突然ですが食中毒予防の三原則知ってますか？
つけない、ふやさない、やっつける
の三つですね。
公式の資料が整備されているところなのでここでは詳しくしませんがこの食中毒予防の三原則の意味内容は必ず押さえて置きたいところです。
食中毒予防の心構え
魚のプロとしてお金を稼いでる以上は食中毒なるものを出すわけにはいきません。慎重に慎重を重ねても完璧になることはないものと思った方がいいくらいです。
もし、あなたがアルバイトやパートの方で刺身や寿司などの生食を扱っている方がいたら会社でもやっていると思いますがせめてこの食中毒予防の三原則くらいは自分でも頭に入れておいてください。
今もし不完全であるなら即刻頭の中に叩き入れてください。それだけ大事なことなのです。
万が一の時はもちろん責任は会社ないしは店長が負うと思いますが食中毒事故の過程に関わっただけでも精神的ダメージ相当大きいです。
ところが、会社によってですが現場レベルになると結構ゆるいところが散見されます。昔ながらのベテランの担当者が特に意識が低かったりします。
面倒くさい手間がかかるというのです。そこには危機感もあまりないのです。
今時のお店は衛生管理もしっかりしているのでそういった衛生観念が低い人は減っていると思いますがいないとは限りません。
少なくとも自分はやるべきことをしっかりやらないといけないです。
そして責任者である場合はもちろん部下の指導もしっかりしていかなければいけないのです。
食中毒にならない不思議な事例
そんな中で今でも不思議に思うことがあります。
それは自分が駆け出しのころ、その会社の経営者一族で社内的にも偉い立場の人がいました。
その人は魚も扱うので現場にもよく入っていました。
刺身とか作るのですがとにかくその人の作業が雑というかどちらかというと不器用な人でした。
不器用だけならいいですが決してキレイな感じではなかったように思います。
みていると絶対自分では買いたくないような刺身を作って店に出したりしてました。
作業中もアルコールもすることなく水を流しっぱなしで魚をおろした身もビチャビチャだったりしてそのまま刺身に切ってだしたりしてました。かなり水っぽい刺身のようでした。
当時は自分もまだ修行の身だったでので見ているだけでしたがその人と同じようなことはやらないようにしようと思った記憶があります。
その人はそれでずっとやってきているというわけなのです。
その後その会社を私も離れたわけですが、最近その人が今でも刺身を作っているという風の噂を聞きました。
あれからずっと刺身を作っていたということです。あれから大体20年ほど。もちろんその前から作っていたわけですから40年ほどお刺身を作っているわけです。
そこでは私は一つの疑問が湧きました。
食中毒予防で一番大事なこと
それは、なぜあんな決してキレイとは言えない環境で刺身を作っていて今まで食中毒事故が起こらなかったのだろうかということです。
アルコール一つ使ってないのです。
不思議でしょうがありません。
もちろん同じことをやりたいとも一切思いません。いいなとも思ったことありません。
ただラッキーパンチだとしても４０年間（食中毒）無事故でいられるのはなぜだろうかと思うようになりました。
正直結論は出ない話です。
しかしながら、一つだけ思い当たるふしはあります。
それは水を流しながら身を下ろしていたことです。
無意識ではあるのでしょうが自然と流水で悪玉菌を洗い流せていたのではないのかと想像するようになりました。
徹底した水洗いこそが最大の食中毒予防
確かにアルコールは過信してはいけないものだと思います。
アルコールをしていても生菌検査で引っかった経験をしたことがあります。
それ以来アルコールは手順に従ってやるけれどそれは補助的なものと考えて水洗いをしっかりするようになりました。そのせいか最近では生菌検査で引っかかるということはなくなりました。
これをみんなにせよといっていいかはわかりませんが経験則でいうとアルコール過信は禁物ということなのです。
しっかり流水でまな板包丁タオルをまめによく洗うという過程がとても大事なのです。どんな作業手順書にも水洗いという項目はあります。
菌を除去するのにまめに流水で洗うというのは最も効果あるというのは疑いないところだと思います。
先ほどの水っぽい刺身を作る先輩ももしかしたら無意識的に流水で菌を洗い流しているのかもしれません。
それで食中毒事故を防げているのかもしれません。
もちろん刺身に水をあてるというのその後の鮮度維持を考えてもはあまり好ましいとは言えませんが結果として食中毒防止に役立っているのかもしれません。
先ほどの先輩の事例もただのラッキーパンチではなかったのかもしれません。
ただ身おろししたものを水で濡らしたらチャンとキッチンペーパーで水気をとるべきだと思います。
最後に
いずれにせよ、刺身を作るときはしっかり水洗いが鉄則です。とにかくまな板、包丁、タオルをしっかり流水で水洗いしてください。
そうすればかなりの確率で食中毒事故を防げるはずです。
＜終わり＞
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