このシリーズも４回目です。
今回は「歩留り（ぶどまり）」という言葉を説明します。
魚の歩留りです。
ちょっと専門的な話になりますので興味ない方はスルーしてください。
「歩留り」という言葉はなかなかわかったようでわからない言葉です。
この言葉にアレルギーを持つ人も多いのではないでしょうか！
安心してください。
最後まで読んでいただければちゃんとわかるようにしてあります。
特に現場で上司や指導役にパパッとだけ説明されて放置されて困っている人に読んでほしいです。
家でじっくり確認したいという人を意識した内容の記事となっています。
目次
歩留りをわかってない人が教えるから難しくなる！
というのが初心者が習い初めに出てくる言葉の一つですが、ちゃんと理解してないくて使われることがよくあるからです。
「歩留り」というとなんかわかっているよ的な感じで中途半端に使われたりするんですね。
教えてくれる人自体が分かってないんです。
例えば、ブリやヒラメなどをおろして皮を剥いて刺身用で売るときになどに歩留りという言葉を使います。
しかしその辺になると歩留りという言葉を使わなくても企業や会社がすでに持っているグラム売価というものがあります。
通常の業務においてはそれを使えばいいわけです。
１尾ずつわざわざ計算しなくてもいいわけです。
リアルの現場でそんなことやってられないですからね。
歩留り計算が必要な場面と必要でない場面というのがあるんですね。
そして歩留り計算が必要な場面というのは結構限定的なんですね。
言い方を変えるとどういう場面で必要となるかがわかれば「歩留り」も怖くないわけです。
結局教える人が歩留り計算が本当に必要な場面をわかってないとそういうことが起きるのです。
そこで今回は実務で本当に使える「歩留り」を場面を意識して解説します。
歩留りとは
その前にそもそもの話です。
歩留りとはどんなことをいうのでしょうか？
魚の歩留りとは魚をおろして小さくなった時のその重さのことを言います。
で、小さくなったものを元の重さから見てどのくらいの割合になるかをみます。
そしてそれはパーセント（％）で表されます。
言い方としては歩留り率といいます。
簡単にいうと魚屋が損しないための計算方法のことです。
その小さくなったものを損ないように正しい値段を算出する時に使います。
先に重さを基準にして率を出した後に金額で調整する計算方法です。
まずは使う言葉はこの四つ
大事な言葉はまず「歩留り」と「歩留り率」そして「正味」です。
「原体」もありますがこれは実際の重さでなく伝票＝箱記載の重量です。←ここチェック
※ここの考え方は結構おもしろいので後々記事にしたいと思っています。
歩留りとは原体から不要な部分を取り除いて商品として価値が残る部分をいいます。
そして歩留り率は原体から見て残った部分の割合をいいます。
原体から不要な部分を取り除いて商品として使える部分を正味といいます。←ここが一番大事！
もうそれ自体で商品として値段をつけて売場に出せる状態をいいます。
この三つの言葉をまず理解してください。
先に重さを基準に計算します
それは重さを基準として判断します。
そして正味を原体で割ったものが「歩留り率」になります。
式であらわすと、
正味の重さ ÷ 原体の重さ × １００ ＝ 歩留り率 ％
です。
実際にぶりを例に計算してみましょう
では、歩留り率の出し方をぶりを例にしてやってみましょう。
まず、５kgのぶりがあります。
原体の重さ５kgということです。
その５kgのぶりを刺身用のサクどりにしてみましょう。
ぶりの頭をとって、三枚おろしにして、それをロイン（４つ割）にして、皮を剥きますね。
その皮を剥いた状態が正味です。
もちろん薄腹や端っこを落とした後の状態です。
その4本の重さを測ったら2.25kgだとします。
そうすると正味が2.25kgということになります。
まずこれを頭に入れてくださいね。
今のをざっくり式であらわすとこうなります。
５kg（原体） ー 2.25kg（正味） ＝ 2.75kg（除去部分）
で、歩留り率を出す時に必要なのはなんでしたっけ？
原体の重さと正味の重さでしたね。
正味の重さが2.25kgで原体の重さが5.0kgを式にすると
正味の重さ ÷ 原体の重さ ＝ 歩留り率
2.25（kg） ÷ 5.0（kg） ＝ 0.45 × 100 ＝ 45.0％
となります。
結果、この段階での歩留り率は45.0％ということになります。
歩留り率が高い方かいい
ちょっと長くなってすみません。
わかりましたでしょうか？
ちなみに歩留り率はおろす人から見たら数値が大きいほうがいいということです。
同じ５kgを下ろして2kg（40.0％）しか残らない人と2.25kg（45.0％）残る人では0.25kg（5.0％）分多く残した方が利益が残りやすいですからね。
2kgしか残らない人は歩留り率が悪いので、
もっとキレイ（正味が残るよう）に下ろしてください！
と言われてもしょうがないわけです。
ここまでいいですか？
歩留まりの使い方 〜重さを金額に直す
では、次にぶりの仕入値（原価）がk1,000円だとします。
原体としてはk1,000ということですがこのまま値段をつけると除去した部分損してしまいます。
正味だけにした場合は原価を計算し直す必要があります。
原価 ÷ 歩留り率 ＝ 歩留り原価 が公式になります。
原価金額はk1,000円というのはわかっています。
そして先ほど出した歩留り率45.0％という数字がありましたね。
それを当てはめると、
1,000円 ÷ 0.45 ＝ 2,222円(小数点以下四捨五入)
歩留り率が45.0％といった場合、原価はこんな風にかわります。
正味だけで考えると2,222円ということになります。
なのでこの歩留り原価を原価として売価をつけます。
値入れ率みなさんはどのくらい入れているでしょうか？
ここでは35.0％としましょう。
値入れ率から売価を出すときの公式は
原価 ÷ 原価率（ １ ー 値入れ率 ） ＝ 売価 ← これよく使います！
です。
これに数字を当てはめると、
k2,222円 ÷ 0.65（ 1 ー 0.35 ） ＝ k3,418円
k3,418円を丸めてk3,480円またはk3,580円くらいで売価をつけます。
グラムでいうとg358円で値入れ率35.0％以上は確保できるわけですね。
まあ、実際はみなさんg398円くらいで売っているところが多いのではないですか？
すると原体の原価がk1,000円くらいだとすごく儲かっているということです。
ここまで大丈夫ですか？
歩留り率は売価を出すためのものなんですね。
いくつか公式が出てきました。
公式で覚えると大変ですね。
理屈で覚えると頭に入りやすいかもしれません。
結局、k1,000円で仕入れた５kgのぶりを刺身用サクどりで販売するときに歩留り率45.0％ならg 348円で売ると値入れ率35.0％確保できるということになります。
頭が混乱している人はいませんか？
現場でないのであわてなくてもいいです。
ここで何度も読み返して納得できるようにしてくださいね。
アラカマは計算に入れないの？ ぶり、たいなど
ちなみにぶりならアラやカマ売れるんじゃないの！と思われた方は正解その通りです。
しっかり商品として売れますね。
ただ、基本的に歩留り計算するときは外して計算します。
ご覧の通り外して計算してもしっかり値入れはとれましたよね。
値入れを考える上ではそれで十分です。
したがってアラカマが売れたらその分純粋な儲けとなるわけです。
原価のない ＝ 他ですでに評価されている 儲けになると考えていいのです。
プラスアルファなら売りやすいですね。
逆にそれをいれて計算するとアラカマが売れ残ったとき計算がずれてしまいます。期待値が期待通りにならないというのは好ましくないですね。
また、アラは30分以内で売れる値段をつけるものといわれています。できるだけ安い値段で早くうってしまうものなのでそれでいいのです。
ここは違うという人もいるかもしれませんが、
それが生鮮が強い店の考え方です。
できるだけアラ、カマの負担を軽くするのです。
歩留りを考えないといけない魚
今、ぶりを例にして歩留り率から売価の付け方をやりましたが、最初にもいったようにわざわざ歩留り計算しなくてもいい場合も多いです。
養殖ぶりなんかもだいたい原価決まっているので売価は固定でやっていたりするからです。
あと、ヒラメやタイなどの白身魚もみなさんのところで基本的なグラム売価があるのではないですか？
忙しい時にわざわざ歩留り計算して時間を無駄にするくらいならその時間を1尾でも多く魚をおろしたほうがいいのかもしれません。
現場では歩留りの計算の仕方、意味を理解していればいいのです。
その中でどうしても歩留り計算をしないと売価が出ない、または出しにくいものがあります。
リッキーがすぐ思いつく魚としては舌平目（ねじらがれい）です。
舌平目は最初丸物の状態で売りますがのちに頭と皮を取り除いて販売します。
その時に歩留り計算してグラム売りしないとちょっと不安になりますね。
経験値でいうと舌平目の歩留り率は75.0％です。
この歩留り率だと売価g198円で売っているときはg 264になります。
※早速自分でさっきの計算式を使って答えを確認してみてください。
丸めてg268円にしたりします。
ちなみにこのように原体の売価から歩留り率を使って歩留り売価を出すこともあります。
あとは、たまにしかしない白身の魚の刺身用皮むきをグラム売価を出すときなどに歩留り計算します。
あじの刺身用皮むきをグラム売りする時も使いますね。
ただここはリッキーは大体のg売価決めてますけどね。
主にどれだけ儲かるか確認の意味くらいです。
天然マグロなんかも原体で買うときなど使いますかね。
マグロは単価も高いので確認しておきたいからです。
ちなみに養殖マグロはいつも似たような部位をもらうようにして基本ユニット売価事前に決めてあります。
もちろん、頭をとって調理済みで出す魚のユニットプライスを出すときも使います。
これが一番みなさんが必要になる場面かもしれません。
今ほども述べた通り養殖ものはたいてい値段決まっているのでわざわざ歩留り計算しません。
昔から伝わる歩留り計算を使わない売価の出し方
市場などで使われる歩留り計算しないで売価を出す方法です。
お店の人にはあまり教えたくないのですが時間がない時とか使います。
絶対に損しないやり方です。
例えばヒラメは原価を単純に3倍にするとかいうやり方です。
白身魚をそうやって計算するのが市場のやり方です。もちろんざっくりです。
その他にも色々あるようですがここではこれだけにとどめておきます。
ざっくりしすぎて結構高い値段になるでしょうね。
競争が激しい小売りではちょっと乱暴すぎてあまり使わないほうがいいと思います。
歩留り計算が必要になるもう一つの場面
実際、歩留りうんぬんが必要となるのは研修や昇格試験の時でしょう。
実践している人ならイメージできるからそんなに難しくはないと思います。
本格的に勉強したい方はこちら ↓ がオススメです！
すぐ分かるスーパーマーケット使える計数ハンドプック (すぐ分かるスーパーマーケットハンドブック)寿司ネタ一切れ原価を算出してみた！
今回寿司ネタの一切れあたりの原価を出す時に歩留り計算をする機会がありました。
マグロ、カジキ、ブリ、サーモン、タイ、ヒラメ
全て実際におろしてみて歩留りを出してみました。
で、ちゃんと魚種ごとに歩留り率と一切れあたりの単価を出すことができました。
寿司屋さんなどはもうすでに類型化して一覧表にして持っていると思いますが普段寿司をしてない店だったのでなかなか大変でした。
詳細は諸事情により公開できませんがいろんな実数値が得られました。
ヒントとしてはサクをスライスしていくときに出る端材を1割ほどみないといけないということです。
ここの端材はネタの形をキレイにしようとするとと多くでるし、不恰好でもいいから使うのであれば極限まで少なくすることができるでしょう。
普通は海鮮巻きや大名巻きみたいなところで使うのでしょうが今回はそこで使えないというのでその分も引いて考えました。
ヒントはこのくらいにさせてください。
ともあれ、原体魚のkg原価さえわかれば寿司ネタ一切れあたりの金額まで出せるようになりました。
まとめ
歩留り計算は人によっては苦手意識を強く持つところだと思います。
それはわかっていない人が話を難しくするからです。
歩留りの話は実はけっこう単純でわかりやすい理屈なのです。
結局、おろして小さくなった魚の身に自分たちが損しない売価をつけるために使われるものなのです。
それが理解できてあと実践していけば、自然に理解できていくものだと思います。
実際にやってみると小さくなった身を伝票通りの値段つけたら絶対に損するというのがわかりますから。
それを調整してくれるのが歩留り計算なんですね。
魚種別に基本的な歩留り率を記載した表もあったりします。
ただ、人によって技術が違うので自分なりの歩留り率の一覧表を作っておいたほうがいいと思います。
いかがでしょうか？
歩留り計算の意味わかりましたでしょうか？
魚屋の仕事は時間との勝負です。
現場ではあんまり厳格に考える必要もないと思います。
自信を持ってください。
リッキーももうそろそろコンサルしたくなってきました。
みなさんに必要とされるのであればそれもいいかなと思い始めています。（笑）
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