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ウマヅラハギ 肝醤油がたまらない刺身激ウマ魚




カワハギといえば本来本カワハギのことを言いますがこのウマヅラハギのことをカワハギという場合も多いです。

本カワハギは菱形の形をしていて、ウマヅラハギはそれより少し長い魚体が特徴となっています。

なので、リッキーはこのカワハギをウマヅラと呼びます。

一般的にはこのウマヅラが使われることの方が多いようです。

地域的に違うかもしれませんんが北陸ではこのウマヅラハギの方が店頭にも並ぶことが多く、みなさんこれがカワハギだと思っている人も多いようです。

今回はこのウマヅラハギについてみてみましょう!

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ウマヅラハギの基本情報

分類 フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属                
名称ウマヅラハギ
別名・地方名ウマヅラ、馬面、
皮を剥いたものは、ハギ、ハゲ、
英語名Black scraper,Filefish
学名Thamnacorus modesius(Gunther,1877)
分布海水魚
主な漁法定置網漁・底曳網漁、巻網漁
備考・本カワハギの方が高価

ウマヅラハギはどんな魚?

魚津水族館で撮った写真

ウマヅラハギは2種類の顔を持ちます。

一つはみなさんもよくみる皮を剥いた状態のもの。

いわゆるムキですね。

もう一つは活じめされた刺身用の丸物

これは対面などにおいたり、皮を剥いて刺身したりします。

いずれにせよ、時期になるとたくさん水揚げされるので相場も安く比較的買い求めやすい魚です。

もちろん相場があるのでなんともいえませんが、普通はg158円以内で売れるようです。

安い時はg98円というときもあります。

高い時は小売りでg200円超える時もありますがg198円が限界だと思っています。

秋のイメージが強いですが身がふっくらするのは冬場だったような気がします。

一応年中入荷はあるようです。

夏場に買い付けたら身がほっそりして店からちょっとブーイング出た記憶があります。

それ以来しっかり身が厚いかみて買うようになりました。

おいしい食べ方は?

見た目は地味ですがいろんな料理に使えて万能な魚です。

刺身

秋口から刺身にして肝醤油につけて食べるととてもおいしいです。

これにハマる人も多く、対面に置いておくと肝は食べれるかとよく聞かれます。

肝があっての刺身魚といったイメージです。

リッキー

確かに肝醤油につけて食べると旨いです!

薄作りにすることもあります。

えんじ色の縁側は食べられます。

刺身にする際は取り除かなくてもいいですが、なんかみんな取っちゃってますね。

中骨はとります。

で、ウマヅラの面白いところは刺身にするパーツが3つになります。

普通は中骨を取ると2つに分かれますが、ウマヅラの場合はちょうど胸ビレというかカマのあたりに別れ身がでます。

なので、それもうまく使ってください。そしてその部分はそんなに切り数多く取れません。3切れが限界だと思っています。

煮付け

ウマヅラを剥いたものを煮付けにするととてもおいしいです。

身ばなれもよく食べやすいので人気です。

甘ったるく煮つけるのでなく醤油をキリッと効かせたほうがおいしいように思います。

塩焼き

塩を振って食べるというよりは、塩水につけて少し干してから食べるといいようです。

個人的にはメチャクチャおいしいと思います。

能登の方ではこの干物がよく作られます。

火を通してもに煮崩れせず身がしっかりしているので鍋魚としても利用されます。

フグほどではないですがプリプリ感はあります。

ただ骨がしっかりしているのでお子様は食べにくいかもしれません。

ウマヅラのおろし方

簡単にウマヅラハギのおろし方をみてみましょう。

包丁の刃元を使って頭のとげの後ろに切れ込みを入れます。

骨までしっかり切ってください。

頭を手で持って引きちぎるように引っ張ってとります。

時期になると肝が大きいです。

皮はつけたまま後で引きます。

三枚おろしにします。

下腹にスジをつけてからおろすとおろしやすいです。

他の白身魚と同じような要領です。

白身の大名おろしです。

ブリのように下さないでください。

薄腹をとってから皮をひきます。

この時、皮をしごいてはいけません。

カワハギについては銀色をつけてはいけません。

包丁を少し浮かし気味にしてやらないと薄皮がとれません。

失敗するとちょっと大変です。修正しにくいのが特徴です。

上手にできると上の写真のようになります。

これを刺身に切ったら出来上がりになります。

先ほども言いましたがパーツは3つに分かれません。

それぞれ使ってください。

刺身は後日紹介したいと思います。

卵を持つと身が痩せる

初夏の頃卵を持つので身が痩せてきます。

どんな魚でもそうですが卵を持つと卵に栄養がいくので身の方はイマイチになります。

このウマヅラも一緒です。

背中の方が盛り上がったものを選ぶことが大切です。

腹が膨れているのは餌か卵なので選ばない方がいいです。

指紋がなくなる

このウマヅラハ皮を剥いで流通しています。

ただ、時にこのウマヅラの皮を剥がないといけない時があります。

1、2尾ならどうってことないですがたくさんすると確実に指紋がなくなります。

使い捨ての軍手を使う方がいいでしょう。

売り時に血合いを取り除くか?

このウマヅラを頭をとって剥いたとき血合いが目立ちます。

実はこれで市場では鮮度を見分けるのですが、店で売るときにこの血合いを丁寧にとる担当者がいます。

ずいぶん丁寧だなと思いますがリッキーはそのまま売ります。

料理ギャラリー

今まで見たウマヅラ料理を紹介します。

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最後に

昔釣りをしていて餌をあげると一緒に浮き上がってくるのがこのウマヅラでした。

その時は外道扱いしていましたが、魚の商売をするとこのウマヅラって結構大事だということがわかりました。

なんといっても日持ちするのでシケのときなど重宝します。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

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<終わり>

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