刺身盛合せの刺身と寿司ネタはなにが違うのでしょうか？
ともに魚の生食という点で似ています。
どちらもワサビ醤油で食べておいしいです。
使う魚が違うのでしょうか？
使う場所（部位）が違うのでしょうか？
実は全く同じなのでしょうか？
魚を捌いて25年のベテランのリッキーがズバリ解説します。
目次
刺身の切身と寿司のネタは「切り方」が違う
結論を先に言うと「切り方」が違うだけです。
どういうことでしょう。
具体的に解説します。
刺身は長細い
刺身はそのまま食べるので短冊のように長細く切ります。
刺身の切り方には大きく分けて平切りと削ぎ切りがあります。
いずれも刺身にするときは一口で食べれるように細長く切ります。
確かに削ぎ切りは幅広くなりがちな切り方です。
ただ刺身特に刺身盛合せにするときは数切れを規則正しく並べるので幅を短めにして切ります。
寿司ネタは幅広い
それに対して寿司ネタは幅広く大きく切るのが特徴です。
刺身よりもあえて幅広く切ります。
なぜかというとネタで酢飯を覆うことで白いものを目立たせないようにしたいから。
シャリよりもネタを強調して目立たせたいからです。
特に上品な寿司はよく見るとシャリ＝酢飯がほとんど見えないようになっていると気づくと思います。
プロの世界では寿司を握る際できるだけシャリが見えない方がいいという価値観があります。
そのために寿司ネタを大きくして、シャリをコンパクトにするのです。
もちろんシャリが少し見えるのはいいですが白いもの目立つと美味しそうに見えないはずです。
主役は魚＝ネタだからです。
今度回らない寿司屋さんの寿司を見る機会があったら確認してみてください。
実際にシャリが見えないようになっているはずです。
幅広いと言うことは値段が高くなる
ただそうすると値段が高くつきます。
幅広い分使う分量が増えるわけですから当然商品原価が上がる形になります。
これは当然ですね。
だから回らない寿司屋さんの寿司が高くなるのです。
もちろん技術料の部分もありますが基本使う分量が多いというわけです。
スーパーや回転寿司の寿司は細長い
ところがスーパーや回転寿司では寿司であっても出来るだけ原価を落として安く売りたいと考えます。
そうするとネタを小さくしようとするのですが、そうすると幅を狭くするしかないので結果的に細長いネタになります。
そしてシャリでボリューム感も出そうとするので白いシャリが目たった寿司になってしまうのです。
しかも握らず上に乗せるだけなのでやたら白いものが目立つ寿司になるわけです。
スーパーにしろ回転寿司にしろ寿司ネタが細長くなるのはこういうわけなのです。
そうすると結局、刺身盛合せの刺身と寿司ネタが似たような形になり、結果として寿司ネタと刺身はどこが違うの？というタイトルのような疑問が生まれてくるわけです。
使う原料は変わらない
あらためて確認すると、使う原料自体には違いはありません。
むしろ、同じものを使っています。
タイやブリ、サーモン、貝類。
全て同じものを使ったりします。
ただ若干、マグロなどで部位が違うところを使ったりすることはあると思ます。
基本スジが多いところは寿司では使いません。
刺身で使うことがあるけど寿司では使わないのです。
全く使わないわけではないですが、普通は寿司ネタは出来るだけスジがないところを使おうとします。
その意味で刺身と寿司ネタは同じものを使うと考えてもらっていいでしょう。
特殊な加工や魚種で選別しているわけではない
寿司ネタだからといって、特殊な加工しているわけではありません。
そんな話は聞いたことがありません。
この魚は刺身に使えるけど寿司には無理だということはほとんどないものと思われます。
その逆も一緒だと思います。
なので寿司ネタをそのままワサビ醤油で食べても全く問題がないということです。
まとめ
こういった素朴な疑問はベテランになればなるほど意識しないものですが大事なところだと思います。
結論的には特異なことはなかったですがあらためて考えて気付かされることが多かったです。
きほんのきがとても大事ですね。
当たり前のことをもう一度おさらいしていきたいと思います。
＜終わり＞
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