最近スーパーマーケットの刺身売場でまぐろの刺身を見なくないですか？
地域にもよりますが、まぐろといえば刺身の絶対王者的存在ですよね。
関東地方に行けば刺身と言えばまぐろとまでいっても過言ではないくらいでしょう。
確かにヨレヨレのマグロの切り落としなるものはあるんですよ。
適当に切ったスライスしたものはあるのです。
しかしながら、キリッと角の立ったまぐろの刺身最近スーパーマーケットでは並んでないくないですか？
昔はそれでももっと売場に並んでいたような気がします。
本まぐろから、メバチまぐろ、キハダマグロですらチャンとしたヒラ造りの刺身という形で出ていました。
もしかしたら関東方面のスーパーの売場には角の立ったまぐろの刺身がしっかり並んでいるかもしれません。
しかし、他の地域ではまぐろの刺身がめっきり少なくなったような気がします。
それはなぜでしょうか？
目次
本来副産物の切落としが主流化してしまった。
それはまぐろの刺身に変わって切落としが主流になったためです。
想像の通り切落しのマグロが角のたったチャンとした刺身より人気となってしまったからなのです。
決して全体としてまぐろコーナーが減ったというわけではないのです。
刺身に変わって切落としという商品が売れるようになったためお店は切り落としのコーナーを広げて、その代わりまぐろの刺身を縮小していったのです。
そして最後にはマグロのヒラ造りの刺身なくていんじゃないとばかりに定番から外していったのです。
なぜ、正統派のマグロ刺身が副産物的なマグロの切落しにそのメインの地位をとって変わられたのでしょうか？
簡単にいうと安いからということですがそれだけでない理由もあるようです。
これを考えるにあたっては①売る側の視点と②売る側の視点の２つの視点を分けて考えると面白いです。
〜売る側の視点〜
まず、まぐろ切落としとはどんな商品か？
刺身を作るとどうしても端材（はざい）というものが出てきます。刺身をする際に形を良くするために端っこが出ます。これを集めたものが切落としと言います。刺身を見せようとすればするほど端っこが増えるわけです。一見もったいないように見えます。
まぐろ切落としは元々丸儲けだったので安く売れた。
しかし、刺身を作るとき刺身の値段は切る前のサクの値段と同じかキリ数で大体値段を合わせてきます。やっぱり正規品としての刺身はそこそこちゃんとした値段をつけるものです。ただそうすると端材の分は計算外になってきます。
たくさん刺身を作るところはその端材を集めて１パックにしてそれが売れるとその分原価のない儲けになります。店側はうれしいわけです。
そもそも原価のない儲け（商品）なので実際売るときは買いやすく値段を落としてお買い得にしました。早く売りたい心理もそこにはあったはずです。
ここで大衆に切落とし＝割安というイメージがついたのです。
しかし最初は限定品だったためにみんな欲しかった
そうするとそれを目当てにお客さんがついてきます。ただこの端材は刺身で出た副産物なのでマグロの刺身自体が売れないと出てきません。限定品になるということです。
昔はよくお客さんに切落としがないかないかと言われたりしていました。
まぐろメーカーはその商機を見逃さなかった！
そうするとまぐろメーカーなどはここが商機とばかりに相次いで「切落とし」という商品を流通させてきました。
さらには元々サクで流通させるつもりだったものをわざわざ切落しにして流通させるものまで出始めました。
ついに切落としが刺身を凌駕してしまいました。
最初は安いマグロから始まって今は本マグロまで切落としまでも
また、最初は安いキハダマグロやメバチマグロでやっていましたが、最近では本まぐろで切落としという商品も出てきました。
昔の人からすると本マグロはご馳走だから切落としにするなんて考えられないと思うかもしれません。逆にいうと切落としなんか邪道だとまで思うかもしれません。
しかし、今時はもう関係ないですね。確かに本マグロなので切落としでもそこそこのお値段しますが、切落としの方が圧倒的に売れる時代です。まあ、刺身にするよりは安いので存在価値はあると言えるのでしょうが。形にとらわれないのかもしれません。
切落としは技術不要
もう一つは切落としなら技術が要らないという点も切落としを加速させた要因です。技術が要らないということはコストかからないということにもなるからです。
〜お客さんの視点〜
まぐろ刺身は高いものだから贅沢品という考え方は今は昔かも
先ほども言いましたが本来贅沢品のマグロを格安価格で食べれるとあってはやっぱりおかず感覚なのかもしれません。グルメ志向が高まったということなのかもしれません。
形が悪くても味は一緒という合理的な考え方が出来上がった。
本当なら切り方で味が変わるといわれています。
確かにスッーと包丁を滑らせるように角を立てて切った刺身は美味しいと思います。
しかしながら値段が安いならそこはこだわらないよ！という考え方も多くなっているのかもしれません。
口に入れてしまえば一緒だよということでしょうか？
子供や主婦でも買いやすい
確かにマグロのヒラ造りにすると1,000円以上の値段なったりします。威風堂々としている高級まぐろの刺身といった感じで鎮座しているわけです。
それを手に取るよりも時には680円ほど、高くても980円ほどでたくさん入った方がお買い得！というのもわかります。その方が買う時も手に取りやすいでしょう。
特に財布の紐の堅い主婦にとっては多少見た目は悪くても値段にはかなわないですよね。
また、子供に食べさせるときは細かくしてあげたりすることを考えると角のたった立派なお刺身である必要はないのかもしれません。
そのままどんぶりで食べられるのもいいんだと思います。
まとめ
このようにまぐろの切落としが主流を取ってしまったのはある意味「合理性」がキーワードになるような気がします。
昔は情報も少ないため、見栄やハッタリで価値付けやすったのかもしれません。
結局それは、まぐろ刺身＝贅沢品＝庶民は普段は食べない とあまり好ましくないイメージをつけられるだけとなったのです。
今の時代、ハリボテの立派な外見より情報あふれる社会の中で実とった生き方の方が賢いという価値観が見て取れます。
まぐろの刺身でなく切落としでいいよという選択はスーパーマーケットといフィルタをかけた中でも、今の生活というものが実質的に満足できればいいよと端的に言っているものではないかと思いました。
ある意味良い時代なのかもしれません。
参考記事 なぜコープおおぬかの魚が絶大に支持されてこれだけ近隣の人たちを惹きつけるのか？魚が売れるのにはわけがある！
＜終わり＞
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