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天然と養殖の魚の見分け方 プロはここを見る!【比較写真付き】




みなさんはお刺身を見ただけで天然物と養殖物の違いわかりますか?

いつも魚を触っている人なら簡単に区別つくでしょうが、普段扱ってない人からするとこの両者を見分けるのは難しいものかもしれません。

いやいやそんなの簡単だよっていう人もいらっしゃるかもしれません。

仲間とちょっとした集まりで刺身が出たときにときにこれ養殖物だね、

とさりげなく言えたらみんなエッ⁈って顔でビックリされるかもしれません。

お前よく知ってるなって感じに。

また、彼女と飲みにいってこれ天然だからとってもおいしいよ

とそっと教えてあげたら彼女からワッ!すごいと尊敬のまなざしで見つめられたりするかもしれません。

そんなんだったらメチャクチャテンション上がりますよね。

単に天然と養殖のこの違いがわかるっていうだけでもみんなすごいと思ってくれるものです。

みなさんがちょっと一目置かれるようになるためにも今回は主要な魚の天然と養殖の見分け方を紹介してみたいとおもいます。

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どんな魚を養殖魚というのか?

その前に養殖魚はどんな魚を言うのか確認しましょう。

養殖とは卵から孵化させた魚を生簀や水槽で餌付けをして育てて大きくしたものです。

そして親魚に卵を産ませて育てたものを完全養殖と言います。最近では近大マグロが有名ですね。

それに対して自然界から稚魚をとってきて育てたものを蓄養という言い方をします。

稚魚から育てたマグロやウナギはこの蓄養ということになります。

いずれにしても日本農林規格(JAS法)では餌を与えて育てる行為はすべて養殖と定義されているのでお店では養殖も蓄養も区別せずまとめて養殖と表示しています。

天然魚と養殖魚が混在する魚 〜養殖魚が流通している魚

要は養殖技術が確立されていて一般に流通している場合に天然魚と養殖魚の両者が混在し得るわけです。

特に流通量が多い魚はマグロ(本鮪、南鮪)、タイ、ブリ、ウナギ、サケ、エビです。

ともに飲食店、旅館ホテル、、スーパーマーケットなど小売店でも数多く扱われています。

またヒラメ、カンパチ、フグ(トラフグ)なども比較的取り扱いが多い魚です。

そして、スズキやシマアジも小売店ではあまり使われませんが市場には当たり前のように並んでいる魚です。

最近ではサバの養殖物も流通し始めました。

ビックリしたのは養殖のカツオです。

先日も記事にしましたが市場に出回ったりしていました。

味はまったくのマグロでした。

その他クエやマハタなども養殖されているようです。

養殖技術が進んでいるので私たちの想像以上にいろんな魚が養殖魚の対象になり得るようです。

ただ、ある程度市場価値があるものでないと採算とれませんので安いものや数多くとれるものは養殖されないようです。

秋鮭やバチマグロなどは今のところ天然物しか流通してないようです。

ちなみに貝類の場合は厳密にいうと人工的に餌を与えられて育てられているわけでないので養殖とはいいません。

ホタテや牡蠣は栄養を含む海流の流れの途中に種苗を置いておくだけ餌を与えているわけではないですから本来は養殖表示は必要ないのですが、一応人工的なものということで養殖表示するお店が多いようです。

天然魚と養殖魚の大きな違い

単純に天然魚と養殖魚違いを挙げると次の通りです。

  • 外見
  • 値段
  • 安定供給
  • 寄生虫のリスク

以上の5点で大きな違いがみられます。

外見

体型

まず、養殖魚の体型はふっくら太めなものになります。

対して天然魚はスッキリとしたまたは、痩せた体型になります。

見た目は養殖物がおいしそうに見えるものです。

ヒレ

もう一つ見た目の特徴としては、

養殖魚はヒレが擦り切れてなくなっていたりします。

天然魚はシャープでキレイな形をしています。

養殖魚の方が黒っぽくなります。

天然魚はキレイな色をしています。

養殖魚は浅いところで養殖されるので日焼けしやすいからといわれています。

養殖魚は餌にいろんなものを混ぜているので独特なにおいというか味がするものです。

昔はこれがキツくてすぐに養殖物と分かったのですが現在は餌の配合技術も向上して比較的養殖臭は抑えられているようです。

年配の方にサーモン嫌いな人が多いのは昔のサーモンの養殖臭が非常に強かったことが多いに影響していると言われます。

まあ、個人的には養殖ぶりはあまり養殖臭がしないので天然物より好きです。

値段

値段はコストがかかっている分養殖魚の方が高くなります。

ただ、天然魚も相場があるのでシケなどが続くと養殖魚より高くなる時があるので一概に養殖が高いとは言い切れないようです。

最近ではコロナ禍のため養殖魚が売れず供給過剰状態になり養殖業界全体として深刻な問題となっています。

これについては以前記事を書いているのでこちらをご覧ください。

安定供給

養殖魚のメリットはやはり安定供給できる点です。

ホテル旅館や飲食店では料理のメニューに入れるとすると確実にあるものでないといけないということになります。

そういう業界では養殖物の依存度が高まります。

確かに天然魚の方がいいわけですが天然の場合はいかんせんシケが続くと魚の入荷がなくなります。

魚屋も天然物だけでやろうとするとシケの時に商売あがったりになります。

また、スーパーマーケットなどでも大手などは計画計画で行くので安定供給できる養殖物の依存度が高くなります。

天然魚がなければないなりの商売と割り切れればいいのでしょうがなかなかそういうわけにはいかないようです。

寄生虫のリスク

あと最近では天然魚の寄生虫の問題も見過ごせなくなってきています。

これについてはこの記事が詳しいので気になる方はこちらをご覧ください。ここでは割愛させていただきます。

写真で見る天然と養殖の違い

ぶり

実際に写真を見ながら天然魚と養殖魚の違いを見ていきましょう。

まず第一段階ではぶりとたいを見分けられるようになりたいですね。

この2つが見分けられればみんな驚くとおもいます!

左に天然魚の写真、右に養殖魚の写真を置くことにします。

まず、ぶりです。

天然ぶりと養殖ぶりを刺身にする場合の脂のノリです。

わかりますか?

左が8kgほどの天然ぶり、右が5kg弱の養殖ぶりです。

8kgほどの天然ぶりなのでそこそこ脂が入っています。サシが入っているという言い方しますね。

この色合いを覚えておいてください。

天然は地肌のいろが赤味がかっている中に細かい白い脂が際立って見えています。

養殖の身の方が全体的に脂がある感じで白っぽくなります。

脂の規則正しい模様はあまり際立っていませんのわかりますね。

このぶりの脂の違いはまず、分かって欲しいところですね。

5kgほどのぶりになるとサシもすくなくなり身が透き通ってきます。身の一部に赤味がさしたりするときもあります。血合いの赤がワイルドな感じでドス黒くなったりもします。

それに対して養殖ぶりは全体に脂があるように見えてクリームいろで血合いの赤も落ち着いてます。

外見でいうと

ちょっと比べにくですが左のぶりも氷見ぶりなのでまるまるしている方ですが本来もっとスッキリしています。冬は天然物もやはりコロコロになりますね。

養殖は常にコロコロしています。

切り身を見てみましょう。

左の天然ぶりは少し小さめなのでちょっと脂ないですが身が透き通っている感じが特徴です。中に虫(無害)がいたりします。

養殖のぶりの切身は常にクリーム色ですね。中に虫がいることはありません。

たい

次はタイを見てみましょう。

これはわかりやすいですね。

天然はキレイな桜色をしていることが多いです。

養殖はこのように黒っぽくなります。

タイの刺身を見てみましょう。サクと刺身ですがおろした身ということです。

この色の違いわかっていただけるでしょうか?

天然と養殖の特徴がよく出ているとおもいます。

やっぱりタイも天然物はやや赤味がかって透き通っていますし、養殖物は若干身が濁っているというか白っぽい色をしています。

模様も天然のものの方が赤が際立っているようなことが多いですがプロの人は身のの色と透き通りかたを見た方の方を見るかもしれません。

天然鯛と養殖鯛の見分け方かわかればまずは一つ抜けたって感じですかね。

とりあえず今日はここまでにしましょう。

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まとめ

もう少し写真を載せられたらいいですね。

随時追加していきますね。

天然と養殖を見分けるというのはとてもポイント高いところだと思うのでぜひこの機会に見分け方覚えていってください。

ご質問等ありましたらコメント欄か問合せページまたはTwitterまで連絡お願いします。

お魚のこともっともっと知りたいですね。

それではまた次回会いましょう!

<終わり>

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