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アニサキスフリーな魚達 〜安心して食べれる刺身はこれ!




アニサキス問題が毎日のようにTVなどのメディア報道で取り沙汰されています。

確かにアニサキス被害にあうとそれはそれは「のたうちまわるほどの痛みと辛さ」を経験することになるので事の重大性は大きいと考えるべきです。

ただアニサキス問題は昔からあって特別目新しい問題ではありません。

特に日本人は魚の生食を好むのでこれまでにもアニサキスの問題を自然の中で克服してきた面もあるわけです。

ルイベのように冷凍をかけてサケを刺身のようにして食べるとか。

ところが最近このアニサキス問題が非常に水産業界を含め神経質になっているのも事実です。

そこで注目されているのがアニサキスフリーな魚ということです。

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アニサキスフリーな魚とは?

アニサキスフリーな魚というのは、アニサキス被害の危険がないか、極端に少ない魚のことをいいます。

本来フリーという場合は皆無でないといけないでしょうが危険が極端に少ないという意味も含める形になるかもしれません。

アニサキスフリーという言葉自体新しい言葉なので少し流動的なものと思っておいた方がいいでしょう。

いずれにしてもみなさんがアニサキスのこと気にしなくても安心して刺身で食べられる魚はなに?ということになるわけです。

それだけ刺身を選ぶときや食べるときにアニサキス危ないんじゃないかという大きなストレスを感じているということです。

アニサキスフリーの最新情報

各研究機関や事業所でアニサキスがつかない飼育方法などが研究実験がされています。

例えば、フグやサバの陸上養殖やトラウトの地下海水を使用した飼育法などです。

要は海水をいかにアニサキスがつかないものにするかということです。

参考サイトのリンクを最後にまとめておきますので興味のある方はご覧ください。

アニサキスがここまで大きな問題になったのは?

2012年12月に食品衛生法施行規則の一部改正でアニサキスが食中毒の原因物質の一つとして加えられるようになってからです。

すべてはここからはじまったと言っても過言ではありません。

それでも保健所の対応はしばらくマチマチでしたがここ数年年アニサキス被害が急増してからさらに厳しい対応を取るようになったのです。

アニサキス被害が急増というのはやはり魚食ブームというか刺身や寿司が比較的手頃な値段で食べられるようになったという環境の変化もあったと思います。

それまでは保健所の対応もアニサキス自体自然の中にいるものなのである程度やむを得ないとして強い指導は控え気味というようなところもあったような気がします。地域的な配慮もあったのかもしれません。

しかしながらここ数年の環境の変化で食中毒としてしっかり状況を把握しなければならないということになり、アニサキス被害の報告が強く求められ、しかもその対応も厳しいものとなりました。

すぐその販売店を営業停止にするようになったのです。

普通の小売店やスーパーはたまったもんじゃないですね。

不衛生な状態で食中毒を出したところと同じような扱いをされるわけですから。

一部の店では刺身を控えたり刺身にする魚の種類を限定したりしました。

お客さんにとってもテレビ・新聞で報道されたりすると大事件のようにも見え、警戒感が強まるわけです。

そんなこともあって刺身の消費が落ち、、鮮魚部門の売上が恒常的に落ちてしまう事態になりました。

アニサキス被害の防止方法

各メディアは競って芸能人のアニサキス被害を報道したりもしていました。

そんなこともあって消費者に刺身に対するアレルギー、精神的な抵抗感が生まれるようになりました。

アニサキスを防止する方法も大きく注目されました。

  • 加熱する ・・・ 炙りでは足りない
  • 冷凍をかける ・・・ マイナス20度以下、24時間以上
  • 一部でも傷つける ・・・ イカソーメン、よく噛むは完全ではない
  • 淡水の魚 ・・・ そもそもあまり刺身にオススメしない

※酢や醤油では死にません。

この「さかなのさ」においてもそんな事態に警鐘を鳴らした記事も書いています。

>>いか刺しの美味しさと恐怖 〜アニサキス被害を防ごう!画像付き

※この記事が一番詳しい記事です。

>>さんまの刺身とアニサキス 怖いから最近食べてないよ!

>>緊急速報!2020年GWいわし刺身でアニサキス被害発生!津幡町

>>いかソーメン のどごし以上に昔の人の知恵が詰まった料理方法だった!

>>刺身で食べない方がいい魚7選 この魚の刺身には注意しろ!〜プロの実体験より

毎日たくさんの方に読まれているので非常に関心が大きいと思います。

ただ、刺身にとってはどちらかというとマイナスな内容になります。

一般的にアニサキスの心配がない刺身

一般的にアニサキス被害の心配がないものを挙げておきます。

一般的に、養殖の魚はアニサキスがいないといわれています。

これはちょっと鵜呑みにしてはいけませんね。

海水を完全に除去できない限り絶対ではありません。

確かに特定の餌で管理されて育てられているので天然の魚よりはアニサキスはいない可能性は高いといえます。

しかし、海の水で養殖されている限り皆無ではありません。

もともとアニサキスは食物連鎖でその生息範囲を拡大していきます。

プランクトンから始まって鯨などの大きな生物が最終宿主になるわけです。

そのサイクルの中にいるものを食べる可能性がある限りアニサキスが身につくという事態は避けられないのです。

なので人工海水や淡水を使って養殖しているような魚であればまずアニサキスの心配はないということになります。

人工海水を使って養殖されるのはサバやフグなどでしょうか?まだ一般に普及してないのかなかなか目にする機会はないです。

冷凍魚

アニサキスはマイナス20度以下で24時間冷凍にかけると死滅するといわれています。

なので冷凍された魚を刺身にしてもアニサキスに当たるということはありません。

一般の家庭の冷凍庫では24時間だと少し短いようなので48時間くらいはしたほうがいいでしょう。

これに関しては、ほとんど安全と考えていいです。

またに冷凍かけていたけどアニサキスが生きていたという事例を聞くことがありますが冷凍が不十分な事例と推察されます。

アニサキスフリーな魚

アニサキスフリーを広い意味で使うと次の魚が挙げられます。

  1. トラウトサーモン(養殖)
  2. アトランティックサーモン(養殖)
  3. 養殖ブリ
  4. 養殖カンパチ
  5. 養殖真鯛
  6. 養殖サバ
  7. 冷凍解凍の秋鮭
  8. 冷凍解凍のサンマ
  9. 冷凍解凍のイワシ
  10. 冷凍解凍のスルメイカ
  11. 解凍のシメサバ

パッと思いつく魚だとこんな感じで挙げられます。

これらの刺身が比較的アニサキスの心配がないということです。

今まで生で食べていた魚が多いですね。

アニサキスをあまり見ない天然魚

一応、実務上刺身にするけどあまり見ない魚も一応あげておきます。

理論上はアニサキスいてもおかしくないですが滅多に見ないというものです。

別の寄生虫で目立つものもあるけれど、アニサキスを見る機会もほどんどないですし、被害報告の経験がほとんどないというものです。

生マグロ、甘えび、天然カンパチ、天然ヒラマサ、たこ、天然真鯛、赤いか(ケンサキイカ)、アオリイカ、モンゴウイカ、天然ぶり、ふくらぎ、バイ貝、赤貝

ただ、最近ヤナギバチメ(ウスメバル)でアニサキス被害の発生事例を経験しているのでやはり全くいないと思い込んではいけないと自戒を込めて思っています。

それぞれ見てみましょう。

ぶり類

あと、天然ぶりやふくらぎもアニサキスいる可能性はありますが私自身が見ることがあまりないのでいつも不思議に思っています。

実際天然ぶりでアニサキス被害でたという報告も聞いていません。

なので天然ぶりについてはあまりアニサキス気にしていません。

すみません、これはあくまでも個人的な経験則です。

マグロ

冷凍は安全ですから生のマグロを扱うときですね。

メジマグロのような小さい魚体のものだけ注意しています。

甘えび(生)

アニサキス見たこともないですし被害聞いたことありません。

殻があるからでしょうか?

いか(生)

スルメイカ特に注意しています。

というか今は生で刺身にしないことにしています。

他のいかは稀に報告ありますが、私自身はあまり見る機会がありません。

赤いか、あおりいか、紋甲いかはあまり気にしていません。

ヤリイカだけ少し確認するようにしています。

タコ(生)

タコはボイルするか生食するときも皮を剥くのでアニサキス全く気にしていません。

鯛類

タイはなぜか見ないです。

アニサキス被害も自分の知る限りでは聞いたことありません。

理屈の上で吐いてもおかしくないのでいつも不思議に思っています。

カンパチ、ヒラマサ

この辺はブリと同じでアニサキスいてもおかしくないですが、実際私は見たことありません。

大きい魚体のものはあまり心配していませんが、小さいものは注意して確認はしています。

貝類

貝類については刺身用のむき身が問題になるかもしれませんがアニサキス見たり聞いたりした経験は全くありません。

身が硬いからでしょうか?

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まとめ

アニサキスフリーという言い方をした場合、まずはサーモンということになるでしょう。

あと養殖冷凍物になると思います。

こんな言葉ができてくるくらいなので本当にアニサキスの影響は大きいのだと思います。

確かに刺身を買うときに身の危険を感じながら買うなんていうの面倒くさいですからね。

このご時世ちょっとつまらないですね。

この流れしばらく続くのでしょう。

\ アニサキスさらに詳しい記事はこれ! /

<終わり>

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