いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!画像付き







リッキーのするめいかお刺身ドーム型(西村バージョン)

皆さんお刺身食べてますか?
今の時期いろんなお刺身がおいしいですね。

現代では冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。それだけ人生の節目にお刺身は大きな役割を果たすと言って良いでしょう。

ただ単純に鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。

刺身は美味しい反面、生で魚を食べるリスクもあります。

今日は20年以上お刺身作りに関わっているリッキーがなにげなくみなさんが食べているお刺身のもう一つ側面を実体験をもとに紹介していきたいと思います。

わかりやすいようにスッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。

鮮度だけが刺身できるできないの条件ではない!

リッキー作の刺身盛合せ

刺身になるかならないか判断するとき鮮度がいいから大丈夫!っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでね。

特にイカのお刺身は根強いファンがいます。春にはするめいか(真いか)ソーメン、夏には赤いかの刺身、秋にはあおりいか、紋甲いかと続き、冬にはやりいかの刺身にするめいか(真いか)の塩辛など年中いかの刺身が食べられています。

そしてみなさん鮮度がよければいかの刺身も美味しく食べられる!って思っていると思います。

例えばするめいか(真いか)が大きくて肉厚になるのが晩秋の時期。

でも実はそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。

ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか?

これについては他で記事を書いています。

まず、時間のある方は下記の記事をもどうぞご覧ください。

ここで言いたいのは刺身にするときは鮮度がいいだけではダメですよ!ということです。

美味しさと裏腹な大きな危険が潜んでいます

皆さん食べるお刺身でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスです。

アニサキスという寄生虫が胃の粘膜にくらいついてのた打ち回るほどの痛みを伴う症状が特徴といわれます。

アニサキスとは wikipediaより

かつては森繁久弥さん最近では渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。

昭和62年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。

産経ニュース(WEB)

たった一貫のアジの握りが大きな事態に!

食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に!

ザ!世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」

どうでしょう?こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ。という声がたくさんきこえてきそうです。

アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事

怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます!

そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。

おいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。

美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げないといけないと思いました。

アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。

するめいか

このスルメイカに特に寄生虫が多いんです。

やりいか、あおりいか、紋甲いか、あかいか(剣先いか)では理論上は同じ割合でいてもおかしくないですが実務で見ることは少ないです。あくまで実体験上のことですよ。

※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいるものですが、暑い時期もそうですが意外と晩秋の時期などするめいか(真いか)のサイズも多くなるせいかよく見ます。

ではそのアニサキスというものはどんなものなのでしょう?

アニサキスとは

先にアニサキスの実際の写真を見てみましょう。
これです。↓ ↓ ↓

刺身のパックの中で這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。

ここまではインターネットしらべればいろいろ書いてあって調べようとすれば調べられるのですが、これ以上のことはなかなか書いてないんですね。

実際どうやって魚の身についているだ!どうやって取り除けばいいんだ!

現場での実経験の豊富さを売りにしている「さかなのさ」ではもう一つ突っ込んだ情報が必要ですね。

早速この写真  ↓

するめいかの裏側(内臓があるほう)です。

どこにいるかわかります?

よく皮の間にいますか?という質問を受けます。
リッキーの経験上皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。
ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。(つまんで取り除く)

同じ写真です。丸で囲んだところに奴は潜んでます。

ここに棲家を作ってます。

楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。

出てきました。
わかるかな。

細い糸状のものがアニサキス。
通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。

これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。

これを見ると「いか刺し」しばらく食べれなくなるかな。
でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。

いか刺しで寄生虫被害を防ぐ3条件+1

  1. 見つけて取り除く
  2. 体の一部を傷つける
  3. 冷凍をかけて殺す

  +

+❶. 加熱する ←刺身で食べるのに過熱というのはナンセンスでしょうが…。

1.見つけて取り除く

まずはアナログなやり方ですが見つけて取り除くこととても効果あります。少なくともいか類は身を透かして見るとアニサキスの棲家が見つけることができます。見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。

ただし、見つけ損ねることもあるので完全とまでは言えません。

2.体の一部を傷つける

これも効果的な方法です。アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われています。いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として取られた調理法とも言えます。確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。

ただアニサキスはご覧の通りとても小さいものなので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。

またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、同じ理由であてにはなりません。

3.冷凍をかけて殺す

これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。必ず死にますので。

マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍かければ死ぬと言われています。

ただ家庭用の冷蔵庫は冷凍かかるまで時間がかかるのでふた晩ほどはしっかり冷凍かけた方が良いでしょう

+1.加熱する

もちろん加熱すればもっとも安心ですけどね。刺身で食べたいのに加熱と言われてもってところですか。

99.酢や塩で〆ただけでは死にません

皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうと。全くの間違いです。塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死なないということは現場でも実際経験しています。いかではあまり問題になりませんが注意しておくことが大事です。

あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです。しかし朝どれのサバでアニサキス事故が最近でもあったばかりです。迷信と思っていた方が無難だと思います。

他のいかとアニサキス

やりいかや赤いか(ケンサキイカ)にもアニサキスはいるんでしょうが現場ではあまり見ませんね。アオリイカや紋甲いかでも全く見ないとは言えませんが見ることが少ないです。

あっと!わすれるところだった。

春が旬のホタルイカも生食は気を付けないと。

ボイルなら安心

刺身は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あるんですよ!
(料理屋さんでも普通に出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか!)
刺身用で仕入れるときには必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものなんです。

ここまではどのWEBサイトでも紹介されています。

ここから「さかなのさブログ」はさらに深掘りしていきます。

なかなかみなさんが目にしない情報をお伝えしたいと思います!

アニサキスは海の世界の「食物連鎖」が関係しています

リッキー

西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか?

西村先生

リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。

リッキー

海の中の食物連鎖ですか?

西村先生

そう、食物連鎖だ。

海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい?

リッキー

え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか?

西村先生

そうだ!リッキー君よくわかったね。

海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。

その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。

そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。

そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。

リッキー

はい、先生少しわかってきました!

イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね!

そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。

最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。

西村先生

そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。

この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。

大事なのはここだ。

食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。

リッキー

ワオ〜! マジですか!

と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね!!!

西村先生

そういうことになるんだ。

実際今リッキー君があげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。

実務の現場で。

基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。

だからアニサキスを防ぐ3つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。

リッキー

先生、よ〜くわかりました。

今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。

確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。

今日はわかりやすい解説ありがとうございました。

実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。

 微生物  → するめいか・いわし →  たら・ぶり → くじら →

このようなサイクルにあるものには全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。

すべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。

ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。

の種類が3種類あるという情報も…。

実務上囁かれている噂に近い情報です。そんなものとして聞いてください。

もしかしたらどこかの研究機関で論文出ているかもしれませんがすみません未確認です。(※リッキー学者でないので噂レベルでも情報発信できるというのはある意味強みかな。もちろん嘘はダメだし正確な情報収集に努めますし誤解を招かないような表現に注意はします)

アニサキス が3種類あるという情報を得るに至った理由は、

なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか?

という素朴な疑問に回答を探していたときです。

どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。

すみませんこれに裏を確認する前に情報公開しています。

そんなことで今ここでは噂レベルの話として聞いてください。

ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。

後日確認でき次第ここの記事で再度追加報告いたします。

アニサキスは4,5日ガマンすれば治る???

アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る?のでしょうか?

これについても聞いた話です。

知り合いの知り合いに漁師がいます

その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。

だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな!」という感じでわかるそうです。

ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。

痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。

そして4、5日そのまま放っておくそうです。そうするとそのうち痛みも治るとのことです。

話の内容を聞く限り嘘ではないようです。

確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。

しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。

みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。

アニサキス被害が出たときのお店の対応

アニサキス被害が出たお店の対応どうしたらいいか?ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。

結論から言うと、

アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。

お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。

今年のGWのいわしのアニサキス被害を出したお店もお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。

アニサキス発見装置は使えるのか?

いろいろな広告出ていますし取引先業者さんから案内あったりすると思います。

が結論から言うと、正直使い物になりません。

持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。

今から購入しようと言うお店は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。

せめてアリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。

と言うのは、

アニサキス発見装置は暗いところでブラックライトを当ててアニサキスが光るのを見て取り除くとう方式ののものですが、

  • 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
  • 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
  • 器械も意外と高い
  • 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
  • バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
  • 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
  • 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールは詐欺に近い

ということです。

オートパッカーに内蔵されてそこでチェックできるというレベルにならない限り機能しないと思います。

最後に

リッキーのお客さんで過去5回アニサキスにあたったという人がいました。最後は車鯛で。まさか車鯛にいたなんて。のた打ち回るほど痛かったそうです。

スーパーとかお魚屋さんでよく丸魚をおろしてもらっていたとのことです。もちろんリッキーのお店でかったものではありません。部類のお刺身好きのかたで今なお刺身が食べたくてしょうがないということです。

怖い怖いと言いながら。

そしてどのお刺身が今日はおすすめ?と言ってまた対面のお魚を買っていってくれます。

本当にお刺身好きなんだなあと率直に思いました。

でも何よりも怖いのは、

売る側の人たちが経験も専門知識もないのにお刺身を作ってそれをお店に出してることのほうがもっともっと怖いことだなと思いました。

そう言ったお店は避けたいです。

自分の身は自分で守らないとと言うのもなんだか物騒ですね。

正しい知識を身につけておいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね!

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