みなさんお刺身食べてますか！
お刺身おいしいですね！
だけど食べていてなんか美味しいくないなと思う時ありませんか？
鮮度の問題だったらり、魚そのものの脂のノリだったり原因は様々です。
リッキー毎日のように刺身を見ているので、そのお刺身が美味しいか美味しくないか見ただけで見分けがつきます。
その中でもよくあるのが大根のケン（つま）の使い方で美味しさが変わるということがあります。
そう、見た目が美味しそうに見えるか見えないかでも味が変わることがあるのです。
実際、今回の話を聞けばなるほどと思っていただけると思います。
家庭の主婦の方が刺身を作る時にも参考になると思いますので最後までご覧ください。
ということで今回は刺身の作り方のアドバイスです。
※「大根のケンとつま」という場合、したに敷くのが「ケン」で横に添えるのが「つま」という程度の理解でいいです。現代では敷ヅマといったりして同じ意味で使うことが多いです。
刺身にはやっぱり上手い下手がある！
先ほどの述べたように刺身自体の鮮度が悪いとか脂ののりが悪いということで美味しくないというのは今回は除外したいと思います。
気になる人がいたらこの点について別に記事を書いていますのでそちらをご覧ください。
今回は鮮度や味に問題がない場合のに刺身が美味しくないのは何故か？ということに焦点を絞ぼって解説します。
結論からいうと大根のケン（つま）の使い方がおかしかったりするとせっかくのお刺身も美味しくなくなります。
見た目の美味しさというものが刺身の場合はとても大事です。
どちらかというとビジュアル的なことなので食べてみたらまあまあ美味しかったということもあるかもしれません。
ただ、刺身は見た目が非常に大事なのでそこのところをどうやってうまくできるかまた、改善できるか見ていきたいと思います。
まずは刺身のここをみてほしい！
今日の見るべきポイントは大根のケン（つま）が見えているか見えてないかです。
上手な刺身というものはまず大根のケンを見せないようにできています。
これが基本になり美味しさに直結すると考えます。
なぜ大根のケンが見えてはいけないか！
これは刺身を食べるのに真っ白い大根のケン（つま）はまず必要ないというのがあります。
大根のケンは私たちはパンツと言い方をします。
下着は見えると恥ずかしいですね。大根のケンもそれと同じということです。
そして刺身を作るときはこの大根のケン（つま）を見せないように盛り付けしなさいと習うのです。
ここでそんなの習ってないよ！という人はちょっと残念です。
所属するところの教育体系がおそらくできてないか不十分なのだと思います。
実はここがポイントなのです。
というのは、
刺身に大根のケン（つま）が見えてはいけないですよと言われているのにもかかわらず、大根のケン（つま）を大きく晒しているということは、その作り手はちゃんとした教育を受けてないか、基礎的なことを知らないという人なわけです。
つまり、初心者（素人に近い）人が作っているということです。
わかりますか？
要はチャンと指導されてない人が作っているということが大根のケン（つま）を見ればすぐわかるということなのです。
そういう人の場合は切り方もおそらく自己流か正しい切り方で切っていないと推測されるわけです。
盛り付けもちょっと違っていて違和感あったりします。
結局大根のケン（つま）を見せている刺身は技術的に未熟な人が作っているだろうからあまり美味しそうに見えないとなるわけです。
いやいや自己流でもキレイに切れているよという人もいるかもしれません。
なるほどそういう場合もあるかもしれません。
しかし、大根のケン（つま）を見せている時点で美味しそうな盛り付けができてないということになるわけです。
それでは残念というかもったいないですね。
お刺身はセンスが大事ですが基本も大事にしていかないと美味しそうに見えないということなのです。
ちょっと不慣れな人では刺身は美味しそうには見えないのです。
大根のケン（つま）をみて上手な人が作ったかどうか判断できるということになるのです。
実際に実例を検証してみましょう！ ６例
では実際にリッキーがいったお店で出てきた刺身盛合せを例にしてみていきましょう。
上手なお刺身 ３例
上のお刺身盛合せは美しいですね。立体感も上手に出せています。
どうですか大根のケンも全く見えてませんでしょう！
これは4､5年くらい経験ではなかなかできないと思います。
さらにこれも見てください。
これも上手です。
左右バランスの取り方が上手です。
ため息出るほどの美しさです。
10年はされている刺身でしょう。
最近いった海鮮居酒屋の盛合せ。
バランスの取り方は秀逸です。
プロが唸るほどの間合いの取り方上手です。
どのお刺身も大根のケン（つま）が全く見えてなかったでしょう。
このように上手な刺身を作る人は大根のケン（つま）を見せないものなのです。
残念なお刺身 ３例
それに対して上手ではあるけれどちょっと惜しいのがこれ↓
大根のケンは自家製でみずみずしいですが大根のケン（つま）の暴れんぼう感が拭えません。
ピンピンと大根のケンが跳ね返ってます。
鮮度感の表現ができているだけにもったいないなと思うお刺身です。
まあ、食べたら刺身自体は美味しいと思います。
普通の人であればこれくらいは許容範囲かもしれません。
切り方と鮮度は悪くないですがここまで大根のケンが見えてしまうと興醒めです。
これはとあるスーパーのお刺身です。
大根のケン（つま）を見ないように食べたいです。
ここまでくるともう言葉も出ないほどざんねんな刺身盛合せだと思いました。
一応みんな出されたら美味しいそうというのでしょうがここまでバランス悪いとちょっと私は引いてしまいます。
ちょっと手が出ません。
まとめ
刺身をみるときは大根のケン（つま）が見えてるものはあまりよろしくないということを覚えておくとその店の技術レベルがすぐわかりますね！
お刺身の基本シリーズはしばらく続けたいと思います。
ちなみに日本で一番刺身の指導が上手な水産コンサルタントは、
西村研究室の西村弘先生です。
ご自身の作られる刺身も超一流ですし、
今なお現役のコンサルタントとして第一線で活躍されています。
指導実績も抜群で大手GMSなど有名なほとんどの企業がお世話になっている先生です。
私自身も先生の指導で刺身を覚えました。
刺身の指導に興味があるという方はこちらから連絡してみてください。
ため息出るほど素晴らしい刺身の作り方をを指導されます。
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＜終わり＞
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