今ご覧になっているさかなのさブログはお魚を捌くことについてわかりやすく解説しています。
今まで捌くことについての一通り解説をしているわけですが、一方的に解説していてもみなさんの力がついているのかわからないですね。
やっぱりみなさんが魚を捌くことについてもっともっと腕を上げていただかないと私もやりがいがないわけです。
そんなことでここで一度みなさんにお刺身作り包丁捌きの基礎的なところを確認をしてもらおうと思います。
今回はテスト形式にしました。
おそらく知らずにやっている人多いだろうなというところをまとめた感じになっています。
なので自分は大丈夫という人含めてぜひ一度挑戦してみてください。
刺身基礎テストの概要
どんなテストをするかということですが、問題を10問○×形式でだします。2択ということですね。
そしてその問題ごとにヒントと答えを置いておきます。
上級者はヒントを見ずにお答えください。
中初級者はヒントを参考にして答えてください。
答えは折りたたんでおきますのでクリックしてみてください。
ちょっと原始的ですがこの形でさせていただきたいと思います。
10問のうち7問正解できれば合格としたいと思います。
ぜひ挑戦してみてください。
問題 ○✖️テスト
○×で答えてください。
問題１．包丁で切身を切るとき柔らかいものは押して切る。硬いものは引いて切るといわれている。
いきなり難しいですがすごく大事なところなので最初に持ってきました。
〔ヒント〕
冷凍の鮭を切る時や刺身を切るときをイメージしてください。
❌ 間違いです。
逆です。硬いものを切る時は押して切るし、柔らかいものを切る時は引いて切ります
冷凍の鮭など硬い状態のものを切るときには皮目を上にして押して切ります。逆にチルドの鮭のように柔らかいものは皮目を下にして引いて切ります。
問題２．刺身を切るときはサクをまな板の中央に置いた方が切りやすい
みなさんもっさりもっさり切る姿をよく目にします。
〔ヒント〕
刺身を切る時は包丁を滑らすように全体を使って切るのが基本です。
❌ 間違いです。
実際やってみるとわかります。
刺身を切る時はできるだけサクを手前においた方が切りやすいです。
包丁の全体を使う時はなおさら手前においた方が切りやすはずです。
自分の身体から遠いところに置くと包丁の先で身を押し付けて切ることになり切口がキレイになりません。
問題３．刺身を切るときは柳刃包丁でなければキレイに切れない
刺身専用の包丁が柳刃包丁です。
〔ヒント〕
専用包丁でないと切れ味が悪い？
❌ そんなことはありません。
狭い台所（さして広くはないという意味）で長い包丁はかえって使いにくいものです。
仕事で使うのでなければ普通の包丁でも刺身は十分キレイに切れます。
道具の問題より技術の問題かな。
チャンと研いで切れ味がよければ通常のお刺身を切るのに支障はありません。
ただ出刃はやりにくいと思いますのでこれを ↓
問題４．包丁を置くときは外側に向けると危ないので内側の方に刃を向けて置くようにしないといけない
以前、女性の人気捌き系YouTuberが何気に違う置き方をして炎上していました。見る人はみています。
〔ヒント〕
実際刺身を切るシーンを思い浮かべるとわかりやすいです。
❌ 間違いです。
オープンキッチンの場合など注意しないといけない場所もありますが、基本包丁を置く時は外側を向けてにおくものです。
いろいろ作業をするので手前に刃が向いていると非常に危ないです。
問題５．魚を捌く前には真水流水でしっかり洗うことが大事。
真水は水道水を含めます。
〔ヒント〕
海水魚を捌くという点がポイントになります。
⭕️ その通りです。
確かに真水にあてると鮮度は落ちやすいです。
しかしながら海水には腸炎ビブリオ菌が潜んでいます
腸炎ビブリオ菌は真水に弱いので魚の体表、内臓を出した内側を素早く真水で洗い流す必要があります。
真水で洗うというのが基本です。
問題６．釣ったばかりの魚は新鮮だからアニサキスの心配はない
アニサキスは基本どの魚にもいると思った方がいいでしょう。食物連鎖
〔ヒント〕
アニサキスは通常魚の内臓にいるものといわれています。
❌ 間違いです。
新鮮だからといって身にいないとは限りません。
身に入っている場合もあります。
直近のアニサキス被害はすべて朝どれの魚です。
また特定の魚にいるというわけでもありません。
食物連鎖にある魚には全ている可能性があります。
すべての魚にアニサキスはいると思って調理してください。
慣れると見分けがつきます。
よく見て見つけたら取り除いてください。
問題７．柵取りしたもの（サク）や刺身用に皮を剥いた身（皮むき）の右側から切るのを平づくり、左側から切るのを削ぎ切りという。
〔ヒント〕
刺身の切り方には平づくりとそぎ切りという２種類の切り方があります。
⭕️ その通りです。
マグロやぶりやカツオを切るときは基本柵取り（サク）の右側から切る平づくりをします。
厚みあった方がおいしい魚の切り方です。
基本はこの平づくりで切ります。まあ、白身魚でも厚みがあったほうとおいしいのでリッキーはほとんど平づくりにします。
それに対して活締めした白身魚など身がしまった刺身を切る時には皮を剥いた身の左側から包丁を入れる削ぎ切りで切ります。
身がプリプリしたものを薄く切って食感を楽しみます。高い魚はこの削ぎ切りで値段をあわせたりもします。
魚の状態によって使い分けますがあまり技術のいらない削ぎ切りする人が増えているようです。
問題８．刺身用三枚おろしにするときは必ずウロコをとらないといけない
ウロコがついたお刺身は最低と言われています。実際お店でクレームもあります。
〔ヒント〕
ウロコを引くとウロコが飛び散って台所が汚くなるのが悩みです。
❌ そんなことはありません。
丁寧におろせばウロコをつけたまま三枚おろしできますし、皮を剥くことも問題なくできます。
逆にウロコがついたままの方が皮を剥きやすいものです。
要は魚の身にウロコがつかなければいいので多少ついても後から取れれば問題ありません。
ただおろすのが苦手な人はやっぱりウロコを取ってからの方が無難かもしれません。
問題９．硬い冷凍サーモンを切るときは包丁を水で少し濡らしからやると切りやすい
刺身でも切身で同じです。
〔ヒント〕
硬い鮭を切るとき途中で包丁が引っかかって動かせなくなることがあります。
⭕️ その通りです。
冷凍魚を切るときに包丁を水に濡らし切ると切りやすいものです。
冷凍状態のものに包丁の水分が奪われると奪摩擦抵抗が大きくなるので切りにくくないます。
実際の少し流水で包丁を濡らしてから切ることがよくあります。
ただし、キレイな流水を使ってください。
問題１０．釣った魚は当日でないと刺身できない
刺身は鮮度よいものでないといけません。
〔ヒント〕
夜遅いとさばてくれるところが閉まっていたり、捌くのが面倒臭い時に悩みます。
❌ そんなことはありません。
もちろん釣った魚の状態にもよりますが、翌日でも刺身で食べられますし、逆に翌日の方がおいしい場合もあります。チャンと保冷してあれば1日くらいは大丈夫です。
翌日に食べる時は早めに冷蔵庫に入れてください。
できれば釣った際に締めて血抜きをしておくことをオススメします。
過去の魚クイズ紹介
過去ににお魚の名前あてクイズや読めそうで読めない魚の漢字を記事にして紹介をしています。
＞＞第１回魚の名前当てクイズ！ これを知っていたら達人級！【小学生もご一緒に！】
＞＞読めそうで読めない魚にかかわる漢字１０選 魚通ならわかってて欲しい！
まだされていない方はこれらも一緒にやってみてください。
みなさんのお魚食ライフ、お刺身ライフを充実したものにしてもらうためにいろいろ趣向を凝らして楽しんでいただきたいと思ってます。
まとめ
いかがでしたか？
ちょっと難しかったかもしれません。
当然わかってたよというものもあったかもしれません。
しかしながら魚を捌く上で必要なことばかり問題に出したつもりです。
魚を捌くことに抵抗なくなるといいなと思います。
また趣向を凝らして問題出していきますのでまたお付き合いくださいね。
Twitterかコメント欄へ感想いってもらえるとありがたいです。
励みになります。
よろしくお願いします。
＜終わり＞
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