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ハモ【夏旬魚】京都・関西で湯引きが人気!骨切りやってみた

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夏といえば鱧ハモですね。

梅肉と一緒に食べることを想像したら無性に食べたくなりました。

京都をはじめとする関西圏ではこの鱧ハモなしでは夏を語れないといったところでしょうか。

祇園祭の時期に需要が一気に高まるということでその頃に相場も跳ね上がるといった感じです。

今回はこのハモについて見てみましょう!

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ハモの基本情報

分類 ウナギ目ハモ科ハモ属                
名称鱧、ハモ
別名・地方名
英語名Pike conger
学名Muraenesox cinereus(Forsskål,1775)
分布海水魚 浅い砂泥地に棲息
主な漁法釣り、底曳漁
備考・高級な練り物の原料にもつかわれる
・ハモはメスがうまいとされている
・うなぎよりも青みがかっている。
・骨切りが必要

ハモはどんな魚?

ウナギに似る細長い魚です。

青緑がかった色合いと細長い顔で区別がつくと思います。

鋭い歯を持っているのが特徴

〆られることが多い魚です。

骨っぽい魚なので骨切りするのにそこそこ技術が要ります。

生命力が強くハモを生きたまま持っていけるということで京都で食べられるようになったと言われてます。

ハモの活締め

活締めはいけじめ、かつじめと呼びます。

野締めと値段もいって帰ってくるほど違います。

湯通しした時に花が咲いたようにしたいときは活締めを選ぶことになります。

ハモのおいしい食べ方

湯引きにして梅肉や酢味噌と一緒にして食べるとさっぱりしておいしい。

天ぷらやかまぼこなどにもします。

土瓶蒸しや茶碗蒸しもおいしいです。

蒸し暑さを感じるとこのハモが食べたくなるとのことです。

リッキー

花開くように湯通しするためには活ハモを使うとよいそうです。

>>暴れまくるハモが一発でピクリともしなくなる活け〆め動画

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どうやって買う?

なかなかスーパーの店頭で置いてあることは少ないと思います。

日付の幅を持たせて注文するといいと思います。

ハモの湯引きの既製品も売っています。

この前買った活ハモは安くしてもらってk5,000ほどでした。

ハモの捌き方

たまに捌くこともありますがなかなか熟練の技が必要です。

ハモ特有の骨ぎりも必要です。

ただやったらやったでなんとかできるものです。

普通にさばがおろせるようならハモも捌けるでしょう。

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最後に

自分で捌いて湯引きにして食べたらおいしいでしょうね。

ただ捌くのは慣れてないと難しそうです。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属