生本まぐろはどのくらいもつものなのか？その日に食べないといけない？

みなさん、こんにちは。

生の本まぐろってどのくらいもつものかわかります？

みんな１日その日しかもたないと思っている人も多いのではないでしょうか？

まぐろはその日に食べないといけない？

冷凍解凍の本まぐろは基本その日しか持ちません。次の日になると色が変わってしまいます。見た目がキレイでもスライスするとドス黒い色になっているはずです。

ところが生の本まぐろはブロックで持ってたりすると１週間ほどもたせたりすることがあります。もと原体の鮮度の問題もあるので一概にはいえませんが４〜５日くらいは普通もたせることが多いともいえます。

もちろん後になればなるほど色変わりが早かったり、既に色が悪くなっていたりするので使い勝手は悪くなります。売れない店はそういうまぐろがでてくるわけです。

表面の色が変わるとどうするかというと炙りにしたりするわけです。

この炙りが曲者です。

大体料理人は鮮度の悪い刺身を出したりしません。わざわざ炙らなくても刺身だけで勝負したいと思うのが本音なのです。

ただそんなことばり行っていたらロスが出過ぎて利益が出ないということでその悩みを解決したのがこの炙りという技術？！になるわけです。

だから本当に刺身の鮮度にこだわる人なら炙りはあまりしないでしょう！

私がかつてアルバイトをしていた調布の寿司屋では実際色変わりをしたまぐろを炙って出していました。もちろんいつものメニューにはないですよ。知ったようなこと言う若いサラリーマンにおすすめと言って出すわけです。それをその若いサラリーマンは旨い旨いと言って食べてるわけです。たまに綺麗なマグロしかないのに炙りはないかとリピートあったりして、その時は断るわけです。でもある意味WIN＆WINなわけですからそれでいいのだといえばいいわけです。

あとは色の悪いまぐろを漬けにしたりもします。醤油でつけるとみためではわからないですから。ただ鮮度落ちたものだと生臭さは残ると思います。

こうやって書くとなかなかマグロを食べるのも怖くなりますね。

でも新鮮なまぐろを炙ったり、漬けにしたりキチンとしているところも多いですからその見極めが大事なのかもしれません。

すべて人のすることなのでなんともいえませんがやはり繁盛してお客さんの回転のいいお店を選ぶことが大切なのかもしれません。