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イワシ刺しとアニサキス【朝どれが危ない】新鮮だから大丈夫ということではない

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みなさん、お元気ですか!

最近ではアニサキスの関心が非常に高まっています。

いわしの刺身でアニサキス症食中毒が発生したという話をよく聞きます。

なぜイワシの刺身で多く発生しているのでしょう。

これにはイワシ特有の問題があります。

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いわしの朝どれでアニサキス多発

私のいる北陸では春先から夏に向かって朝どれのいわしが多く入荷します。

朝の漁とれたものが昼頃にで鮮度のいい状態で入荷します。

この朝どれのイワシというがこれまた安いのです。

それをお店がせっせとおろして刺身や寿司にするのです。

確かに鮮度がよくておいしいので良く売れます。

しかも儲かるわけです。

ただこの朝どれのイワシでアニサキス被害が多数発生するのです。

イワシの刺身を禁止にした

リッキーのお店では早々とイワシ刺身は禁止にしていました。

入ってくる情報を見るとイワシのアニサキス被害が多かったからです。

確かに3、4月はヌタ(酢味噌和え)での需要が高まります。

また朝どれの鮮度抜群の安いお刺身、お寿司がとても美味しそうですから食べてたくなるのはわかります。

しかしアニサキス被害が出ることを容易に想像できたので辞める決心をしました。

いわしはするめいかについで被害が多いように思います。

あくまで実務経験上そう思ったのです。

イワシ刺身の再開を検討

ただ当時はまだアニサキスについての認識がまだそこまでなかったです。

たまたま水産スタッフといわしの刺身再開するかどうかの協議を聞いていました。

結局、現状維持で、いわしは店内加工でも刺身・寿司にしないし、対面販売するときでも刺身は基本不可でご案内、どうしてもしたいときは冷凍をかけるようお願いするという今までのスタンスを維持することにしました。

ところがその翌日近隣のスーパーでアニサキス被害が出たと報告あったのです。

結果的にはイワシ刺身を解禁しないという判断が正しかったようです。

結果的にはしなくて正解

近隣のお店でそんな話を出るなんて、しかも前日話していた内容と同じ被害が出るなんてという感じです。

別になんでもやめればいいという問題でもないですがアニサキスについてはやはり被害の程度が大きいことから無理はできないと思いました。

特に誤解するのが塩や酢でしめればアニサキスは死んでしまうと思っている点です。

それでは死にません。

しめ鯖、ヌタ(酢味噌和え)でアニサキス被害が実際に出ている報告があります。

ここは無理しないことです。

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イワシの刺身を冷凍をかけると色が黒くなる

一般的には24時間以上マイナス20度以下で冷凍をかけるとアニサキスは死滅すると言われています。

ただイワシの場合は冷凍をかけると刺身の色が真っ黒になります。

それだけ鮮度劣化が早い魚です。

とはいえアニサキス被害のことを考えれば冷凍されたイワシ刺身を使うし選択肢はありません。

今なお生のイワシの刺身を出しているところはある

そんな話があっても今なお生のイワシ刺身を売っているお店があります。

別にイワシを刺身にすることを法律で禁止されているわけではありません。

ただアニサキス被害を起こす可能性がかなり高いです。

そう認識していたらおそらく生のイワシを刺身にはできないと思います。

おそらく確信犯になるのでしょう。

事故が起こらないことを祈るばかりです。

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最後に

イワシも昔はガンガン刺身にしていました。

それはそれで作業は大変でしたが今はもうその作業がありません。

その意味でとても楽になりました。

おそらく大丈夫だと思っても実際アニサキス被害に遭われた方の様子を見ると2度と刺身にしようとは思いません。

また一つ食文化が失われていくんだなと思いました。

アニサキスのことをさらに詳しく知りたい方は下記ページが詳しいです。

また、今回被害に遭われた方が早く回復することをお祈りします。 

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属