スーパーの刺身はなぜ削ぎ切りにするのか？【最新事情】理由は単純！
本来、刺身は平切りが基本です。 ところが最近削ぎ切りで切る刺身が大手スーパーを中心に頻繁に見られるようになりました。 例えば今まではマグロを刺身にするときは角をしっかり立てる平切りで切られていました。 しかし最近スーパー...
鮮魚の教科書刺身作り
鮮魚の教科書
刺身つくろ！刺身は一体いつまで食べられるのだろうか？【消費期限】ヤバイ！冷蔵庫に入れてたの忘れてた！
激アツ鮮魚バイヤーのリッキーです。 スーパーで買った刺身を食べるのを忘れて次の日冷蔵庫を開けたら残っていたという経験はありませんか。 前の日の刺身って食べられるのでしょうか？ 当日しか持たないのでしょうか？ そのまま捨て...
鮮魚の教科書刺身盛合せを上手に作る５つのコツ【スーパー編】初心者最速上達の秘技
みなさん、自分で納得の刺身盛合せを作れていますか？ 決まった仕様で作らないといけないお店も多いと思います。 とはいえ刺身盛合せは技術レベルが結集されているところでもあり、みなさんそれぞれ日々鍛錬されているところだと思いま...
魚さばきプロ技集スーパーの刺身盛合せと寿司のネタはなにが違う？【主婦必見】刺身のプロが解説
刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？ ともに魚の生食という点で似ています。 どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。 使う魚が違うのでしょうか？ 使う場所（部位）が違うのでしょうか？ 実は全く同じなのでし...
鮮魚の教科書刺身指導の手順書【スーパー量販店】指導者向けカリキュラムを使って担当者を育てる
この記事は刺身を教えるときに使いやすいツールがほしいということで作りました。 研修で使えるように刺身を作る項目を全て網羅しています。 把握しやすいようにあえて簡潔な内容になっています。 詳細は個別記事を参照していただく形...
西村研究室魚超スゴ技集刺身の見本お手本 理想の刺身はコレ！【スーパー鮮魚編】トップインストラクターの刺身がすごかった！
スーパーの刺身に多くのものは期待されていないのかもしれません。 基本的におかずですから。 しかしクオリティの高いスーパーではどうやって美味しそうな刺身を作れるか日々研究しています。 刺身でそのスーパーのレベル（ストアロー...
鮮魚の教科書刺身の切り方の基本【無料完全解説】スーパー・飲食店刺身担当者向け
今回はスーパーや量販店、居酒屋、海鮮料理の刺身担当者の皆さんに刺身の切り方をご案内します。 日々刺身の切り方悩んで悶々としている方も多いのではないでしょうか。 さかなのさではそんな悩みを持った刺身担当者へ向けて解決のヒン...
さかなのさレシピ集子付けの粉の作り方【本邦初公開】タラやカジキの刺身をおいしく食べる激レアレシピ
今回は激レアレシピの紹介です。 金沢の伝統料理に「子付けの刺身」という刺身にタラの卵を炒ったものを絡めた珍しい料理があります。 タラやサワラ（カジキ）で作られます。 非常においしいということで人気ですが今回はその粉の作り...
鮮魚の教科書刺身を作るとき「左側に目立つものを置け！」と言われる理由【売上UP】意外と知らない商品化の常識！
今回は刺身を作る際は左側が非常に大事という話をしましょう。 みなさんは刺身を作る際、キレイなもの、形のいいもの、色が鮮やかなものを左側に置くのが原則というのをご存じですか？ 商品化全般に言えることですが、実はそうなんです...
鮮魚の教科書刺身総論【スーパーマーケット編】刺身を制するものは鮮魚、しいては地域を制する
今回は刺身について解説します。 生鮮スーパーマーケットにおいて刺身は戦略的に最も重要なものになります。 具体的にいうと鮮魚における刺身カテゴリの構成比の拡大です。 というのはこの刺身のグレード、品質、品揃えをいかに設定す...
鮮魚の教科書刺身完全マスターガイド【スーパー鮮魚編】すべてがここに！
ここでは刺身作りについて全ての工程を解説しています。 その工程をすべて体系化してわかりやすく学べるようにしてあります。 真面目に刺身を覚えたいという方にとっては有益な情報となると思います。 最初からやっていくのもいいです...
鮮魚の教科書刺身の食中毒予防とアルコール消毒【過信厳禁】アルコールよりも効果あるものはコレ！
突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？ つけない、ふやさない、やっつける の三つですね。 公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです...
刺身つくろ！刺身をキレイに見せる切り方【プロ技大公開】構図で見ると上手くなる
毎日刺身を作っているとうまく行ったというときもあれば納得いかなあと思うときもあると思います。 主婦がたまに刺身を作るときでもなんとかお刺身切れることは切れるんですがもう一つプロのようにうまくいかないなあと悩んだりすること...
刺身つくろ！刺身盛合せを上手にみせる7つのポイント【目から鱗】ちょっとした工夫で劇的改善！
スーパーなどで刺身を担当している人は常に悩みがつきないと思います。 とりあえず刺身は作れるようになったがなんかまだしっくりしない。 自分の作った刺身がおいしそうに見えない。 なんかモタ〜としてキレがない。 どうやったら上...
鮮魚の教科書刺身は大根のケン（敷つま）の上手な使い方で見栄えが変わる！実例画像付き
みなさんお刺身食べてますか！ お刺身おいしいですね！ だけど食べていてなんか美味しいくないなと思う時ありませんか？ 鮮度の問題だったらり、魚そのものの脂のノリだったり原因は様々です。 リッキー毎日のように刺身を見ているの...
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西村研究室 〜水産コンサルタント
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