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マグロのスジ【刺身の基本】どう処理したらいいの?

みなさん、マグロのスジの部分をしっかり取っていますでしょうか?

食べるときにスジっぽかったり、固くて噛みきれなかったり基本スジは刺身に入れてはいけません。

みなさんもそれはわかっていることだと思います。

しかしながら、鮮魚売場のマグロのサクを見るとスジが入ったものが並んでいたりします。

なぜでしょうか?

そもそもマグロにスジがあることもしからなかったり、とらなければいけにことすら知らなかったりという人もいるかもしれません、

今回はこのマグロのスジのことを詳しく見ていきましょう!

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スジのある魚はマグロだけ?

まず、マグロのスジはみなさんよくご存知でしょうが、スジが気になる魚は他にもいるのでしょうか?

パッと思い当たるものとして、

カジキ(金沢名:さわら)とカツオ

が思い出されます。

他の魚も筋肉がある以上はスジはあるでしょうが固くて気になるものといえば上の3種類のように思います。

ではスジはどんなところにあるのでしょうか?

スジのある場所

生マグロです。

緑色の線に沿ってスジは入っています。

これをどう断つか、どう処理するかについては以前に詳しい記事を書いているのでこちらをご覧ください。

>>まぐろの部位と捌き方【完全攻略保存版】西村研究室講義より 〜さかなのさ

この瓦の形のものをこのようにきるとスジが入ります。

ダメなやり方ですね。

こういう断ち方をするからスジがサクに入るのです。

サクで見るとこうなります。

このパックに入っているマグロは解凍のバチマグロですが基本形は同じです。

スジスジしてるでしょう!

これで700円とかはあり得ないです。

またお客さんが食べると固いと言って次から買ってくれなくなるのです。

こうならないようにしないといけません。

ではどのようにするかですが、

簡単に説明するとこの部分を除去する形になります。

緑色の線に従って取ってください。

太い緑色の部分はまさしくスジのところです。

ここも緑色に囲ったところがスジです。

結構な大きさというか重さがありますね。

目方が減って損をするのではないか?

これだけのこのスジを取ったら目減りして損するのではないかと思うかもしれません。

しかしながら刺身として出すことはできない部分です。

まずは割り切りましょう。

ただ、スジの部分をお金に変える方法はあります。

それは後ほどご案内します。

その前になぜスジの入ったサクが売場に出るかです。

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なぜ、マグロのスジを取らずに売場に出すのか?

これについては担当者に聞いてみたいところです。

ただおそらくこんなところだと思います。

そもそも取ることを知らない

そもそもスジを取ることを知らない担当者がいます。

最近ではあるあるですね。

あまりそういう教育をするところが少なくなっているからかもしれません。

ブロックから断つということがなくなったせいもあるのでしょう。

サクで断った状態で納品される

上記の延長の話です。

もうすでに入荷時点でサクになった状態になったものが入ってきていて、そのサクがスジを除去されてない買ったりします。

店としては作業軽減できるので最近ではこのような形が増えています。

これではどうしようもありません。

バイヤーはスジ取った形にできないか交渉ですね、

スジをとると原価が高くなるというかもしれませんがそのスジも一緒に納品してもらう形なら交渉の余地あると思います。

面倒臭い

わかってはいるけど面倒臭いという理由で取らない担当者がいます。

ほぼほぼ確信犯です。

論外です。

結局こういうのを出すとサクが売れなくなってしまいます。

スジの使い道 〜お金に変える方法

スジはしっかり取れば取るだけ歩留りが落ちて結果的に原価が高くなります。

売れるサクにするためには止むを得ないですが、別な形でお金に変える方法を考えないといけません。

常道になりますが、マグロの切り落とし風にするといいと思います。

そい切りで十分です。

実はマグロの切り落としなどの商品はこういったスジの部分を使っています。

あまりスジ張ったところはさすがに除去しましょう。

本当にスジがきついような場合は、惣菜のマグロあんかけするといいと思います。

スジは火を通すと柔らかくなる性質があります。

筋張ったマグロを揚げてから甘酢あんを絡ませる方法はよく使う手です。

唐揚げにするといいでしょう。

玉ねぎやパプリカなどを添えあんをかけてボリュームをつければそこそこの値段で販売できます。

しかもおいしいのでリピータもついて売れます。

インストアで魚惣菜のフライヤーを持っているところはやってみる価値あると思います。

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まとめ

たかがスジされどスジです。

このスジの処理を甘くみるとサクが売れない店になってしまいます。

いかにしてスジのないマグロのサクを出すかしっかり考えましょう。

それがストアローヤリティを上げることにつながります。

基本でありながら案外できてないところだと思って今回取り上げさせていただきました。

質問等あるようでしたらLINE公式アカウントの方に連絡してください。

可能な限り早めに返信いたします。

<終わり>

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