ）は手に入らないという悩みも持っています。

残（アラ）が売れる店は魚も新鮮！

そうすると魚好きの人はどうするかというと魚が評判の店や魚が売れてるなあと思う店に足繁く通うわけです。

魚好きはここを見逃さないですよ。

アラのような掘り出しものがないかと見て回るのです。

結果魚の評判がいい店ほど残（アラ）が売れていくという構図になっていくのです。

残（アラ）が出る魚は？

では残（アラ）が美味しいと言われる魚を紹介します。

ぶり（天然・養殖）

ぶりは天然にしろ、養殖にしろ、アラはとても美味しいです。

ここはみなさんの方がご存知なところだと思います。

ぶり大根ですよね。

真鯛（天然・養殖）

真鯛も天然と養殖がありますが、真鯛の場合は天然と養殖物の味の違いが大きいです。

一言でいうと天然の方がおいしいです。

なので、基本残（アラ）を使うのときは天然のそれを使ってください。

養殖真鯛の残（アラ）も販売しないことはないですが湯通しをしっかりしないとクセが残るでしょう。

天然ヒラメ

ヒラメ残（アラ）はもっぱら天然のものを使いたいです。

潮汁や煮付けにするとおいしいです。

ヒラメは身質に特徴あって潮汁にしても煮付けにしてもおいしいものです。

ヒラメの養殖の場合は無理に売場に出すようなことをしなくてもよいです。

そんなに価値はないと思います。

天然すずき

すずきも天然のみ販売すればいいでしょう。

すずきの場合はちょっと難点があります。

それはウロコが細かくて取り除きにくいものです。

食べてもウロコが気になりますのでスズキの残（アラ）自体売場に出さなくてもよいように思います。

個人的にスズキの残（アラ）は好きあまりではありません。

ただ、魚を売る店では結構スズキの残（アラ）を出しているところ多いようです。

金目鯛

赤い色をしていて見た目が派手なので残（アラ）を売っているところ多いです。

しかし、この金目鯛もウロコが細かくて硬いのであまりアラをオススメしにくいです。

売ったら売ったで利益が残るので大事に販売するようにしています。

車鯛

対面に立っているとたまに車鯛のアラももって行きたいと言うお客さんがいます。

もちろんそういう時は調理してお渡ししますが実際持っていかれる人は少ないです。

それなりにおいしいと思いますが、あまり残（アラ）を持っていくという人は少ないように思えます。

ほうぼう

対面でほうぼうの残（アラ）を持ってほとんどいませんが、この残（アラ）を売場に出してもいいと思います。

食べやすいしおいしいと思います。

ただ、身はほとんどつかないため

ほうぼうの場合はにこごりができますのでやってみる価値はあるとおもいます。

その他はちめ（カサゴ）類

対面ではあまり頭を持っていかれる人はあまりいないような気がします。

小さいサイズのアラはそのまま無視ですね。大きいサイズのものだけ販売してください。

その他

まだまだ、紹介したいものがたくさんあるのですがこの辺にしておきます。

思いつき次第追加していきたいと思います。

残（アラ）はどんな料理がおすすめ？

やはり潮汁か煮付けがいいと思います。

どの魚にも共通しますが、煮付けにする際はぜひごぼうを使ってください。

とても愛想いいです。

なんとも言えない独特なおいしさがでます。

残（アラ）の上手な売り方

これについては西村先生がよく言われることです。

30分以内に売れる売価をつけなさい。

これは昔からおっしゃっていることです。

できるだけ早く売ることが大事だということです。

売り方についてはパックしてカートに乗せて置いて売っているところもあります。

温度管理としては正しくないとは思いますが、30分以内に売れるのであればそれでアリかなと思いまます。

一時的に常温販売になったとしても30分ほどしても残っていたら冷ケースに入れたほうがよいでしょう。

残（アラ）はまるまる利益になります。

サクや刺身で値段をつけるときこのアラの分の金額は計算に入れません。

もうすでに残（アラ）をとりのぞいたところで正味の値段が考えられています。

ということで残（アラは）は原価がない（他で評価済み）ので売れれば売れるほど儲けになります。

利益に貢献するということです。

残（アラ）を全部出せばの？

このように残（アラ）を売れば売るだけ利益になるとすると何でもかんでも出してやろうと考える人もいると思います。

ただ、残（アラ）を処理するのも作業的には一定の時間かかります。

作業効率も考えなくてはなりません。

残（アラ）を出しすぎても今度は売場がガチャガチャになります。

例えば天然真鯛を例に出すと、

箱の入数が6尾以上なら残（アラ）を処理するというふうにしたらいいと思います。

７尾入より少ない場合、頭や骨は捨ててしまうといった感じです。

小さい鯛だと処理するのも大変だし、数も多くなるし、手間をかけない方がよいと思います。

他の魚も基本似たような感じでまわしていきます。

まとめ

残（アラ）は安いものだとしても積み重ねられるとそこそこの金額なります。

そして魚好きの評価も上げてくれます。

残（アラ）というものは本当に有用性が高いものと言えます。

できるだけしっかり売場に出していきたいです。

30分以内で売れる値段でですよ！

＜終わり＞

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