スーパーマーケットで買った刺身盛合せが美味しくなかったいう経験をされた方いませんか？
せっかくおいしいと思って買ってきたのにがっかりですね。
子供たちに食べさせようと買ったのにもやっぱり食べてくれないわ！という嘆いたり。
なんでスーパーの刺身盛合せはおいしくないことがあるのでしょうか？
先に結論をいうと現場担当が原価を下げようと安いあまり美味しいとはいえないネタを盛合せにいれるからなのです。
「どういうこと！！！」
ですね。
確かに美味しい刺身盛合せもあるんですが、なんかおいくない時も多かったりします。
でもなんでこうなるんでしょうか？
実はこれには最近のスーパーマーケットが抱えた大きな問題が根っこに大きく立ちはだかっているのです。
スーパーマーケットの鮮魚をみてきて50年の、しかも現役バリバリのリッキーがその教育的指導というか業界に警鐘を鳴らす意味ででその深い闇の部分を白日のもとに晒したいと思います。
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目次
スーパーでは部門ごとに利益率を厳しく追及される。
スーパーマーケットも会社である以上利益を残さなくてはいけません。
それで利益追求型の商売をするスーパーがあるのです。
各担当者は数値責任があり、部門ごとに目標数値すなわち予算というものが存在します。
特に大手スーパーマーケットは社内での競争は激しいので予算必達を担当者に強く求めたりします。
例えば数字が悪い人は小さい店に飛ばされたりするのは日常茶飯事です。
またその上司もそのまた上から予算達成を求められています。
そうすると部下に数値達成の要求が厳しさを増すわけです。
特に店舗が多い店では利益率という儲けの割合が低いと知った激励を受けるわけです。
利益率は利益高を売上で割った数値です。
荒利率という言い方をします。
率は効率の率です。
そこでは少ない労力で最大の利益を出すということが求められます。
したがってみんな利益率をどうやってあげるか頭を捻って頑張るわけです。
まずは正攻法を試みる
この利益率、荒利率偏重主義がお刺身盛合せを美味しくないものにしているとリッキーは考えるわけです。
簡単にいうと安い原価のもので刺身盛合せを作れよといわれているようなものだからです。
お刺身の製造を担当する鮮魚部門でもこの利益率という指標は非常に意識する数値になります。
この数字が悪くて怒られたくないし、良いところも見せたい。
担当者がそんな気持ちを持つのは当然と思います。
そうすると何をするかというと、
まず利益率を落とさないように売れ残り（ロス）を減らそうとします。
これは作り過ぎを反省したり、計画の修正をしたり日々調整するわけです。
これは正常な商いの一環で問題はありません、
次に利益率の高い商品の割合を高くして利益率をあげようとします。
利益の薄い商品には力を入れず利益率の高い商品を売場にたくさん出そうとします。
そこで利益率の高いお刺身が威力を発揮するわけです。
お刺身はもともと丸魚を加工して生で食べれるように付加価値をつけるので利益率が高い商品ということになります。正確にいうとそういうものを目指します。
1尾100円のあじを三枚おろしにして皮を剥いて刺身にすれば398円で売れるわけです。副資材を入れても倍以上で売れるわけです。
これは極端な例かもしれませんが概してお刺身にすると利益が多く確保でき多少残って廃棄したとしても高い利益率が残るのです。
ここまでなら普通どこのスーパーマーケットでも同じようなことが行われています。
これはこれで正当な営業活動と言えます。
短絡的思考でまずい刺身盛合せが出来上がる
問題なのは利益を残すためにもう一つ面白くないことを考える輩が出てくることです。
利益率を上げるために美味しいかどうか関係なしに刺身を作るのです。安いネタでとりあえず売れる刺身を作るのです。
ここがクセモノになるわけです。
なんでそうなるかというとその店の利益率が低かったりすると、
そろそろなんとかしないといけないななどと言われるのです。
まあまあ、これも普通にありうる話で威圧的でなければ問題にはなりません。
本来なら切り方のスキルをあげたり、ネタを吟味したりして付加価値をつけて利益を取るというのがやるべきことです。
ところが力量のないチーフやただ儲ければいいんでしょ！というような担当者は、手っ取り早く原価を下げればいいと考え、安いネタを使って利益を残そうとするのです。
美味しさよりも利益
例えば、「お刺身旬鮮盛合せ」とか「お刺身３点盛合せ」とか聞いたことありますよね。
みなさんの近くのスーパーにも出ていませんか？
なんか安い刺身盛合せだったりしてまあ一見美味しそうに見えたりします。
しかし、そこで選ぶネタが面白くないのです。
いわゆる美味しくない魚なのです。利益がとりやすいという理由でそう言った魚をチョイスするのです。
悲しいですがよくある現実です。
お客さんが食べて美味しいかどうかということはそこでは全く考えていませんので全く自分の成績のため会社に要求されるためにするのです。
それでとりあえず体裁だけはとれているおいしくないお刺身３点盛り合わせが売場に出てくるのです。
盛合せにこの刺身が入っていたらスルーしましょう！
例えばよくあるのは、３点盛りでするめいか、カマス、いわしとかの３点盛りを作ったりする店です。
あれ！なんでこれじゃダメなの、私これ好きだからいいじゃないという人もいらっしゃると思います。
しかしこれらの魚は食べて美味しくないのです。美味しくないから仕入れ値が安いのです。
どう美味しくないかというと、
例えば「するめいか」はいかの中では固いイカなのでいか刺身の中では人気がありません。
通常盛合せにはNGとされています。
さらにするめいかはアニサキスも多く危険レベル高いものです。
それを刺身にしてどうするんだろうと思います。
自宅でするならともかく店で売るときは少なくとも冷凍をかけるとかしないといけないのに生でやるってるわけです。
家でやるのとは違うんですよと言いたいです。
※最近は生でやるところ少ないですがいまだに生でやる店もあります。
また、いわしなどは新鮮な朝どれとか使ったりして一見新鮮なようにも思います。
しかし、特に春先なんかは日本海側のいわしなんかは痩せて脂がなくスカスカの身だったりします。
真っ赤ないわし想像できますね。時期外れだから仕入れも安い。私なら食べたくありません。
しかもこれにもアニサキス がいて被害が多い魚の一つなわけです。
さらにカマスは秋口の大きなサイズは脂がのって美味しくて別ですがそれ以外の時期は水っぽくて美味しいと思ったことありません。
実際味も素っ気もないと思います。
このような時期的にも美味しくない魚を盛合せにするのです。
それも朝どれを使うのがパターンです。
朝どれって聞こえはいいですが魚としては痩せていたり脂がのってなかったりおいしくはないことが多いです。
鮮度がいいだけまだマシですが、魚屋の裏事情でいうと安いから使うのです。
私これが好きなのという人には申し訳ありませんが一般的には味はイマイチといえる魚なのです。
これは正当な商いだと言われればそれは否定はしません。
また冷凍物使うよりいいよ、生ネタだからいいと思うという人もいるかもしれません。
でも美味しくなく、しかも危険性もあるものをセレクトして安さ朝どれをアピールしてもどうなのかなと思ったりします。
※最近ではほとんどのスーパーがこれらに冷凍をかける処理をするようになったようです。
店舗規模が大きくなればなるほど効率優先の刺身が並ぶ
こんなことしているからスーパーの刺身はまずいと言われるわけです。
特にするめいか、いわし、カマスの３点盛りを出しているお店があったらまさに利益重視型のお店といえるでしょう。
上記３種類のうち２つ入っている盛合せを出しているお店も同じです。
あと、カレイを入れたり、ボラを入れたりB級どころかD級魚でする店もあります。
結構そんなお店ありますよ。
こういうところはちょっと注意した方がいいですね。
リッキーに言わせればそんなまずいネタでなくても安くて美味しい３点盛りは作れますよということです。
まあ、お客さんもバカじゃないからそんな価値のない刺身を作っても美味しくなければ淘汰されるんでしょうが朝どれ！とか旬！とかシールがついてると売れちゃうんですよね。
こういうことをするのは大手スーパーが多いかもしれません。
利益の追求が厳しいからです。
まとめ
こんなおかしなことする店ばかりではありません。
普通はちゃんとしています。
最大手のスーパーも結構ルールが厳しいので変なものは出せないと思います。
気をつけないといけないのは店舗数がそこそこある中途半端に大きいいわゆる中堅スーパーと言われるところだと思います。
地元密着型のスーパーの方が安心してお刺身盛合せ買えるのではないでしょうか。
ちゃんとしたプロがいるお店であれば時期や魚自体を見て美味しくて安い盛合せを作ってくれるはずですから。
ここでもやっぱり魚は地方がおもしろいんですね！
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＜終わり＞
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