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「二枚おろし」にするメリットはなに?【魚調理の初歩の初歩】三枚おろしとの使い分け

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ブリの二枚おろし

なぜ魚をおろすとき「二枚おろし」にするのでしょうか?

三枚おろしにした方が骨がなくいいと思いません?

骨があったら食べにくいですし骨をとってあるほうが食べやすいはずです。

なのに二枚おろしという調理方法があるというのは何か理由があるはずです。

今回は料理初心者を対象に、

なぜ三枚おろしでなく二枚おろしという調理方法があるのかについて解説したいと思います。

魚屋に入ったばかりの方や主婦(主夫)で料理に慣れてない方でなかなか人に聞けない人も多いと思いますのでこの機会に三枚おろしと二枚おろしの違いを確認してみましょう。

魚の捌き方全般を知りたい方は下記の記事が参考になります。

>> 魚捌きの基本【初歩の初歩】どの魚から始めたらいい?

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二枚おろしにするメリットは身が縮まない点

二枚おろしは頭をとって内臓を出してから、骨のついた身とついていない身の2つのパーツに切り分けることを言います。

二枚おろしにする一番の理由は、

身が縮まないから

です。

見た目が小さくならないんですね。

やっぱり料理した魚も大きく見えた方がうれしいですね。

それに対して三枚おろしは加熱するとやはり身が縮んで小さくなります。

思う以上にしょぼくなります。

とても残念な気分になるものです。

二枚おろしはなぜ身が縮まないのか?

なぜ二枚おろしの場合は身が縮まないのでしょうか?

それは、

二枚おろしが骨を外さない調理法で骨が縮むのを防いでくれるからです。

身が骨とくっついている限り骨がつっかえ棒の役割を果たしてくれて小さくならなくてすむのです。

二枚おろしの方が見栄えがするんですね。

二枚おろしは骨から滲み出る旨みもおいしさのポイント

また二枚おろしは骨と一緒に加熱するので骨のエキス=旨みが身に入っておいしいものです。

骨の旨みは一般の方は案外気付きませんが、実はいい仕事してくれるのです。

特に焼き魚などでは骨ついているといないのであきらかに違います。

骨がついていた方が圧倒的においしいですね。

この点が二枚おろしの大きなメリットと言えます。

煮付けや焼き魚にするときは基本二枚おろしがオススメ

ということで魚をおいしく料理したいときは二枚おろしが基本になります。

魚屋さんで調理を依頼する時も基本二枚おろしで依頼してください。

食べやすさを優先するなら三枚おろし

とはいえ、骨はどうしても食べるとき気になるものです。

お子様なんかも骨があると食べてくれないなかったりします。

そんなときは三枚おろしにする方がいいでしょう。

また、フライのように中身が見えない状態で食べるときも三枚おろしにした方がいいでしょう。

骨がないのでとても食べやすいです。

そのせいか最近は対面での調理依頼も三枚おろしが多くなっています。

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二枚おろしがオススメな魚

今見てきたように基本魚はどれも二枚おろし、三枚おろしできます。

ただあえて二枚おろしがおいしい魚というと、やはり

サバ

が挙げらるのではないでしょうか。

あとは、

メバル、ソイ、タラ

なども二枚おろしで料理するとおいしいと思います。

主に煮付け、塩焼きにする場合ですね。

二枚おろしのやり方

二枚おろしは基本大名おろしで捌きます。

大名おろしは頭をとってから内臓を出した後に頭から一気におろす方法です。

サバやアジを二枚おろしするときはこの大名おろしでおろしましょう。

包丁をギコギコして動かすのではなく一気にスーッとおろせるように心がけてください。

>> 魚さばく包丁買うならコレ!【主婦にオススメ】身おろし刺身切身これ一本だけで十分!ついでに野菜も

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まとめ

私も初心者の頃は魚は全部三枚おろしでいいんじゃないかと思っていました。

二枚おろしなんて必要ないと思っていました。

しかしながら、魚を食べ慣れてくるとやはり骨付きの魚を料理した方がおいしいことに気づきました。

年齢を重ねることで骨と一緒に料理した方がおいしいとわかるんですね。

この機会に二枚おろしの料理もしっかりマスターしてください。

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属