最近スーパーマーケットの刺身売場でまぐろの刺身を見なくなりました。
地域にもよりますが、まぐろといえば刺身の絶対王者的存在ですよね。
関東に行けば刺身と言えばまぐろとまでいっても過言でないくらい広く売場の尺をとっています。
しかしよく見るとヨレヨレのマグロの切り落としなるものありますが肝心のマグロのキリッとした刺身がないのです。
どういうことでしょうか？
スーパーに並んでいるのはスライスしたマグロばかり
いってみれば切れ端みたいなものばかり並んでいます。
適当に切ったスライスしたものはあるのです。
しかし最近角の立ったまぐろの刺身を見かけません。
昔はそれでももっと売場に並んでいたような気がします。
本まぐろから、メバチまぐろ、キハダマグロですらチャンとしたヒラ造りの刺身がありません。
もしかしたら一部のスーパーの売場には角の立ったまぐろの刺身がしっかり並んでいるかもしれません。
しかし、全国的にいうとまぐろの刺身がめっきり少なくなったような気がします。
切り落としは副産物だった
まず、切り落としがどんなものなのでしょう。
刺身を作るとどうしても端材（はざい）というものが出てきます。
刺身をする際に形を良くするために端っこが出ます。
これを集めたものが切り落としになります。
スライスという言い方をする場合もあります。
刺身を見せようとすればするほど端っこが増えるわけです。
端材が多ければ多いほど商品にならないので無駄になるようにも思えます。
まぐろ切落としは元々丸儲けだったので安く売れた。
値段についていえば、刺身としてできた部分にしっかり利益をのせて売価設定してあるのでそれが売れてくれればそれはそれで成り立つわけです。
ただそうすると端材の分は計算外になってきます。
その端材を集めて数パックにしてそれが売ればその分原価のない儲けになります。
店側はその端材を集めて売れば売るほど儲かるわけです。
また、この端材の値段もそもそも原価のない儲けなの店はできるだけ買いやすい値段にするわけです。
早く売ってしまいたいという心理もそこにはあったはずです。
ここで切落とし＝割安というイメージがついたのです。
しかし最初は限定品だったためにみんな欲しかった
そうするとそれを目当てにお客さんがついてきます。
ただこの端材は刺身で出た副産物なのでマグロの刺身自体が売れないと出てきません。
限定品になるということです。
なのでよくお客さんに切落としがないかないかと言われたりするわけです。
まぐろメーカーはその商機を見逃さなかった！
そうするとまぐろメーカーなどはここが商機とばかりに相次いで「切落とし」という商品として規格し流通させてきました。
さらには元々サクで流通させるつもりだったものをわざわざ切落しにして流通させるものまで出始めました。
ついに切落としが刺身を凌駕してしまいました。
こんなことから売場に切り落としだらけになったわけです。
ついには本マグロの切落としまでも
また、最初は安いキハダマグロやメバチマグロでやっていましたが、最近では本まぐろで切落としという商品も出てきました。
昔の人からすると本マグロはご馳走だから切落としにするなんて考えられないと思うかもしれません。
逆にいうと切落としなんか邪道だとまで昔気質の人なら思うかもしれません。
しかし、今時はもう関係ないですね。
確かに本マグロなので切落としでもそこそこのお値段しますが、切落としの方が圧倒的に売れる時代です。
まあ、刺身にするよりは安いので存在価値はあると言えるのでしょうが。形にとらわれないのかもしれません。
本来副産物の切落としが主流化してしまった。
そんなことからまぐろの刺身に変わって切落としが主流になっていったのです。
マグロの刺身がなくなったからといって決してまぐろコーナー全体が減ったというわけではありません。
むしろ刺身で売っていた時よりもマグロのコーナーを広がったような気がします。
そして最後にはマグロの角のたった刺身なんてなくていんじゃないとばかりに定番から外していったりもしたのです。
刺身が切落としにメインを取られた理由
なぜ、正統派のマグロ刺身が副産物的なマグロの切落しにそのメインの座をとって変わられたのでしょうか？
なぜこれだけマグロ切り落としが増殖したのでしょうか？
簡単にいうと安いからということですが、それだけでない理由もあるのです。
これを考えるにあたっては①売る側の視点と②買う側（お客さん）の視点の２つの視点を分けて考えると面白いです。
それぞれ見ていきましょう！
〜売る側の視点〜
まず売る方としては切るのが楽ということがあります。
切落としは技術不要
切り落としの場合は刺身と違って適当に切ればいいので楽です。
技術が要らないです。
技術が要らないということは昨日今日入った新人君でも切れるということです。
結果高コストのベテランを使う必要なく人件費コストも抑えられます。
さらに消費期限を伸ばせるというメリットもあります。
スーパーで売っているスライスを見てください。
トレーに吸水紙だけ置いて大根のケン、つまが入ってないのがありますね。
大根のケン、つまが入っていると消費期限は当日になります。
実は大根のケン、つまは刺身以上に日持ちしないものなのです。
なので刺身にすると当然大根のケン、つまを入れることになるので売場に並べた当日限りの消費期限になります。
ところがスライスしたものだけだと物にもよりますが普通は2日間は持ちます。
これは大根のケン、つまを入れたときよりも菌の繁殖が抑えられるからです。
売り手にとっては大根のケン、つまを使わないスライスだけの方がロスを減らせメリットがあるのです。
〜買う側（お客さん）の視点〜
お客さんの視点に立つとズバリ安く買えるというのがメリットです。
まぐろの刺身は贅沢品
先ほども言いましたが本来マグロは贅沢品というイメージがあります。
買うのも躊躇したりします。
ところが切り落としにすれば贅沢に見えなくなるわけです。
購買意欲が広がるということになります。
全体的にグルメ志向が高まっているいうこともあるでしょう。
形が悪くても味は一緒という合理的な考え方
本当なら切り方で味が変わるといわれています。
確かにスッーと包丁を滑らせるように角を立てて切った刺身は美味しいと思います。
しかしながら値段が安いならそこはこだわらないという考え方も多くなっているのかもしれません。
口に入れてしまえば一緒だよということです。
子供や主婦でも買いやすい
確かにマグロのヒラ造りにすると1,000円以上の値段なったりします。威風堂々としている高級まぐろの刺身といった感じで鎮座しているわけです。
それを手に取るよりも時には680円ほど、高くても980円ほどでたくさん入った方がお買い得！というのもわかります。その方が買う時も手に取りやすいでしょう。
特に財布の紐の堅い主婦にとっては多少見た目は悪くても値段にはかなわないですよね。
また、子供に食べさせるときは細かくしてあげたりすることを考えると角のたった立派なお刺身である必要はないのかもしれません。
そのままどんぶりで食べられるのもいいんだと思います。
まとめ
このようにまぐろの切落としが主流を取ってしまったのはある意味「合理性」がキーワードになるような気がします。
それはマグロは食べておいしければいいわけで、別にカッコよく切ったものでなくてもよいという人が増えたのでしょう。
今の時代、実をとる価値観が増えてきているのと同調するようでもあります。
ある意味良い時代なのかもしれません。
＜終わり＞
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