みなんさんこんにちは、さかなのさ代表のリッキーです。
今回はスーパー、鮮魚店向けにまぐろ捌き方についてご案内したいと思います。
併せてマグロの部位の名称も確認していきましょう。
スーパーの鮮魚にいるといきなりマグロを処理してみろと無茶振りされたりして困ることがあったりします。
まだマグロを扱ったことがないのもかかわら簡単説明されただけでいきなりやらされたりするんですね。
それとか人がいなくてマグロ処理できる人も休みでどうしても自分でせざるを得ないという場合があったりします。
それがいい悪いはともかく、マグロの捌きは鮮魚担当者にとって避けては通れないところなのでここで一度しっかり確認しておきましょう。
基本的なところなのでじっくり解説したいと思います。
目次
昔はブロックからマグロをたっていた！
マグロといえば昔は大きなブロックを自分で解凍してサクにしていました。
最近では既にサク状態で納品されることも多くなってブロックをサクにする機会もめっきり少なくなりました。
言い方を変えるとマグロのコロタ（大きな塊）から処理をしたことがない、みたことがないという担当者も増えてきているのではないでしょうか？
現場でも教えられることが少なくなったように思います。
ただこれからまぐろを扱っていこうという方は一通りできた方がいいでしょう。
ラウンドやロイン、ブロックからのたち方も覚えておかないといけません。
スーパーや外食業界の人でもちゃんと覚えたい人は多いと思います。
今回はそのサクになるまでの下処理の仕方を詳しく解説したいと思います。
ご指導いただくのは「さかなのさ 」でもお馴染みの水産コンサルタントの西村弘先生です。
西村先生は日本でおそらく最前列のスキルと知識をお持ちになっているコンサルタントの先生で今なお現役バリバリに各スーパー、百貨店、カテゴリキラーの企業のご指導されています。
今回この記事を作成するにあたって写真および加工手順を提供してくださいました。
その意味で今回の記事は有料級の内容を無料公開ということになりますので水産業界にたずさわる方はぜひ保存版としてお使いいただければ幸いです。
もちろん、「さかなのさ 」は主婦の方でもわかりやすくをモットーにしていますので一般の方にもわかりやすいようできるだけ注釈をつけるようにしますのでご安心してご覧ください。
マグロの部位は５〜６種類
マグロが流通するときはラウンド（原体）からとった部位単位に小分けされて流通することが多いです。
ロイン、ブロック、瓦、天身、チャンク、サク
ということになりますが他にもいろんな名称があります。
では早速みていきましょう。
西村先生のFacebookでこんな問題が出されました。
https://www.facebook.com/profile.php?id=100015616415993
今回はこの問題に沿ってマグロの部位を見ていきたいと思います。
問題 このマグロからどれだけの部位が取れるでしょう？
この写真のまぐろから何種類の部位がとれるでしょうか？
西村先生談
まず、写真のまぐろは生まぐろです。みなさん写真を見て生まぐろかどうか判断つきますか？
判断できる人は上級者レベルです。
で、これは基本的な問題ですが上級者でもハッとする問題です。
実は我々何十年やっているベテランであっても実は基本的な名称や部位のことはわかっているようでわかっていないということがあります。
また、よくあるのがわかっているようだけどウロ覚えとか不正確不明瞭に覚えていて説明までできないということです。
さすが西村先生鋭いところを突いてこられます。
ちなみに西村先生はスーパーの鮮魚コンサルタントの中では技術実績では最高レベルの先生です。
このさかなのさでもいろんなアドバイスいただいています。
それでは思い当たるところから見ていきましょう。
マグロのブロック
では、この写真の状態をなんというかわかりますか？
これはブロックです。
ブロックはロインという部位を一定のサイズにカットしたものをいいます。
コロとかコロタといいう言い方をします。
昔は冷凍のマグロを使うときはこのブロックという状態で入荷したものです。
これについては後からあらためて詳しく解説しますね。
まずはここで写真の状態をブロックということを覚えておいてください。
というのも生まぐろの場合実際にロインという状態で流通することが多いです。
ここでロインという言葉ができてました。ブロックの前の状態。
これを先に解説しないと全体がわからないともうので先にロインを説明します。
マグロのロイン
ロインとはまぐろ頭をとった身の４分の１の状態をいいます。
肩身を背と腹に分けるとそれぞれ4分の1の状態になりますがそれをロインといいます。
一般に流通する際はカマや皮をとってあることが多いです。
上の写真がが生マグロのロインです。
原体でいったら50kgはあるでしょうか。この正味で10kg強ぐらいかな。
あらためた見直したい(ロイン)の納品形態です。血合いの骨を取るトリミングの決め方が価格のポイントです。
西村先生談
一般の方はなかなか見る機会がないかもしれません。
まぐろ解体のときにこんな感じもものを見ているかもしれません。
でもまぐろ解体のときはカマもついて皮もついているので少し雰囲気が違うと思います。
買う方が利用しやすいようにしてありますがその分値段は歩留り分として高くなっているはずです。
多少高くなったとしても実際買う方は刺身に使えればいいのでカマや皮はいらないですからね。
カマ自体売りにくいですし売る場所も取られたくないというわけです。
言い方を変えるとカマや皮がついていると買ってもらえないのでまぐろ業者の方で加工するという形になります。
ということで、入荷した段階でこのような状態です。
これを次に店の方でブロックにカットしていきます。
このブロックのカット幅がまた悩みどころです。
昔は手のひらを当てて一つ分という基準でブロックにしていました。
いわゆ一手、二手というふうに手のひらの幅で切っていたものです。
それがトレーにも入りやすいし、サクにした時に売る値段もお手頃になるという感覚でやってました。
店ではトレーに合わせてやるのが一番わかりやすい思います。
西村先生の写真。トレーは18cmほどです。
トレーの幅が大きすぎるとサクにした単価も上がりやすいのでこのくらいの幅が適当です。
写真のように切れ目を入れておくと目印になります。
あとは目印のところを切り分けていきます。
マグロの天身と瓦（かわら）
さあ、ブロックまで来ました。
次はブロックを上ような部位に切り分けます。
ここからは冷凍マグロを使って解説になります。
生まぐろも同じ要領で部位を取るので基本一緒です。
水色の字でブロックと書いたものが先ほどロインをブロックしたものと同じものです。横にした状態です。
そのブロックの三角の先の方を切り分けると赤い字で表示されている天身になります。
残った部分が黄色い字で書いた瓦（かわら）になります。
生まぐろの場合は包丁がスッーと入ってきりやすいですが冷凍の場合はある程度まで解凍してからでないと切りにくいです。危ないので注意してください。
最近ではこの作業もすることがなくなりました。
しかし、マグロを扱う以上避けては通れない加工作業です。
少なくともこのくらいはしっかり覚えておいて欲しいところです。
まぐろの部位に天身と瓦（かわら）があるのわかりましたでしょうか？
ここまでまぐろの部位はロインを除くとして
- ブロック
- 天身
- 瓦（かわら）
３種類出てきました。
次はサク取りに入ります。
マグロのスジ
まぐろのブロックからサク取りにするときに避けて通れないのが「まぐろの筋とり」です。
これを手を抜くとサクが売れないということになります。
おそらくですがこの筋を取ることを知らない人もいるんじゃないかと思います。
また、確信犯で筋をつけたままサクにしている人も実際いると思います。
西村先生がいつもおっしゃるのは、
まぐろの筋を丁寧にとることが商品化の中で最も大切なこと。
西村先生談
ということです。
このまぐろの筋もとったら歩留まり悪くなって利益が残らないという言い方をする人もいます。
しかし、西村先生は
このまぐろ筋も丁寧に処理したら商品化できるはず。
西村先生談
といつもおっしゃっています。
例えば、
まぐろすき身にしたりネギトロにしたりして商品化することもできますし、大事なことだということです。
自然解凍で完全解凍後の処理です。
西村先生談
まぐろの筋の取り方
ではまぐろの筋はどこにあってどのようにとればいいのでしょうか？
まず、まぐろの筋はここにあります。
生まぐろでいうと黄色い枠の部分にあります。
分かれ身の筋の取り方ですが、筋は下から取ると後処理が楽になります。
西村先生談
冷凍のまぐろ でいうと上の写真の三角にとった部分
先ほどの生のまぐろと同じ部位になります。
冷凍でもブロックのまま筋を取るのは技術がいります。
マグロの分かれ身
次の写真のように瓦（かわら）の状態からから筋を取る場合もあります。
この場合右側の部位を分かれ身といいます。
サクにするには小さいですが案外脂がのって美味しいところです。
この筋には血線があり、必ず取った方が良いです。
西村先生談
このまま次々とサクどりできるので楽です。
分かれ身と筋を外します。
西村先生談
真ん中の薄いところが筋です。分かれ身の内側にも筋っぽいところがあるのが分かります。
分かれ身と分かれ身筋に分けます。
西村先生談
写真は一緒に混じっておいてあるので分かれ身だけ下の写真のように分けます。
分かれ身は短く二等分にします。
西村先生談
二等分にした分かれ身そこそこ脂がのって美味しそうです。
下はサクとして扱えます。
余談ですが下のサクは皮目に近いサクですが形が縮んだようになっているの分かりますか？
これを「縮み」といってもとのまぐろの鮮度が良いことが分かります。鮮度の良いままの状態で急速冷凍かけたので解凍された時に組織の一部がしまっていくのです。
まぐろ、かつおなどでよく見られます。朝どれのあじやふくらぎ（ハマチ）をおろしたりする時にも見られることがあります。
不格好になるので品質が悪いと思いがちですがそうではないので誤解なく。
マグロのサク
ここから瓦（かわら）をサク取りしていきます。
必ず皮目すなわちアーチになった方を上にします。
このように安定したところにおいてこのような向きで切っていきます。
包丁の先持つ手が滑りやすいのでクレグレも切れない手袋を着用して切ってください。
分かれ身側の１サク～２サクは筋が多いためその次からの部位より安値で提供します。
西村先生談
包丁の右側のサクということです。筋っぽくなるからです。
それ以外は下写真のようにサクどりします。
完成品サクです。手前の５サクは上質サク。横並びの３サクは赤身と中トロの中間売価で。
西村先生談
大変きれいなサクですね。筋の処理をキチンとしたサクは本当に美味しそうに見えます。
このあとまだ赤く透き通って発色すると思います。
このようなチャンとしたサクを見ると筋をつけたまま切っている人猛省ですね。
まとめ
まぐろのサクどりの仕方を書いた教科書はたくさんありますがここまで詳細な実務書はなかなかないと思います。
分かれ身という言葉も初めて聞いた人も多いのではないでしょうか？
さすが西村先生はすごいですね。
こういう基本的な部分の実務指導をされてきたんですね。
記事を書いていてリッキーも楽しくなってきます。
魚のプロと自称していますがレベルが違いすぎて恥ずかしさも通り越してしまう勢いです。（笑）
結局まぐろの部位は
- ブロック（大きなものはコロ）
- 天身
- 瓦（かわら）
- 分かれ身
- スジ
- サク
ということで今回６種類今回確認できました。
あとは、
- ラウンド
- ロイン
- フィレ
- コロ
- チャンク（塊、ここでは瓦）
- チカラミ
- ほほ肉
- ハラモ
- カマ肉
などという部位もありますが今回設問の範囲外ということであえて触れませんでした。
魚の王様はなんと言っても「まぐろ」です。
生、冷凍含めてもっともっと扱い方勉強したいと思いました！
西村先生またお願いしま〜す！！！
LINE公式アカウントの案内
さかなのさLINE公式アカウント開設しました！
魚捌きや店舗運営についての有益な情報お届けしていく予定にしています。
一緒に魚のことを勉強仲間も募集中です。
ぜひご参加ください。
登録はこちらから
↓ ↓ ↓
＜終わり＞
コメントを残す