皆さんお刺身食べてますか？
今の時期いろんなお刺身がおいしいですね。
現代では冠婚葬祭にはお刺身はつきものだし、晴れの日のお祝いにもお刺身は欠かせないものとなっています。
それだけお刺身は人生の節目に大きな役割を果たすと言って良いでしょう。
ただ単純に鮮度のいいお魚を冷え冷えの刺身で食べる。
本当に日本人に生まれてよかったと思えるひと時です。
刺身は美味しい反面、生で魚を食べるリスクもあります。
今日は２０年以上お刺身作りに関わってアニサキス対応の実務経験も豊富なリッキーがなにげなくみなさんが食べているお刺身のもう一つ側面を実体験をもとに紹介していきたいと思います。。
わかりやすいようにスッーと読めるようしてあるのでお時間のある方はお付き合いください。
※この記事はイカだけでなくアニサキスに関する総合的なまとめ記事になっています。
目次
- 1 いか刺しできるできないの条件は鮮度だけではない！
- 2 刺身にはアニサキス被害という大きな危険が潜んでいます！
- 3 アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事
- 4 アニサキスとは
- 5 いか刺しで寄生虫被害を防ぐ３条件＋１
- 6 他のいかとアニサキス
- 7 アニサキスは海の世界の「食物連鎖」が関係しています
- 8 アニサキスに種類があるという情報も…。
- 9 アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？
- 10 アニサキス被害が出たときのお店の対応
- 11 アニサキス発見装置は使えるのか？
- 12 魚種別アニサキス寄生状況についての調査 〜東京都福祉保険局
- 13 アニサキス被害発生店舗情報 2021年〜
- 14 アニサキスフリーって言葉が出てきました！
- 15 最後に
いか刺しできるできないの条件は鮮度だけではない！
刺身になるかならないか判断するとき鮮度がいいから大丈夫！っていう人多いけど寄生虫の問題も見逃さないでね。
特にイカのお刺身は根強いファンがいます。
春にはするめいか（真いか）ソーメン、夏には赤いかの刺身、秋にはあおりいか、紋甲いかと続き、冬にはやりいかの刺身に、するめいか（真いか）の塩辛など年中いかの刺身が食べられています。
そしてみなさん鮮度がよければいかの刺身も美味しく食べられる！って思っていると思います。
例えばするめいか（真いか）が大きくて肉厚になるのが晩秋の時期。
肉厚のいかを刺身にしたらおいしいでしょうね。
塩辛も仕込むには最適な時期です！
でも実はそのおいしさの陰に大きな危険もいっぱい潜んでます。
ではそもそもお刺身になるならないはどうやって判断するのでしょうか？
これについては他で記事を書いています。
まず、時間のある方は下記の記事もどうぞご覧ください。
ここで言いたいのは刺身にするときは鮮度がいいだけではダメですよ！ということです。
刺身にはアニサキス被害という大きな危険が潜んでいます！
皆さん食べるお刺身でも特に注意しないといけないのが寄生虫特にアニサキスです。
アニサキスという寄生虫が胃や腸の粘膜にくらいついてのた打ち回るほどの痛みを伴う症状が特徴といわれます。
アニサキスとは wikipediaより
最近ではAKB48の板野友美さんや渡辺直美さんなどがこれにかかったということでTVのニュースになりました。
24日に寿司を食べたと話していた板野さん。胃カメラの結果、原因はアニサキスだったことが判明します。胃の中にいた1匹のアニサキスを取り除いてもらったそうで、「人生のランキングで上位ぐらいに痛かった」「妊娠より痛かったんだけど…出産よりか」と涙目で報告しました。
ねとらぼエンタ2022年6月27日付
たった一貫のアジの握りが大きな事態に！
食リポ後、胃を食い荒らされる恐怖に！
ザ！世界仰天ニュースWEBサイト「渡辺直美・庄司智春を襲ったアニサキス 症」
藤木直人、アニサキスで腹痛 病院へ「皆さん、気を付けて」
https://www.musicvoice.jp/entame/167621/
昭和６２年に名古屋で公演中の森繁さんは、腹部の激痛を訴えて緊急手術を受けた。サバの押しずしを食べた森繁さんの腸にアニサキスが見つかった。「南方のきれいな花みたいな名前だけど、ひどいやつだ」。こんな名言も残している。
産経ニュース（WEB）
どうでしょう？こんな話聞かされたら怖いよ。いかやアジの刺身もう食べられないよ、という声がたくさんきこえてきそうです。
最近ではこんな見出しも！
イオンで買った刺身で“食中毒”…食べた40代男性の胃から『アニサキス』魚介類売場を営業停止に。2021年5月26日付
南加賀保健福祉センター薬事衛生課
アニサキスに関する正確な情報を持つことが大事
怖いと思うけど正しい知識を身につければ安全にお刺身ライフを楽しめます！
そもそも当「さかなのさブログ」はお刺身を楽しむブログ。
おいしさを伝えるだけではダメなんだと思います。
美味しさの裏側も一つ一つしっかり取り上げて伝えていくべきと思いました。
アニサキス被害者がこれ以上多くなる前に今回特集を組んでみました。
このスルメイカに特に寄生虫が多いんです。
やりいか、あおりいか、紋甲いか、あかいか（剣先いか）では理論上は同じ割合でいてもおかしくないですが実務で見ることは少ないです。あくまで実体験上のことですよ。
※アニサキスは時期を問わず魚の身に潜んでいるものですが、暑い時期もそうですが意外と晩秋の時期などするめいか（真いか）のサイズも多くなるせいかよく見ます。
ではそのアニサキスというものはどんなものなのでしょう？
アニサキスとは
先にアニサキスの実際の写真を見てみましょう。
これです。↓ ↓ ↓
刺身のパックの中で這い出ているのを見たことがある人も多いかもしれません。
身からでてきます。
実際どうやって魚の身についているだ！どうやって取り除けばいいのでしょうか？
早速この写真 ↓
するめいかの裏側（内臓があるほう）です。
どこにいるかわかります？
よく皮の間にいますか？という質問を受けます。
リッキーの経験上皮をむいた外側にアニサキスをみたことはありません。
ただ皮の間にはニベリン条虫という比較的害のない寄生虫がいることがあります。（つまんで取り除く）
同じ写真です。丸で囲んだところに奴は潜んでます。
ここに棲家を作ってます。
楕円に曇ったところをつめで掻いてみます。
出てきました。
わかるかな。
細い糸状のものがアニサキス。
通常は丸まってとぐろを巻いた状態で潜んでることが多いです。
これが怖いアニサキス。ゆっくり動いてるよ。
これを見ると「いか刺し」しばらく食べれなくなるかな。
でもこれを機会に正しい知識を身につけて安全にお刺身を食べてほしいですね。
いか刺しで寄生虫被害を防ぐ３条件＋１
1.見つけて取り除く
まずはアナログなやり方ですが見つけて取り除くこととても効果あります。
少なくともいか類は身を透かして見るとアニサキスの棲家を見つけることができます。
見つけて爪で引っ掻いて取り出して除去すれば安全です。
ただし、見つけ損ねることもあるので完全とまでは言えません。
2.体の一部を傷つける
これも効果的な方法です。
アニサキスは体の一部でも傷つくと死ぬと言われています。
いかを細切りにするいかソーメンはアニサキス対策として取られた調理法とも言えます。
確かに細く切ることでアニサキスを傷つける可能性は増えるので一理ある調理法と言えます。
ただアニサキスはご覧の通りとても小さいものなので細く切ってもその間をすり抜ける可能性は否定できません。
またよく噛んで食べれば大丈夫という言い方する人もいますが、同じ理由であてにはなりません。
3.冷凍をかけて殺す
これが現状では一番効果のある対策と言えるでしょう。必ず死にますので。
マイナス20度以下の冷凍庫で24時間以上冷凍かければ死ぬと言われています。
ただ家庭用の冷蔵庫は冷凍かかるまで時間がかかるので二晩ほどはしっかり冷凍かけた方が良いでしょう
＋１.加熱する
もちろん加熱すればもっとも安心ですけどね。刺身で食べたいのに加熱と言われてもってところですか。
99.酢や塩で〆ただけでは死にません
皆さんよく言われるのが〆たら大丈夫でしょうと。
全くの間違いです。
塩をしたり酢でしめたりしただけではアニサキスは死にません。
現場でも実際経験しています。
いかではあまり問題になりませんが注意しておくことが大事です。
あと似たようなものに朝どれのような新鮮でとれたてなら大丈夫と信じ切っている人も多いです
しかし朝どれのサバでアニサキス食中毒事故が最近でもあったばかりです。
というか、最近出るのは朝どれの魚ばかりです。
迷信と思っていた方が無難だと思います。
＼＼ もっと詳しく知りたい方はこれ！ ／／
他のいかとアニサキス
やりいかや赤いか（ケンサキイカ）にもアニサキスはいるんでしょうが現場ではあまり見ません。
アオリイカや紋甲いかでも全く見ないとは言えませんが見ることが少ないです。
あっと！わすれるところだった。
春が旬のホタルイカの生食は気を付けないと。
アニサキスだけでない寄生虫がたくさんいます。
刺身は内臓を取らないとやっぱりアニサキスにやられる可能性あります。
（料理屋さんでも普通に出てるけど自己責任とでもいうんでしょうか！）
※2022年の最近はさすがに飲食店でも内臓つけたまま出すことは少なくなったようです。
刺身用で仕入れるときの箱には必ず生食危険の注意事項が書かれたものが入ってるものです。
食べる人も自己防衛として内臓は食べないようにしましょう。
ここまではインターネットしらべればいろいろ書いてあって調べようとすれば調べられるのですが、これ以上のことはなかなか書いてないんですね。
最近ではYouTubeでもたくさん投稿されていますがサラッとした情報しか入らないです。
現場での実経験の豊富さを売りにしている「さかなのさ」ではもう一つ突っ込んだ情報が必要ですね。
ここから「さかなのさブログ」はさらに深掘りしていきます。
なかなかみなさんが目にしない情報をお伝えしたいと思います！
アニサキスは海の世界の「食物連鎖」が関係しています
西村先生どんな魚にアニサキスはいるんでしょうか？
リッキー君、これを考えるにあたっては海の中の食物連鎖というものを考えるのが大事なんだ。
海の中の食物連鎖ですか？
そう、食物連鎖だ。
海の中で食物連鎖の頂点に立つものは何かわかるかい？
え〜っと、人間は海の外だからそれ以外としたら鯨ですか？
そうだ！リッキー君よくわかったね。
海の世界では大きな鯨が食物連鎖の頂点に立つんだ。
その鯨の排泄物をプランクトンなどのが栄養素とするんだね。
そのプランクトンにアニサキスは寄生しているんだ。
そして、そのプランクトンをイワシやアジ などの小魚たちが食べる。
はい、先生少しわかってきました！
イワシやアジをスルメイカやタラが食べたりするんですね！
そしてそのスルメイカやタラをさらに大きなスズキやカツオなどが食べます。
最後はイルカや鯨がその大きな魚を食べるということですね。
そうだ、リッキー君。飲み込みが早いね。
この食の連鎖を食物連鎖というわけだ。
大事なのはここだ。
食物連鎖の中にあるものに全てアニサキスは存在し得ると言えるんだ。
ワオ〜！ マジですか！
と、ということは、イワシ、アジ、スルメイカ、タラ、スズキ、カツオなどほとんどの魚にはアニサキス がいるってことなんですね！！！
そういうことになるんだ。
実際リッキー君が今あげてくれた魚によくアニサキス が見つかることがあるんだ。
実務の現場で。
基本的にどの魚にもアニサキスはいるものと思ったほうがよいんだ。
だからアニサキスを防ぐ３つの原則をしっかり頭に入れておかないといけないよ。
先生、よ〜くわかりました。
今度から刺身を作るときはどんな魚にもアニサキス がいるものとしてしっかり確認するようにします。
確かにアニサキス がいないと思うよりいるかもしれないと思っていたほうがキッチリ確認すると思います。
今日はわかりやすい解説ありがとうございました。
実はこれらの寄生虫のいる魚は食物連鎖と密接に関係しています。
最初はともかく微生物がこの寄生虫をもっていて、その微生物を小魚が食べて、その小魚をするめいか、いわしなどが食べて、それをたらが食べる。
そして最後にはクジラのお腹に入ることになります。
最終宿主はクジラということ。そしてクジラの排泄物を微生物が分解するということで食物のサイクルができているワケです。
微生物 → するめいか・いわし → たら・ぶり → くじら
このようなサイクルにあるものの全てが寄生虫アニサキスがいてもおかしくないということになります。
言葉を換えるとその食物連鎖にある魚には注意が必要ということです。
ぶりやたいなどももちろんその中に入るわけです。
ほとんどすべての魚にアニサキス被害の危険はあるということです。
ただ実務経験則上、たら、いわし、かつお、あじ、さばには特に多く被害が見られるので危険注意せよという言い方をするのです。
アニサキスに種類があるという情報も…。
最初は実務上囁かれている噂に近い情報でした
アニサキスが複数種類あるという情報を得るに至った理由は、
なんで九州で鯖をあれだけ生で食べるのにアニサキス被害に合わないのか？
という素朴な疑問に回答を探していたときです。
どうやらアニサキスにも種類があって九州方面のアニサキスはアニサキス症を引き起こさないというような情報をキャッチしました。これはまだ論拠が確認できてないので噂レベルと言った方がいいでしょう。
ただ、九州のサバの生食文化はそちらに住んでいらっしゃる人の方が詳しいでしょうが私も非常に興味あるところなのでもう少し調べてみますね。
後日確認でき次第ここの記事で再度追加報告いたします。
【追記2021年11月】
やはりアニサキスの種類は大きく分けて２系統あるということでした。
太平洋側のサバにいるアニサキスと西日本側のサバにアニサキス
それぞれで胃から筋肉への移行率つまり移動するかあまり移動しないかが違うとのことのようです。
西日本側のサバに寄生するアニサキスはあまり筋肉へ移動しないので被害が少ないのではないかということでした。
この論文が参考になります。
＞＞わが国におけるアニサキス症とアニサキス属幼線虫〜鈴木 淳，村田理恵 東京都健康安全研究センター研究年報2011
アニサキスは４,5日ガマンすれば治る？？？
アニサキスにあたっても数日ガマンすれば治る？のでしょうか？
これについても聞いた話です。
知り合いの知り合いに漁師がいます
その彼は仕事柄魚を生食する機会も多いことから頻繁にアニサキスあたるそうです。
だいたいアニサキス当たったときは「アッ来たな！」という感じでわかるそうです。
ただ彼は医者に行かずしばらくガマンして直するそうです。
痛みに波があるらしくその間だけ我慢すればなんとかなるとのことです。
そして4､5日そのまま放っておくそうです。そうするとそのうち痛みも治るとのことです。
話の内容を聞く限り嘘ではないようです。
確かにアニサキスは人の体に入ると6日ほどしか生きられないという話は聞いたことがあります。
しかし、この人は特別だと思います。ある意味すごい人だと思いますが。
みなさんは決して我慢せずお医者さんへいってくださいね。
アニサキス被害が出たときのお店の対応
2022年あたりになると保健所もより厳しい処分を課すようになります。
アニサキス被害の報告があり原因となるものが特定されるとその出した店は1日の営業停止になるようです。
不衛生な場合など悪質な場合が3日の営業停止になったりすることから考えると一応処分としては軽い方になるのでしょうか。
お店としてはたまったもんではないですが。
アニサキス被害が出たお店の対応はどうしたらいいか？ということですが、ここは非常にナイーブなところなのでここではサッと紹介するに留めます。
結論から言うと、
アニサキス被害が発生しても原因が特定しにくく患者さんが特にそれを求めない場合は営業停止にならない場合があると言うことです。
そもそも因果関係の特定は難しいですね。
お医者さんの事情もあるようです。すみませんがここまでしか公開できません。
2020年のGWにいわしのアニサキス被害を出したお店がお咎めなしだったのはそう言った事情があったのかもしれません。
アニサキス発見装置は使えるのか？
アニサキス発見装置についてはいろいろなものが出ています。
広告も出ていますし取引先業者さんから案内あったりします。
据置装置型
結論から言うと、申し訳ないですがほとんど使い物になりません。
完全にリスクを除去できないからです。
結局、身の中に入ったアニサキスを発見できないのです。
しかも業務的にいうと短時間でたくさんの物を素早くやらないと追いつきません。
実用性には程遠いといった感じです。
実際、購入した店は一、二回使っただけでほとんど物置きになってるようです。
持っていても対策してますよ的なアリバイか気休めにしかなりません。
今から購入しようと言うお店は大きな器械は無駄な出費になりますよとまで言っておきます。
ペンライト型
アリバイで買うなら安いベンライト型で十分です。
と言うのは、
アニサキス発見装置は暗いところでブラックライトを当ててアニサキスが光るのを見て取り除くとう方式ののものですが、
- 表面のアニサキスしか見つけられないのは致命的。
- 身の中に入ったアニサキスまで見つけられないから不完全
- 器械も意外と高い
- 作業的にもいちいち1パックごとにみていくのは負担大非現実的
- バットごと通せるものもあるが結局場所と人を一人つけないといけなくなる
- 現場は間違いなく最初だけでそのうちやらなくなる。
- 現場はやってないのに本部のホームページでは対策やってますよアピールは詐欺に近い
ということです。
オートパッカーに内蔵されてそこで身の中までチェックできるというレベルにならない限り機能しないということです。
アリバイで置く以上の意味はないです。
であるなら携帯式のブラックライトのペンライトで十分です。
たとえばこんなの
電流を流してアニサキスを死滅させる装置
最近電流を流してアニサキスを殺す装置が開発されたということで話題になりました。
ただ、電流を流すということは身の温度が上るので加熱されるような状態になるのではないかと思います。
普通でいうと火が通っちゃうということでしょう。
今回話題になった電流装置もそれをクリアしたということでしょうがコストも含め実用化の話はその後話題になってないようです。
期待はしてるので具体的な実用化の話がでたらここですぐに紹介しますね！
＞＞刺身に電気を流して「アニサキス」撲滅 苦節30年、社長の執念が実った開発秘話
魚種別アニサキス寄生状況についての調査 〜東京都福祉保険局
最近気になる調査結果を発見しました。
東京都福祉保健局から発表されました魚種別アニサキスの寄生状況についての調査です。
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/anisakis/tyousa2.html
平成24年4月から令和2年3月の調査ということなので比較的新しい調査結果です。
内容で気になるところは、
- 113魚種1731尾のアニサキス寄生状況について検査された。
- 48魚種からアニサキスⅠ型、Ⅱ型幼虫を検出したということです。
- 検出多い魚種はキンメダイ、カツオ、マダイ、タラが多いという点。
- 意外とスルメイカ、サンマが少なかった。
- 筋肉部分に寄生している調査もあった。
実態の感覚と若干ずれるとこもあるような気がしました。
参考になるようなならないような感じですがなんといっても公の機関の調査なのでみておいてたほうがよいと思います。
＞＞魚種別アニサキス寄生状況について（平成24年4月から令和2年3月まで）
アニサキス被害発生店舗情報 2021年〜
一応ニュース等で発表あった部分フォローしておきます。
2021年6月16日 石川県金沢市
＞＞スーパーで買った刺身に『アニサキス』…食べた男性が腹痛や胸の痛み訴えて入院 店の一部営業停止
アニサキスフリーって言葉が出てきました！
最近ニュースでよく目にする言葉です。
アニサキスフリー
アニサキスがいないかまたは極端に少ない魚のことです。
リッキーは面倒くさいので「アニフリ」と呼んだりしています。「アニフリ魚」とか。
なんとなくわかりますね。
これだけ刺身にアニサキスとワイワイ騒がれたらじゃあ全くアニサキスいないものはないの？ということですね。
この場合冷凍でなく生の魚でということです。
色々研究されていて地下海水を使ったり陸上養殖をしたりした魚がいるようです。
こういうのがアニサキスフリーな魚というんでしょうね。
詳しくは下の記事で。
最後に
リッキーのお客さんで過去5回アニサキスにあたったという人がいました。
最後は車鯛で。
まさか車鯛にいたなんて。
のた打ち回るほど痛かったそうです。
スーパーとかお魚屋さんでよく丸魚をおろしてもらっていたとのことです。
もちろんリッキーのお店でかったものではありません。
部類のお刺身好きのかたで今なお刺身が食べたくてしょうがないということです。
怖い怖いと言いながら。
そしてどのお刺身が今日はおすすめ？と言ってまた対面のお魚を買っていってくれます。
本当にお刺身好きなんだなあと率直に思いました。
でも何よりも怖いのは、
売る側の人たちが経験も専門知識もないのにお刺身を作ってそれをお店に出してることのほうがもっともっと怖いことだなと思いました。
地方にいくと実際ありますね。
そう言ったお店は避けたいです。
自分の身は自分で守らないといけないというのもなんだか物騒ですね。
正しい知識を身につけておいしいお刺身楽しく安全に食べましょうね！
参考文献
＞＞食中毒を考える4 ~寄生虫 アニサキス~ 平成30年度 水産会 ←わかりやすいです！
関連記事
参考記事 さんまの刺身の美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう！第２弾 画像付き
参考記事 魚をさばく主婦にオススメな包丁がこれ！使いやすくて重くない洋包丁「藤寅作」
＜終わり＞
＋❶. 加熱する ←刺身で食べるのに過熱というのはナンセンスでしょうが…。