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天然真鯛【プロの意地】〜魚屋でこの魚を売らずにしてなにを売る!

天然真鯛

天然真鯛が売れない魚屋は存在価値あるのでしょうか!

天然真鯛は魚の女王と呼ばれるだけあってエレガントな魚です。

その美しい赤い体色と透き通った身は食通達をうならせます。

天然真鯛は並べるだけで売場を華やかにしてくれる特別な存在です。

リッキー

天然真鯛のおいしさはみなさんもうお分かりですね!

料理しても煮てよし、焼いてよし、刺身にしても最高の美味しさときているので全魚のうちで最も重宝されている魚といえます。

リッキーも対面売場にはこの天然真鯛はかかさず置くようにしています。

ただ飾りで置いておくという店も多いのも事実です。

しかしながら魚屋ならこの魚をしっかり売ってみなさい!と言いたいです。

それも買い付けした当日丸物の状態で売ってみてくださいと声を大にして言いたいです!

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天然真鯛の基本情報

分類 スズキ目タイ科マダイ属                
名称真鯛
別名・地方名天然真鯛 本鯛
英語名Red Sea Bream
学名Pagrus major(Temminck and Schiegel,1844)
分布海水魚 春先に沿岸によって来て卵を産む
主な漁法釣り、定置網漁、底曳漁
備考・明石鯛、鳴門鯛、佐島鯛が有名。
・年中入荷はする。

天然真鯛はどんな魚?

「腐っても鯛」という言葉もあるくらいなので本当においしい魚だと思います。

天然と養殖が両立している魚です。

一般的に鯛というとこのマダイを指しますが同じタイ科にキダイとチダイ、クロダイがいます。

一年を通して市場に入荷する魚です。

3月下旬から6月くらいまでが旬で5月が最安値になることが多いです。

対面のあるところでは必ず毎日置いておくべき魚といえます。

天然真鯛のおいしい食べ方は?

「腐っても鯛」と喩えられますがさすがにどんな料理も美味しいです。

煮付け、塩焼き、刺身、昆布締め、湯引き、カルパッチョ、鯛めし、ポアレ、バター焼き、ムニエル、フライ、鍋、しゃぶしゃぶなど

まだまだ美味しい料理法ありそうです。

タイの卵、あらなども料理すると美味しいものです。

タイの皮を捨ててしまうことが多いですがこれも湯引きして酢の物にして食べる方法もあります。

味は白身でありながら味わいがあり上品で非常に美味しいです。

脂がのったものはさらに美味しさを感じまさに絶品といえます。

リッキー

この前、鯛しゃぶ食べましたよ!メチャクチャおいしくて感動しました!

その中でも一番おすすめなのはやはり湯引きではないでしょうか?

個人的に天然真鯛の湯引きが最高だと思っています。

タイの皮と身の間にある脂がなんともいえない美味しさを醸し出してくます。

とにかく天然真鯛は魚の中で最も美味しい魚と言って過言ではないと思います。

>>鯛の本場明石で創業50年【明石めで鯛や】

天然真鯛の昆布締め

天然真鯛の刺身も美味しいですが、昆布締めにしても美味しい魚です。

日持ちさせたいときや刺身に飽きたときなどにオススメです。

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どうやって買う?

天然真鯛を姿のまま置いてある店は比較的多いと思います。

対面販売するのが理想です。

特に魚がいいと評判の店はこの天然真鯛を大事にするのでそう言ったお店で買うのがいいですね。

大手スーパーなどは入荷が安定している養殖真鯛を使いたがるので結果天然真鯛をおくことは少なくなります。

なので、地元の魚屋や地方に根付いたスーパー、市場風店舗などがおすすめです。

もう一つは、パックしたもの1尾、2尾だけ売っている店がありますがそういう店の鯛はメチャクチャ高く儲けようとしているものなので避けた方がいいでしょう。

売り手の思いとしては売れたらラッキー残ったら刺身に回せばいいやくらいにしか考えていません。

対面などでしっかり売ろうとしている魚が理想ですが最近少なくなっているかもしれません。

どうやって売る?

私のアドバイスとしてはまず、対面に置くなら飾りで置いてはダメです!

次の日刺身にするとか考えずに買い付けした当日に売る前提で仕入れてください。

できるだけ売れる値段をつけてください。

値入れでいうと丸物でいうと3割かけなくてもいいです。高いときは2割でも十分です。

どうせ刺身や切身にするときに3割以上かけることになるので丸物は安めに設定してください。

で、先ほども言いましたが鯛は毎日仕入れるものです。

売れない値段は絶対につけないことです。

イメージでいうと1箱の半分でも売れれば十分です。

残りは翌日の刺身用におろしておいても構いません。

あとタイの身をおろしたものは2日以内(翌日まで)に使い切ってください。

そのためにも丸物で売れるようにしないとこのサイクルになりません。

利益を出したいときは中鯛をうまく仕入れるコツを覚えることがポイントです。

天然真鯛は4月にしっかり売り込むこと!

桜が終わる4月中旬ごろは天気もよくナギまわりになることが多いので魚種自体は増えます。

その中でもなんといってもしっかり売っていきたいのが天然真鯛です。

卵を産みに岸に寄ってくるので鯛の水揚げが増えてきて相場も下がります。

巻網の天然真鯛などはk500円を割ることもあるのでそんなときを目掛けて天然真鯛の切身を出していくのです。もちろん刺身にもなりますのでしっかり目利きをいかして品定めしていきましょう。

普段はともかくこの時期だけはしっかりタイの切身を売場に出しましょう!

大手スーパーがやっている養殖の鯛とは美味しさが全然違います。

小さなお店はこういうところをしっかりやっていくことで差別化をはかって地元の優位性を出していってほしいです。

仕入れ力の強化と捌きの技術があればお店が小さくてもしっかり存在価値を発揮できるものです。

本当に安くなるのは5月GW明けです。

天然鯛は実は3種類あるの知ってました?

天然真鯛と近縁のものとしてチダイ、キダイがあります。

小鯛も同じですが天然真鯛を入れてこの3種類が一般的に流通するものです。

※正確にいうとクロダイも入るので4種類です。

これらは全てタイ科になります。

鯛とついたてもタイ科でない魚として、金目鯛車鯛石鯛(シマダイ)などがいます。

これらはタイ科の魚でないので正確にいうと鯛の仲間といえないのです。

過去の記事を書いていますので時間のある方はこちらも参考にしてください。

>>鯛(タイ)ではなかった鯛(タイ)の話

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天然真鯛と養殖真鯛

天然か養殖かの違いは体色やヒレで見分けることができます。

養殖魚の中でも真鯛は広く流通されているものです。

それだけ養殖の品質が良いということです。

品質もよく比較的おいしいのでホテルや料理店で重宝されています。

安定入荷するので使いやすいわけです。

ただ、やはり天然真鯛には自然な味には敵わないので天然真鯛がないときに使うという形になると思います。

最近おもしろいのは若い人たちには養殖の方が人気ができているということです。

なぜかといえば天然真鯛は自然の海で何を食べているかわからないというのです。

確かに自然界でいろんな生物がいるのでいっていることはわからなくはないです。

ただ、養殖真鯛が食べるものが決まっているといっても抗生物質とか混ぜた餌を食べているのでそれが本当にいいのかなんともいえない気がします。

まあ、おもしろい時代というしかないです。

天然真鯛のウロコをとらずにおろす方法はないの?

この点については過去に記事にしてありますのでこちら↓ をご覧ください。

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最後に

天然真鯛は本当においしい魚です。

見た目もキレイで華がある魚です。

天然真鯛をしっかり扱えないのであれば魚屋失格です。

この天然真鯛を大事にしていきたいですね。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

\ 他にもいろいろ見れますよ! /

<終わり>

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