みなさん、こんにちは。
生の本まぐろってどのくらいもつものかわかります？
１日その日しかもたないと思っている人も多いのではないでしょうか？
意外と大きな魚は日持ちするものです。
原体のままでしたら1週間以上もつということもザラにあります。
では細かく分けた場合はどのくらいもつのでしょう？
最大どのくらいもつものでしょうか。
長年マグロを扱ってきた魚のプロが実体験を交えてギリギリのところを解説してみたいと思います。
まず養殖と天然はどちらが日持ちする？
これは経験則からいって養殖マグロの方が日持ちします。
品質が安定しているということもあります。
それに対して天然マグロは身質が安定せず色変わりが早いものです。
天然物はできるだけ早く使うという流れになっています。
そのこともあって寿司屋さんなどは養殖マグロを好むことが多かったりします。
まぐろ刺身はどのくらいもつのか？
まぐろは身質の変化がそんなに早くない魚といえます。
捌いたその日に食べないといけないということはないです。
食べきれずに残ったマグロを次の日食べても問題ないことが多いといえるでしょう。
もちろんまぐろの状態によります。
大きなかたまりのまま（ロイン、ブロック）か、サクになった状態か、刺身になったものかで
それぞれ違います。
ただ、共通して言えることは加工が入れば入るほど日持ちしなくなるということです。
表面に空気に触れれる部分が多いほどもちが悪くなるからです。
個別に見ていきましょう。
冷凍解凍したまぐろ
まず解凍したマグロは次の日までもちません。
サクも刺身スライスも基本その日に食べてください。
次の日になると色が変わってしまいます。
サクの見た目がキレイでもスライスするとドス黒い色になっているはずです。
それだけ冷凍まぐろを一度解凍してしまったら持たないものです、
生まぐろ
ところが生の本まぐろはブロックで持ってたりすると１週間ほどもたせたりすることがあります。
もと原体の鮮度の問題もあるので一概にはいえませんが４〜５日くらいは普通もたせることが多いともいえます。
もちろん後になればなるほど色変わりが早かったり、既に色が悪くなっていたりするので使い勝手は悪くなります。売れない店はそういうまぐろがでてくるわけです。
表面の色が変わるとどうするかというと炙りにしたりするわけです。
サクに立った場合は次の日まで大丈夫という感じですか。
翌日刺身にしても色変わりはしていないことが多いです。
冷凍のサクよりはもつと思っています。
炙りまぐろの闇
余談ですがこの炙りが曲者です。
大体料理人は鮮度の悪い刺身を出したりしません。わざわざ炙らなくても刺身だけで勝負したいと思うのが本音なのです。
この点については別に記事を書いていますので時間のある方はこちらをご覧ください。
＜記事移行中＞
刺身にすると当日限り
刺身スライスしても生まぐろなら鮮度的には次の日でも問題なく食べれます。
しかしながら、魚屋さんやスーパーの消費期限は当日かぎりになっています。
これはなんででしょう？
実はこれはまぐろの鮮度に問題あるというより大根のつま、ケンに問題があるからなのです。
身はともかく大根のツマの鮮度劣化が早いのです。
専門的にいうと一般生菌数が増えやすいのです。簡単にいうなら雑菌が多くなりやすいということです。
それで大根のつまケンから出ても刺身のせいになるのでみんな当日で販売するわけです。
ちなみに大根のケンを使わないスライス（刺身と言わない）の消費期限は2〜3日になっているはずです。店頭で確認してみてください。
いずれにせよ衛生的な環境でやらなければ日持ちはしないのです。
生マグロを長く持たせる方法
生まぐろを長く持たせる方法については残念ながら公開しにくいので個別でのご案内とさせていただきたいと思います。
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まとめ
今回分かったことは、
- 生まぐろの丸のままなら1週間は楽にもつ
- ブロック、ロイン（４分の1）は状態にもよるが4,5日は楽にもつ。
- 刺身スライスしても基本次の日までは大丈夫。
- 冷凍解凍まぐろは当日のみ
こう考えていただくとよいでしょう。
無駄なくおいしいマグロをお楽しみください！
＜終わり＞
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