魚の鮮度基準「K値」をわかりやすく解説します!







毎日も魚を扱うリッキーは魚の鮮度がいい悪いを誰でも同じように判断できないものかいつも思ってきました。

なんか温度センサーみたいなものを当てたらピッと数字が出てきて鮮度の判定をしてくれる器械みたいなものはないかと思っていました。

リッキー

この道○○十年のベテランじゃないと鮮度がわからないというんじゃなくて、普通の主婦でもパッと見て鮮度がいいか悪いか客観的に判断できたらいいのにな!

令和の世の中鮮度を測る器械みたいなものがもしかしたらあるんじゃないのかな?

これを考えるときはそもそも「」とはなに?から始まるんでしょうが上記のような器械は難しいとしても、

鮮度を客観的に科学的判断する基準はないものでしょうか?

気になったので調べてみました。すると、

というものありました。

リッキー

やっぱりあったね!

ケイチ…。どんな基準でどんな数値で鮮度を判断してくれるんだろう?

「さかなのさ」でもいつも「鮮度」を問題にするのでここはちょっと詳しく調べてみたいと思います。

で、検索してみると、いくつかK値に関する記事が出てきました。

ただ出てきたそれらの記事が非常〜にわかりにくかったです!

専門的な論文ばかりでなかなか素人でもかりやすい記事がないです。

リッキー

正確を期そうとすれば言葉の定義から始まって先にやった人がいたのかいないのか確認していろんな配慮が必要だったりして言葉足らずと言うわけにいかなくなるから素人にとってむずかしく見えるんですね。

環境を測る何か別の基準もK値と言う名称をつかってたりしてとてもややこしいです。

これではせっかく鮮度の客観的指標として役に立ちそうなK値というものを調べようと思っても一般の人がわかるレベルまでたどりつかないと思いました。

一般の人でもとりあえずK値と言うものがどんなものかくらいは把握したいとおもうでしょうからこの状況をなんとかしないといけないですね。

そこでリッキーが専門の文献を一部引用しながら、一般の人にもわかりやすく言葉をかみくださいて「K値」というものを解説してみたいと思います。

K値ってなに?

まず、K値とは魚などの鮮度を科学的客観的に判断する基準です。

活きのよさを数値化する基準ということのようです。

従来,魚の鮮度は腐敗を目安に,物理学的,細菌学的,組織学的及び化学的方法で検討されましたが,実際には腐敗を問題にするのではなく,“活きの良さ”あるいは鮮度を問題にしていると考えなければなりません。

広島県HP企業のためになるQ&Aページより

ちょっとわかりにくいので解説しますね。

上の文章を噛み砕いていうと、

リッキー

調べる対象を古い腐ったものでなく、新しい活きの良さにした方がいいよね。

と上記の文章は言っているわけです。

確かに鮮度を調べるのに悪くなったもの=「腐ったもの」を調べるより新しいもの=「活きのよさ」を調べた方がずっと建設的ですし精神衛生上もいいといえますね。

さあ、調べるかと重い腰を上げたとき、ん〜!腐り加減はどんなもんだ?というよりイキイキピチピチをどれ調べるか!という方がやる気倍増しますからね。

ここはなるほどその通りだなあと思いました。

ではK値なにを対象として測定するの?ということです。

これについては「酸」を基準に考えるようです。

ん〜っ「酸」ですか?!あの酸っぱい「酸」のこと?!

では、どんな「酸」がどのようになったら鮮度の判断できるというのでしょう?

魚の鮮度を示す1つの指標として最もよく 知られている K 値ですが,ここで再度簡単 にふれておこうと思います。魚肉の ATP は 酵素的に分解されて,ATP→ADP→AMP(ア デニル酸)→IMP(イノシン酸)→HxR(イ ノシン)→ Hx(ヒポキサンチン)という順 に分解されていきます。この分解は IMP の 分解速度に左右されることが知られており, 時間の経過とともに HxR および Hx が増加 することで,K 値が上昇し,鮮度が低下した と判定されることになります。

鹿児島水産技術センターHPより

ちょっと難しいですね。補足しますね。

そもそも魚の死後の身はアルカリ性といわれています。それが時間が経つにつれて「酸」が増えて酸性化していきます。

その変化の過程でいくつかの酸に分解されるということですがそのいくつかの「酸」捉えて数式で計算するのがK値のようです。

リッキー

中にお馴染みのイノシン酸あるのわかりますか?旨味成分の一つでしたね。鰹節を思い出します。

そして魚肉の中の特定のある酸の数値を測って高くなると鮮度悪いと判断するいう基準になるようです。数値低い方が鮮度がよいということのようです。

斎藤ら 1)によって提唱されたK値による品質判定法が注目を集めました。魚類の筋肉中には,アデノシン三リン酸(ATP)という運動のエネルギー源となる物質があり,魚の死後には次のように分解されることが明らかになっています。

ATP→アデノシンニリン酸(ADP)→アデニル酸(AMP)→イノシン酸(IMP)→イノシン(HxR)→ヒポキサンチン(Hx)

広島県HP企業のためになるQ&Aページより

要はATPから→の順に変化していくんですね。

それぞれの値を測るとK値というものが数値が算出されるようです。

ではどのように計算されて、数式がどんなものになるかというと、

K(%)=(HxR十Hx)/(ATP十ADP十AMP+IMP十HxR十Hx)X100

広島県HP企業のためになるQ&Aページより

と、こういうことになるそうです。

はい、わからないです!

リッキー

記号がなにを意味するかわかれば式としては簡単なのかもしれませんが。

まあ、私たちがこれを覚える必要はなさそうですかね。一応こういう数式があるのだということだけ覚えておいてください。

そして数値が20%を超えると鮮度が悪いということになって生食は控えたほうがよいということになるようです。60%を超えてしまうと完全な腐敗ということになって食べること自体ダメですよということになるようです。

K 値は魚種によっても若干異なるが、一般的に 0~20%が生食用、20~60%までが、加熱調理向 け、60%以上が食不適といわれている

山形県水産試験場HPより

なるほど、そういうことですね。

ちなみに文中の「斎藤」さんが誰か気になりますね。

斎藤 恒行(さいとう つねゆき、1910年5月8日 – 1984年11月9日)は、日本の水産学者。魚の鮮度判定指標(k値)の開発者。日本における水産科学、特に水産食品化学の権威として知られ、魚の鮮度・旨みの化学的分析に大きな功績を残した。

Wikipediaより

偉い先生のようです。「さかなのさ 」でもこれからいろいろお世話になりそうな先生です。

リッキー

故人になってその功績(K値)が後の世に受け継がれていて現実に活用されてというのは学者冥利につきるといえますね!

どうやって使うの?

ではこれが簡単に判定できるものなのか?どうやって調べるのか気になります。

実際に測定した数値をのせた記事がありました。

結構いろんな魚の数値が書いてあるので興味のある人は下記の記事を見てみてください。なるほどというものがありました。

マグロの検査結果は、冷凍の作マグロのK値は上物で一一%以下、並で五%~二〇%である。…。

日食外食レストラン新聞 厨房のウラ側チェック(56)魚介類の鮮度を鑑るその6より

その他検査機関については…正直よくわかりませんでした。

大学の研究機関とかならやってそうですが実際に測ってくれる機関はどういうものがあるかここではわかりませんでした。

これ以上のことは調べてわかったら後日掲載することにさせてください。

研究機関やメーカーではよく使う指標

いろんな論文を見るとこのk値はいろんな研究機関で科学的指標として使わているようです。思ったよりいろんなところで使われているということがわかりました。

それだけ客観性の高い基準で公に出せる指標なんだと思いました。

また、いろんなものを調べた過程で鮮度を測る器械があるらしいということもわかりました。

K値を測定する器械みたいなものあるの?

一応、K値を測定するセンサーは各メーカーで製造しているようです。

手で持って判定するような器械もあるようです。

この前展示会でも紹介されたような記憶があります。

ネットで検索すればそれなりできてますので時間のある方は検索してみてください。

リッキー

本当はここの部分をもう少し紹介したかったのですが特定の企業・団体だけの利益誘導にはなりたくないのでここでは割愛します。

まとめ

リッキー

やっぱり鮮度を測る科学的客観的な指標(=K値)ありましたね。

みなさん、K値というものがどんなものかわかりましたでしょうか?

鮮度がいいかどうかには客観的科学的な基準があって、それは公の機関でも使われているということです。

実際、小売りの現場でK値を判定しなければいけない場面は少ないと思います。

メーカーならともかく一般の小売店がK値を調べて開示するように求められる場面はほぼないのではないでしょうか?

世の中が進めばどうなるかわかりませんが。

商売をしていない一般の方にとっては鮮度をいうときに「K値」と言う客観的科学的な基準があるんだということを知っている程度でよいと思います。

<終わり>

参考記事 刺身にできる5つの条件 自分で魚をさばくとき

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