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魚干物の作り方【プロ技大公開】絶妙な塩分濃度はコレ!

今回は自分で魚を干物にするときのポイントを紹介したいと思います。

というのもおいしい干物を作るにはいくつかポイントがありるのでこの機会にご案内しようと思います。

まず干物を作る前提として塩をしますがこれは塩水につける形になります。

なぜ塩を振るのでなく塩水に浸けるかというと塩を魚体全体に均一にしたいからです。

また塩水につけることで余分な水分を身から出して旨みを凝縮することができるのです。

で、難しいのはそのときの塩水の塩分濃度です。

結局それはどれだけ日持ちさせたいかによります。

長く持たせたい時は塩分濃度も高くするのです。

逆にフィレッシュな感じで食べたい時は塩を薄くする形になります。

今回ここでは今日買った魚や今日釣った魚を明日おいしく食べるための塩加減ということで案内したいと思います。

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干物作るときの塩加減は

専門の干物加工業者は魚の状態すなわち魚体の大きさ、身の厚さ、脂のノリ、外気温、湿度などをみて総合的に塩加減を決めると言われています。

その意味で干物を作るのは非常に高度な経験が必要でなかなか難しいものだといえます。

ただ干せばおいしくできるというものでもないのです。

おいしい干物づくりの方程式は?

そういってもそれなりに美味しくできればいいわけなのでここでは誰が作ってもおいしく感じられる塩加減を紹介したいと思います。

結論を先にいうと、

約3%の塩水に40分ほど浸ける

これが一番無難においしくできる塩加減です。

丸干しでも開きでもどちらでもこれでいけます。

例えばペットボトル1本分500mlの水に15gほど塩を入れるといった感じです。

大体でいいですよ。

約3%の塩水というと思い出すものはありませんか?

そうです!海水です。

海水の塩分濃度は3%強と言われているのです。

塩をするときや料理をするときにこの3%とという数字はよく使いますので覚えておいてください。

塩加減の基本値と言っていいくらいです。

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塩加減を間違えると台無しに!

昔の魚屋さんは塩水の中に魚を入れてななめに浮くくらいの塩を入れるのがいいといってました。

魚が片方浮くくらいというとヘタしたら20%くらいの塩分濃度です。

今でいうと超辛口です。

長期間持たせたいときはこれでもいいでしょうけど使うとき塩抜きが必要なレベルですね。

先ほどご案内した塩分濃度でやれば一日か二日で食べないといけないですが無難に美味しくできますよ!

ぜひ挑戦してみてください。

干物を作るのに夏場は注意!

あっ!くれぐれも干すときは夜間とか涼しい時期にやってくださいね。

気温が高いと虫がついたり悪くなっちゃいます。

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まとめ

やっぱり自家製の干物はおいしいでね。

ぜひご自分でもチャレンジしてお好みの塩加減を見つけてください。

基本は3.0%ですよ。

<終わり>

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