ブリをおろすのに身近で便利なグッズがコレ！【意外】今はこれなしではおろせません！
20年間ブリをおろし続けているリッキーです。 今回は鮮魚の裏話というか意外なものが役に立つという話です。 おそらく北陸地方の魚屋さんならほとんど知っていると思うので別にマル秘情報というわけでもありません。 ただブリを扱う...
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魚さばきプロ技集「二枚おろし」にするメリットはなに？【魚調理の初歩の初歩】三枚おろしとの使い分け
なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか？ 三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません？ 骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。 なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何...
魚さばきプロ技集切身を学ぼう！【鮮魚担当者必見】達人へのロードマップ 惜しげもなくノウハウ大公開
魚の切身は簡単ようでいて実はなかなか難しいものです。 幅や長さを同じに揃えたり、場所によって厚みを変えたりと「商品」といえるまでさまざまな技術が駆使されているのです。 今回は切身を上手に切るための基礎的な考え方について解...
かれいメイタガレイ【自撮り動画あり】包丁を使って皮を剥いでみた
最初にこのカレイに興味を持ったのは市場でチュンチュンという名前で呼ばれていたからです。 みんながチュンチュン呼ぶのでなんのことって感じでした。 そのチュンチュンと呼ばれる魚はカレイでした。 その時は値段がつかないようでし...
季節魚ハモ【夏旬魚】京都・関西で湯引きが人気！骨切りやってみた
夏といえば鱧ハモですね。 梅肉と一緒に食べることを想像したら無性に食べたくなりました。 京都をはじめとする関西圏ではこの鱧ハモなしでは夏を語れないといったところでしょうか。 祇園祭の時期に需要が一気に高まるということでそ...
おすすめ調理器具ウロコ取り作業が重労働【大量魚捌き】辛さ軽減に電動ウロコ取り器がオススメ 腱鞘炎防止に！
本当に魚の鱗取りというものは大変なものです！ 魚を毎日捌いているとタイやスズキなどウロコを取るのが嫌になるのもわかります。 時間までに間に合うのか！とか いつになったら帰れるのか？とか ただただ体がきつい！ しまいには腱...
魚さばきプロ技集トリミングってなに？【魚捌き】〜この理屈がわかるとキレイな商品化が可能になる！
トリミングとは不要な部分を取り除いて成形する行為のことです。 魚でいうと、汚い部分や見た目のよくない部位を取り除いて商品化するということです。 しかし食べる部分を減らすのに価値を高めるといった不思議な行為である点みなさん...
季節魚鮟鱇（アンコウ）まな板での捌き方【冬の味覚】スーパーでは吊るし切りをしない
寒くなるにつれて鮟鱇（アンコウ）あんこうの需要が高まってきます。 雪でも降ろうもんなら相場も跳ね上がりとてもじゃないけれど一般のスーパーや量販店では売れない値段になります。 ただ、相場が下がることもあるので毎日市場でチェ...
魚さばきプロ技集叩きつけるな！【正しい包丁の使い方】骨切り、アラ処理 だからまな板がすぐダメになる！
寒くなってきました！ いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。 ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。 同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。 しっかり活躍してくれる道具を整備してお...
魚料理しよ！魚の中骨の取り方3パターン〜刺身離乳食にする【新ママ必見！】
鮮魚対面で、魚を刺身用におろして渡した後、 「中骨とった方がいいですか？」 と聞かれます。 基本的に衛生上の問題があるので対面では三枚おろし皮むきまでしかしません。 「おうちで中骨をとってから刺身にしてくださいね」 と答...
魚料理しよ！魚捌きの基本【初歩の初歩】最初にマスターするならこの魚！
魚捌きの初心者が魚をさばく練習をしたいとき、どの魚でやるのかいいのでしょうか？ 奥さんや彼女の前でササっと魚を捌けたらカッコいいですね。 どうやったら魚捌き上手になるのでしょうか？ 魚捌きの全体を網羅しましたので最後まで...
魚対面販売プロ技鮮魚対面売場でひとり立ちするには？この魚を5分以内におろせればOK！
令和になってから鮮魚対面を作る店が増えてきました。 やっぱり地方では魚が評判でないと店が繁盛しないということを周知されてきたんでしょうか。 この「さかなのさ」でも言い続けてきたことなのでその流れはウェルカムといったところ...
季節魚「ウマヅラハギ」はどうやって捌く？【刺身人気】旬は？肝が大きくなるのはいつ？
カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。 本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。 なので、リッキーはこのカワ...
貝類活赤貝（殻付き）を捌いてみよう！【貝さばきの達人】刺身の作り方を写真でわかりやすく解説
みなさん、こんにちは。 今回は殻付きの赤貝の刺身を作り方を紹介します。 殻ついた赤貝を見たことない人も多いでしょうが、刺身用の貝の中でも1､2を争うほどおいしい貝といえます。 活貝を殻から外して刺身にするまでを詳しく解説...
魚さばきプロ技集魚のおろし方総論（頭とり〜三枚おろし）【攻める鮮魚の教科書】経験豊富なプロが指導！
みなさん、お魚捌いていますか？ リッキー自身数々の鮮魚不振店をV字回復させてきました。攻める対面売場づくりを中心に鮮魚に特化したお店づくりをして実績を残してきました。 その過程であることに気づいたのです。 それは魚が売れ...
魚さばきプロ技集三枚おろし【徹底解説】魚捌きの基本中の基本をマスターしよう！〜攻める魚屋商品づくり
今回は捌き方の中でも三枚おろしが基本中の基本ということで徹底的に解説してみたいと思います。 なかなか実務的に部分も含めてここまで書いてある教科書はないと思うのでぜひ全国の鮮魚小売りにたずさわる方に利用していただきたいと思...
魚さばきプロ技集皮の引き方【刺身魚】外引きと内引きのメリット・デメリット
刺身魚の皮を引くとき、外引きと内引きの2種類があります。 みなさんはどちらでされてますか？ 魚種、場面によって使い分けているという人もいると思います。 一般的に料理人の世界では外引き一択になるでしょう。 しかし我々のよう...
魚の話題トピックス釣ったアジをプロが自宅で捌くとこうなる！【台所ヤバイ！】主婦の大変さがつくづくわかった
20歳になる息子がLINEでこんな写真を送ってきました！ オッ！いい型のアジだ〜！！！ 最近ちょくちょく釣りにいっているようです。 おそらくサビキ釣りでしょうがキレイなアジが釣れたんですね。 釣った本人からすればとても大...
季節魚冬の味覚「ナマコ酢」を作ろう！【魚屋仕込み】捌き方を写真で解説
おそらくこのなまこを最初に食べた人は人類で最も勇気を持った人でしょう。 ただ、その美味しさは紛れもなく本物です！ 特に厳寒の冬場になるとこの味付けなまこが無性に食べたくなります！ コリコリとした食感と磯香りがなんとも言え...
季節魚真鱈（マダラ）の捌き方【完全攻略】鮮魚でこの魚を扱えるようになれば一人前！
冬の魚の代名詞とも言えるタラは非常に利用価値の高い魚です。 鍋材料として有名ですが、煮付けにしても、粕や味噌につけて焼いても、フライや天ぷらにあげてもおいしい魚です。 また、刺身というより昆布〆するとより美味しさが味わえ...
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