もっと刺身上手くなりたい!誰も教えてくれない7のポイント







とりあえず刺身は作れるようになったがなんかまだしっくりしない。上手く見えない。キレがない。どうやったら上手になれるのか?

お刺身を作り慣れてくるとそんな悩みが出てくるものです。

自分で釣った魚を捌いて刺身作っているけどどうやったらもっと上手に見せることができるのか悩むこともあるかもしれません。

「釣った魚をスーパーで捌いてもらうこと」についてはこちらを参考に!

刺身は作れるがもっとキレイに見せたい

実際リッキーも刺身が満足に切れるようになるまで試行錯誤の連続でした。

ネットや教則本を見ても当たり前のことしか書いてなくて、確かに当たり前のことをすればいいのでしょうが自分のどこが悪いかもわからないからどうしていいのかわからないという経験もしました。

刺身を上手にできる人に聞いてみればいいのですが、結構この世界自分の技術を教えてくれないということもよくあります。大変な思いをして得た自分の技術はヤスヤスと教えないよというのがこの業界の常識なのかもしれません。

しかしながらいろんな本を読んだり、実際にやってみたりそうしているうちにハッと気づくことというか押さえるコツみたいなものがあることがわかりました。

それが今回あげる7つのポイントということです。

今回はそんな悩みを持つ方にリッキーが実体験した事例をもとにこの7つのポイントをアドバイスしていきたいと思います。

何をもってキレイなお刺身と言えるのか?

例えば、こんな刺身を作ってきました。

写真の刺身スッキリとした形となっていると思いますね。

座りがいいという言葉も使えるかもしれません。

プロが作ればこんなもんだよと思ってしまったら自分の成長はないと思ってください。

実はこれらはそれぞれいろんな技を使ってコンパクト見せているのです。

要はその技に見抜けるかどうかが大事です。

まあ自分で作ってみるとわかるのですがなかなかお刺身がしっくりいかないものです。バランスなのか切り方なのかよくわからないというのが本当なのかもしれません。

今回はあえてわかりやすいように全てを開示して説明します。しかもおそらく間違ったことをしているだとうとと推測できる箇所をピンポイントで説明していきます。

一度ごらんいただいてぜひ実践してみください。

誰も教えてくれない7つのポイント

包丁は切れるに越したことはありません。

しかしながら切れない包丁でもキレイに刺身を切ることは可能です。

要は道具がいい悪いでなく技術が大事です。

まず、包丁の使い方を覚えてください。

※とは言っても魚をおろす包丁はどんなものがいいか知りたい方はこちらを参考に!

 − 腕のふり

おそらく刺身がうまくいかない人は肘を固定していないと思います。腕を動かし上腕だけで切っていませんか?

間違いです。

刺身を切るときは腕を動かすのでなく腕を固定して肩を動かして切るものです。

これによって次の包丁の全体を使えるようになるのです。

包丁の使い方 − 全体を使う

これはよく教則本にも書いてあります。

見たことはあると思いますが意味がわかってないのだと思います。

包丁の先で切っていませんか?その方が早く切れるというのかもしれません。

これも間違いです。

包丁の先できるから包丁全体を使えないのです。

全体を使わないから刺身がヨレヨレになるのです。全体を使うからスッとキレのある刺身が切れるのです。

ではどうするか?

刺身を切り始めるときは刃元から切ると全体を使えるようになります。

刃元から入って包丁の重みを使ってスッーと包丁を動かすと包丁は全体を使う形になるはずです。

これが包丁の全体を使うという意味です。

まず、第一段階としてはこれを意識してください。

包丁の使い方 − ねかせ技

キレのある刺身として刺身の角が立っているという言い方聞いたことありませんか?

平造りで切る場合、包丁の全体を滑らせて斬りますがそのとき包丁のミネを若干左に傾けて切るという技があります。一度やってみてください。気持ち左に傾ける程度でいいですから。

これで刺身の角が立ちます。

サクの置く位置

意外とわかっていないのが切るときのサクの位置です。

これを皆さんまな板の手前から遠いところに置くのです。

そうすると包丁の先で切ることになります。

先に述べたように包丁の刃元から切らないといけませんと言いました。

それをするためにはこれから切るサクもまな板の本当にギリギリの手前に置かないといけないというか切りにくいはずです。指1本分くらい開けるイメージです。

これも包丁全体を使ってスーッと切るために必要です。意外と皆さん気付いてないんですね。

平造りとそぎ切りの使い分け

で、実際切り方に入ります。

みなさん、平造りって切り方ご存知ですか。

そうです。ごく普通に切る切り方ですね。

マグロやブリなど厚みがあると美味しく感じる魚で使います。

それに対してそぎ切りという切り方があります。

これは白身魚などを薄く切るときに使う切り方です。

それぞれ特徴がありますが今回は今までの説明も含めて主に平造りの説明になっています。

そぎ切りについてはまた後日特集組みますね。

盛り付け方–構図

それでは切った後の盛り付けです。

ここからの説明は大根のケンを使うので一般の方というより業務でお刺身を作る人が中心になると思います。ただ一般の方にもためになると思うので一応見ておくいてください。

まず、基本的な大前提として、

刺身にをする際に刺身の下に敷く大根のケン、敷きツマは見えてはいけないということです。

ちょっと例えは悪いですが、我々はよくパンツだよという言い方をします。

見せたら恥ずかしいものということです。

これを知らないと恥ずかしい刺身がいっぱい出来上がってくるのです。

プロの方でも知らない人がいますがそういった価値観を知ってしまうとちょっと恥ずかしいですね。

で、刺身は絵画や写真と同じと言われます。

お皿というキャンバスに構図を書いてそこに刺身を合わせていく。

要はバランスです。

ただ、パターンが決まっているので一回覚えれば後はちょっとした応用できればいいです。

ただ実はこの構図が刺身のキレイさやしっくり感を生み出すということは意外と知られてないけれどとても重要なところです。

ここが最大のポイントかもしれません。

例えば、

良い例

この写真のように刺身の角の点と並行に並ぶ線を意識するだけでうまく見えるのです。

さらにいうと線の間が等間隔になるとよりキレイに見えます。

いずれにせよ刺身の角の点と並行になった線を意識することがとっても大事です。

【悪い例】

わかります?

下の盛合せは右のカンパチの水色の起点がずっと下に下がっているのわかります。

そのおかげて横の一直線が点を繋げてませんね。

斜めの線も規則正しくないのがわかります。

ここでは規則正しさがとても重要になります。

起点と位置と斜め線の並行かどうかは常に確認してください。

もう一つ上級編を少し解説します。

調理教室で作ったイサキの姿造り

姿造りはバランスが非常に難しいので短時間でこれだけできれば上手な方だと思います。

短時間でこれだけできれば技術的には十分なものを持っていると思います。

ただ意識して欲しいのが起点と線。青い起点と線をこうやって見るとよくわかりますね。

改善点が何個か見えてきます。

若干尾の方が下がってしまっているので次のようにすると良いです。

いかがでしょう?赤い起点と線で構成するとよりキレイに見えると思います。

まあ、短時間で作らないといけない場合もあるのでなかなか思うようにいかないのが実務の難しさですね。

後一応参考になりそうな写真あげておきます。

上から3枚はリッキーが作った刺身。

起点と規則正しい並行な線を意識することがここでも重要になります。

【参考例】

基本の2点盛り。起点を揃えるのがポイント

非常にバランスの良いお刺身です。線がとても規則正しい。

昔はやった作り方。刺身にも時代があります。

まあ、構図は難しいですが規則正しささえ出てれば良いです。

下は構図は特殊ですがとても座りの良いバランスの良いお刺身です。ここまでくると超プロ級の腕前になるので私もため息しか出ません。参考までに。

参考記事 キレイな刺身を作りたい人に覚えてほしい基本構図5つのパターン

盛り付け方−立体感

最後に立体感です。

これも非常に重要なところです。

説明難しいので写真でご案内します。

【良い例】

わかります。まず大根のケンが全く見えてなくて素材感が非常によく出ています。模範的な造りです。

そして奥の味や白身の存在感をしっかり見せてくれているます。実際にやるとこううまくはいかないものです。

この刺身もリッキー好きでバランスといい立体感といい文句なし芸術的です。

【悪い例】

これは立体感という意味ではうまく行っているのですが手前のサーモンが垂れてしまっているのとタイの重ね方が逆なところが残念です。

これは天然ぶりの存在感、立体感は表現できてるんですがバランスの点でどうでしょうか?ちょっと理解に苦しむ刺身です。

まとめ

お刺身を細く切ると上手く見えるとか大根のケンの握り技とかそういう秘儀も案内したかったです。

今日記述したことはとても大事なことなのであえて重要な7つのポイントに絞りました。

リッキーもこれまでずっとお刺身コンテストの審査や現役の刺身インストラクターをやってきているのでお刺身の作り方は非常に興味あるところです。

ただ一つ言っておきたいことは、どんなに刺身がうまくいかなくても思い通りにいかなくても食べてくれる人の笑顔が見れたら合格点ということです。これだけは揺るぎない事実です。

ぜひ、愛する家族に、大切な人にあなたの作ったお刺身食べさせてあげてください。

興味のある人はちょくちょく「さかなのさ」に遊びに来てくださいね。

今回は刺身をもっと上手に作るにはという大きなテーマでさせていただきました。

途中抽象的な内容になったかもしれせんが、最後までご覧いただきありがとうございます。

第二弾予定していますのでご期待ください。

ご質問、ご要望についてはお問合せコーナーからお願いします。

参考記事 キレイな刺身を作りたい人に覚えてほしい基本構図5つのパターン

参考記事 刺身にできる5つの条件 自分で魚をさばくとき

参考記事 正しい包丁の研ぎ方を教えて下さい キッチン編

参考記事 自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚7選 5月下旬編







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