刺身に必要な条件はこの5つ!魚をさばく人必見!【保存版】







自分で魚を捌いていてこの魚本当に刺身で食べれるのか?本当に大丈夫かな?と思ったことありませんか?どんな条件をクリアすれば食べられるのでしょうか?

まず今回このテーマを考えるとき対象となるのは魚介類です。生食できるものは動物や植物などはいろいろありますが今回は魚介類と限定して話をするめさせていただきたいと思います。

ここで魚介類というときは魚類、貝類だけでなく海藻類も含まれます。

※魚介類の意味はこちら↓の記事で。

参考記事 魚貝類と魚介類の違い

魚介類が対象になることを前提とするので例えば魚であることなどは次にあげる条件にはならないということです。

刺身になるならないはどうやって判断する?

【刺身は日本の古来からの食文化】

刺身のように魚介類を生で食べるという行為は外国人から見ると非常に特異な行為に見えるようです。しかし古来から日本人が慣れ親しんだ食べ方でさらにいうと日本の食文化の一つとさえ言えます。ということは刺身になる条件も日本人のが一番よく知っていると言えるでしょう。少なくとも刺身になるかどうかの判断基準の前提となる経験則を日本人が一番有しているということなるでしょう。

副材料や付け合わせなども吟味しながら人間の英知を結集させて「刺身」というものを現代まで存続させ続けてくれたことにについて先人たちに非常なる敬意を表したい気持ちです。

過去には魚を生で食べることによっていろんな悲劇が起こったり、問題が起きたりしたんだろうと思います。

しかしいろんな苦難を乗り越えて一つの「刺身」という魚の生食文化を確立してきたのは本当に素晴らしいことだと思います。

【地方、人によって違う】

この魚生食は非常に地方の色合いが濃いものです。

まず地域で取れる魚がそれぞれ違うからです。

そのため魚の食べ方も食べる種類範囲もとても地方色が強いものとなります。その土地の人が一番詳しいということもありえます。そしてその地域で行われている食べ方がおそらく正しいといってよいわけです。

その意味で刺身もいろいろ食べ方あり得るわけですがそれはそれで今までずっと成立してるものなわけです。

他の土地では刺身で食べないというものでもその土地では平気に刺身にして食べるということはよく見られます。

これまでずっと昔から刺身になると思って食べているものが実際は危険なものであったとしてもがまさか刺身にならないとはその土地の人はこれっぽっちも思わないでしょう。

そんな地域が日本全国たくさんあります。

また人の知識経験も千差万別です。それぞれの人がいろんな基準を持って刺身になるかどうか判断しているわけです。

言ってみれば現状ではいろんな基準が乱立している可能性があるわけです。

【客観的基準(条件)が必要】

ただ、今の時代いろんな人がいろんな場所地域を行き来しています。そしてそのときその地域で食事をすることもあるわけです。そのときその地域に住んできる人は大丈夫だとしてもそれ以外の土地の人には刺身で食べるのは危険というものがあっては好ましくないでしょう。

そうするとやはり一定の客観的基準(条件)は必要となるわけです。

そこで今回全国誰にでも共通な刺身の条件を考えてみたいと思います。

特に自分でさばく方への判断材料として刺身に必要な5つの条件を示せたらいいなと思います。

刺身で食べるための5つの条件

そこで今からお刺身に必要な5つの条件を挙げさせていただいきます。

前述の通り魚介類が今回の対象です。

また可食可能な部位でなければ刺身といえません。骨とか内臓かどうかとかはそもそも対象外になります。

それを前提として、刺身になる条件とは次の5つです。

  1. 毒がないこと
  2. 鮮度が悪くないこと(鮮度がいいこと)
  3. まずくないこと(おいしいこと)
  4. 寄生虫の問題がないこと
  5. アレルギーの問題がないこと

いかがでしょうか? 思った通りの条件だったでしょうか?

通常1.2.3.のことまでは考えると思います。ですが4.5.のことは見落としがちです。特に釣りをされる方は注意が必要です。

その点も含めてそれぞれどういうことか見ていきたいと思います。

1.毒がないこと

これは当然といえば当然ですね。

例えば、ふぐなどは毒があるというのはみなさんご存知ですね。テトロドキシンという猛毒を内臓に持っているから一般の人がふぐをさばいて食べたりしませんね。

また、ソウシハギというカワハギの仲間も毒があります。まれにスーパーで誤って売られていてニュースになったりもしています。これも毒があるため食べられません。

うなぎの血にも毒があると言われています。

ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされ、死亡することもあるといわれている。

厚生労働省HPよりhttps://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_det_06.html

毒があるかどうかは今の時代ネット検索すれば出てきます。似たような魚もあるのでよく見て判断してください。

魚介類に毒がないことが揺るぎない刺身になる条件の一つです。

2.魚の鮮度が悪くないこと(鮮度がいいこと)

次に刺身になるかの条件としては大事なのは鮮度です。

ただ鮮度の見方はなかなかわかりにくいですね。

科学的にいうとK値という専門的な判断基準があります。

関連記事 魚の鮮度基準「K値」をわかりやすく解説します!

また、生菌数で判断するやり方もあります。客観的な基準としては検査機関で行われる培養検査の結果で科学的に判断すべきあるという意見があるのもその通りだと思います。

ただ、これを条件にしたところでスーパーならともかく一般の人がそんな検査をするわけにいかないですし、事後的なの判断基準にしかなり得ませんのでここでは参考程度に留めたいと思います。

ちなみにスーパー小売店で販売する時は一般生菌数が10の5乗以下でなければ刺身として販売できません。イメージでいうと古いまな板を使っているとか水洗いをしっかりしてないとか常温で刺身をしばらく放置するのが常態化しているとかいうほどでないとこの10の5乗を超えることはないです。

結局は自分で鮮度を判断する目を養う必要があるわけですし、その基準(条件)も実務的なものから考えていく必要があるということになります。

釣りをする人はいつ獲れたかわかるのであまり問題になりませんが、普通に店で買う時は売っている魚がいつ入ったのか分からないので判断にくいところです。

魚の鮮度を見分けられるという人はいいですが、それ以外の人は信頼できるお店を選ぶかお店の人に聞くのという形がいいでしょう。

ここでちょっと確認です。

刺身になる鮮度についてみなさんがよく誤解される点があります。

それは鮮度というとすごく鮮度良くないというふうに思ってしまいがちな点です。

しかし刺身になるかならないかの基準としてはとても鮮度がいいというのは好ましいことですが、すごく鮮度いいことまで必要なくて鮮度が悪くない程度でもお刺身になるということです。

例えば、甘えびやマグロなんかは獲れたばかりのものより1日2日は置いておいたほうが断然美味しくなります。実際水揚げされたばかりの生きているほど新鮮な甘えびを食べても味も素っ気もないものです。

実際、魚をおろして2、3日後に食べても温度管理をしっかりしていればいわゆる熟成するので刺身としておいしく食べられるわけです。

その意味でこの条件の表現としては、「鮮度が悪くないこと」としたほうが良いかもしれません。

3.まずくないこと(おいしいこと)

毒がなくて鮮度が良くても美味しくなければお刺身になるとはいえません。

まず、鮮度は悪くないけれど身が変質している場合があります。

「焼け、のり、しらた」と言われる場合です。

水揚げの際、魚が暴れて体温が上がりその後身が変質する場合です。

これは鮮度悪いわけでないのですが美味しくない食べるに値しない場合です。

参考記事 魚の身がなにかおかしいと思ったら!焼け、のり、しらた画像付き

もう一つ、これは私が実体験したことですが、とある漁港から新鮮な珍しいいかが入荷したことがあります。

確か黄金イカとかいう名称だったと思いますが浜の通称で正確な名称ではなったと思いますが赤いかに似たイカだったと思います。

いわゆる浜(港)から来た珍しいイカというとこでそのうちの一つをみんなで皮を剥いて試食したところ、あまりにもまずくて吐き出してしまったことがあります。鮮度はいいけれど水っぽくて嫌な後味が残るイカだったということで今でもそのまずさを覚えているくらいです。

やはり刺身になるならないの条件としてまずい魚はいれるべきでないと思いました。

そんなことで刺身になる条件としては「おいしい」とまでは言わなくても「まずくないこと」は最低限必要だと思いました。

4.寄生虫の問題がないこと

で、問題は新鮮ならお刺身OKみたいな風潮がある点です。もう一つ大事な条件としてアニサキスなど寄生虫の問題がないということは入れたいです。

よくあるのが朝どれの魚を刺身にしてアニサキス被害にあったという事例です。

2020年5月の直近でも北陸のスーパー回転寿司でアニサキス被害が出たという話は3件ありました。

私に言わせれば朝どれ魚ほどアニサキス危ないものはないということです。というか最近まわりで起きたアニサキス被害事例は朝どれの魚ばかりでした。

朝どれ=新鮮=胃の中にいるアニサキスは身に入らない 

と思うんでしょうね。新鮮神話とでもいえそうですね。

しかし新鮮なら大丈夫と思ったら大間違いで、基本すべての魚がアニサキス を持っているものです。食物連鎖の中にあるわけですから。特にいわし、カツオ、さばなどが傾向として多いというのはあります。

意外と多いのが車だい(まとう鯛)という点はあえて書いておきます。

これを防ぐには寄生虫を完全に取り除くか冷凍をかけるなどをして死滅させるしかありません。

この点に関しては下記の参考記事が詳しいです。どうしても気になる方はこちらをご覧ください。

参考記事 いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!画像付き

そんなことでこの「アニサキス の問題がない」も刺身の条件に入れる必要があります。

5.アレルギーの問題がないこと

この点も見落としがちですが、これは「毒」「鮮度」と近いところにある問題かもしれません。

カジキやマグロの切身などを常温に長く置いておくとヒスチジンというアミノ酸がヒスタミンを生成し、それを食べた人がヒスタミン中毒の蕁麻疹など起こすということがあります。

サバで蕁麻疹が出たという時もこれが原因のことが多いです。

これを防ぐにはしっかりとした温度管理以外にありません。

夏場など暑い部屋に出しっぱなしにするのが一番危険です。冷蔵から出した後はできるだけ速やかに調理処理をしてしまいましょう。

ちなみにこれは加熱しても死滅したりなくなったりするものでない点注意が必要です。悩んだら使わずに廃棄したほうがよいでしょう。

事例としてあり得るので今回の条件に入れておきたいです。

刺身にするか迷う場合

通常だとお店で買えばお店の人が教えてくれるので刺身にできるか悩む必要はないと思います。おそらくこの記事を読まれている方は、

  • 釣った魚を自分(身内)でさばく方
  • 海の近くに住んでいて魚をさばく機会が多い方
  • 小売店で魚を扱う方
  • 飲食店で魚を扱う方

だと思います。

慣れている方も多いと思いますが再確認の意味でも刺身になる5つの条件を挙げさせていただきました。

この条件に一つでも当てはまらないものがあれば刺身で食べないでください。

最後に

刺身を食べておいしい時みんな笑顔になります。どんどんお魚捌いてお刺身作ってほしいです。

でも自分で魚を捌いて自分で刺身にするということはリスクも自己責任ということになります。

迷った時はやめるという判断も大事です。

その前にこの記事が役に立ってくれると嬉しいです。みなさん身体の不調を来すことがないようしてもらえればそれで十分です。

まだまだわからないこといっぱい出てくると思います。そんなときのご質問ご要望は問合せコーナーで承ります。コメント欄でも結構です。

遅くなっても必ず返信いたしますのでお気軽にご連絡ください。

長文ご精読ありがとうございました。

本日はこの辺で終了とさせていただきます。

参考記事 自分でさばいて刺身にしたい北陸の魚7選 5月下旬編

参考記事 いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!画像付き

参考記事 さんまの刺身の美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!第2弾 画像付き

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