イカやタコを煮付けにするときみりんを入れてはいけない理由







残念!イカ、タコの煮付け失敗!

イカやタコを煮付けにして固くて残念という経験はありませんか?

なぜか固くなってしまうんでしょう?

大きさは?

いかやたこの大きさが関係しているのでしょうか?

確かにいかなどは春先に生まれて秋に向かって大きくなるので春先は柔らかく、秋深まると固いということはあります。タコも似たようなものでしょう。

その意味でイカタコの大きさは大いに関係あると思います。

煮る時間は?

イカやタコを煮過ぎてしまって固くなるのでしょうか?

よく甘露煮でもとても柔らかいものがあります。煮る時間を長くするとチャーシューのようにやわからかくなるということも考えられます。

しかし、イカやタコを煮る時は長い時間煮つけたら固くなるだけで柔らかくなりません。

甘露煮などで柔らかいのは圧力釜などなやっているんですね。それで柔らかくなります。

普通イカタコを煮る時はふわっと炊いて火が通れば十分です。味を染み込ませるためには一度冷やすことです。魚の煮付け全般に言えることですが煮付けた魚は冷めるときに味が染み込むものなんです。

したがってイカタコを長時間煮込むことはNGなのです。

みりんを入れないで!

あと何も考えず煮物煮付けにするときは「みりん」ということで入れている人も多いと思います。

みりんを入れるとテリが出ておいしそうになります。また、甘味も入っているので重宝します。この辺は主婦の方のほうがよくご存知ですね。

しかし、イカやタコなどの甲殻類を煮付けにするといはみりんを使いません。

身を硬くする作用があると言われているからです。

この辺は詳しく触れませんが確かに煮崩れしやすいカレイなどにみりんを使うと身がしっかりして煮付けやすいですし、みりん干しにするためにみりんの中に魚の身を入れると1日たつとカチッと締まったりするということは実務でよく経験します。

アルコールと糖の相乗効果で動物性タンパク質を引き締め、植物細胞では澱粉の流出を防ぐという説明をしているものもあります。言い方を変えると身を固くする作用があるということになります。

イカタコだけでなくホタテやえびを煮る時もみりんを入れないほうがいいです。

ラーメンで有名な大勝軒のやわらかいチャーシューも肉を固くするみりんを使わないというのがこだわりのようです。

ではどうしたらいい?

イカやタコを煮付けにする時に甘味をつけたいときは砂糖を使ってください。

合わせて魚の臭みを消す意味でアルコールを含んでいる日本酒を使うといいでしょう。

みりんを使うよりもフワッと煮付けることができます。

こんな風にしてイカやタコを煮付けにするときはみりんでなく砂糖と日本酒を使ってください。先程のようにホタテ(貝類)やエビなどを煮付けるときも同じです。

みりんを使うのはカレイや鯛など魚を煮付ける時でイカやタコなどの甲殻類を煮付ける時は砂糖日本酒使うと覚えておいてください。

柔らかくておいしい煮付け

もう一つそれでもやわらかくしたい場合煮る時に炭酸水を使うとよいということはご存知でしょうか?

弱酸性の炭酸水が魚の「タンパク質」に作用し、繊維の分解を促進することで柔らかくなりますと言われています。

重曹(炭酸水素ナトリウム)などを使っても同じです。

炭酸水も重曹も魚のヌル味や臭みをとることかもあったりしますので何かと利用しますので常備しておいてもいいでしょう。

いずれにせよ煮過ぎた固くなりますのでご注意を!

<以上>

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