寒くなってきました！
いよいよ冬本番ということでブリやタラを捌く機会も増えてきました。
ブリやタラを捌くのは体力もいるし大変ですね。
同時に包丁とまな板を酷使する時期でもあります。
しっかり活躍してくれる道具を整備しておきたいところです。
特にこの時期包丁の使い方を間違うとまな板がデコボコになったり大きく凹んだりして使いにくくなったりします。
一冬を経てまな板がひどい状態なる経験をしている人も多いと思います。
実は包丁の使い方、叩き方が間違っているのです。
この時期に正しい包丁の使い方をマスターしてまな板のダメージを少しでも減らしたいものです。
今回はまな板にやさしい包丁の使い方について解説してみたいと思います。
包丁の使い方が間違っていることに気づいてない人多いです！
みなさんは鮮魚店、鮮魚部門に入って包丁の使い方を既に習っていると思います。
ただ、以前にも述べたように大多数のお店では通り一辺倒しか教えてくれないものです。
それも一度しかいってくれなかったり、聞き返すこともできなかったりするんですよね。
なかなかそれだけ理解してマスターするのは難しいですね。
そもそも教えている人でも正しい包丁の使い方を知らなかったりもするのです。
なので、今ここで正しい包丁の使い方を確認しておきましょうということです。
正しい包丁の使い方っていっても切り方や捌き方はもうわかっているよと言われるかもしれません。
確かにそこはそうかもしれません。
実はその前に覚えておかなければいけない非常に大事なことがあるのです。
正しい骨の叩き方、魚の頭の割り方
それは骨の叩き方、魚の頭の割り方についてです。
ここは本当は基本中の基本なんですが、意外と後回しになったりしています。
そのせいかみなさん知らなかったり教えられていないんですね。
どういうことしょうか？
みなさんは硬い骨やアラを割る時にはどうしてますか？
包丁を上からまな板に打ち付けていたりしないでしょうか？
もしそうであるならそれは間違ったやり方なのです。
骨を切るとき＝叩くとき
例えば硬い骨を切るとき、骨を叩くともいいますが、その時に包丁は打ち付けてはいけないのです。
「えっ！どういうこと！」
「打ちつけなければ切れないんじゃないの？」
って思われるかもしれませんね。
正しいやり方は包丁を骨に打ちつけた直後弾くのです。
手首のスナップを効かせてポンッと弾きながら切るのが正解なのです。
イメージ湧きますか？
たまに骨が全部切れない時がありますが、慣れてくると一発で決まるようになります。
それまでは何回か弾いてみてください。
三枚おろしにして残った骨を残おけに入れるときに骨に切れ目を入れたりしますね。
そんなときも包丁を打ちつけたりせず、ポンッと弾くだけでいいのです。
実際ブリ残を処理するときに骨を切ったりしますが、そのときもポンと弾いて切り離します。
これが正しい包丁の使い方です。
もう教えてもらっているよという方はよかったです。
チャンとした人に指導してもらっていることになります。
初めて聞いたという方は今ここで覚えれるので心配しないでください。
ただ先輩に後でいって知らないと言われたら残念ですがあまりその人はあまり教育を受けてない人だと思った方がいいでしょう。
おそらくチャンとしたところであればこうやって教えられると思います。
もう一つ技があります。
ブリの頭の割るとき
硬いブリの頭を割る時にも正しいやり方があります。
それは軟骨の部分に途中まで滑らせながら包丁を入れたのち、最後の硬いところ切る時反対の手で包丁の背を叩いて割る（切り離す）やり方です。
包丁の背を叩いて割るのが正解ということです。
これは難しくありませんね。
みなさんもそうしていると思います。
下手な人知らない人は包丁を上から何度も叩きつけながら切ったりします。
上から包丁を勢いつけて振り下ろしたりするんですね。
もちろん一発で切れるわけでないのでブリの頭の周りが潰れてしまいますね。
これはダメなやり方です。
必ず包丁を滑らせれば途中まで入るので包丁の背を叩いて割るようにしてください。
どうしても最後骨が硬くて包丁が通らないという場合は包丁が途中まで入ったブリの頭を頭ごと持ち上げて落として割るというやり方もあります。※このやり方わかる人わかりますね。
とにかく包丁を上から打ち付けるやり方はしないでください。
まな板がすぐにへこんだときの実例紹介
今解説したことはまな板に非常にやさしい包丁の使い方なんですね。
長くやっているとまな板ができるだけ凹まないようにしたいと考えます。
包丁の弾くように叩くとまな板は減ったり凹んだりしないんですね。
＜実例紹介＞
実はある時買ったばかりのまな板が異常に凹んで表面もデコボコを通り過ぎてギザギザになっているのに気づいたことがありました。
買ったばかりなのになぜ？と思いました。
そうなるともうそのまな板で刺身ものをおろすことができないんですね。
まな板の状態が悪すぎて皮を剥ける状態でないんですね。
買ったばかりなのにまた買わないといけない状態になるって異常ですね。
おかしいなと思っていたら、中途入社の担当者が天然ブリのアラやタラの残を包丁で叩いていたことがわかりました。
まさに上から振り下ろすやり方で。
本人は気づいてないんですね。
なんの疑問もなくやっているわけです。
包丁を弾くように使うとかブリの頭は途中まで包丁を入れて包丁の背を叩いて割るとか全く知らないわけです。
前の会社でも教えられてなかったんでしょう。
すぐに正しいやり方を指導しました。
本人は最初不思議そうにしていましたが現物のまな板を見せると理解したようです。
この事例は極端でわかりやすいのですぐ解決しましたが、そこまでではないにしても刺身用の魚の皮を剥くときにアレッおかしいと思ったりするのです。
まな板をみると異常に凹んでたりするのです。
なので、通常使う時から正しい包丁の使い方を意識しないといけないのです。
まとめ
今回都合のいい写真がなかったので対応出来次第掲載したいと思います。
包丁の使い方というと切ったり、捌いたりというところの方が注目が集まるのでそこは解説も多いと思います。
しかしながら超基礎的な包丁の叩き方になると地味なせいかあまり注目されなかったりします。
しかしながらとても大事なところで知らないとちょっと必要以上の出費も伴うところです。
それ以上にプロフェッショナルでありたいと思うならこういった基礎もできてないといけないということです。
弾く包丁の使い方わかりにくいところあったらコメントか問合せメールでも連絡ください。
よろしくお願いします。
＜終わり＞
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