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イワシの売り方はコレ!【鮮魚売上UP】攻める鮮魚売場の教科書

みなさん、魚売ってますか!

攻める鮮魚売場シーリズです。

今回はイワシの売り方をご案内します。

イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとって売ればいいとか開けばいいとか結構簡単に思っているかもしれません。

しかし、このイワシを大量に売る技術を持っている人はなかなかいないと思います。

40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。

4kg箱でいうと20箱になります。

今回はそうだけの量をこなす技というか技術をこのブログを見ている人だけに教えちゃいます。

また、イワシといっても基本3種類のイワシを扱うと思いますがそれぞれの特徴を押さえることも必要です。

この押さえ方も併せて紹介していこうと思います。

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イワシの種類 〜マイワシがメイン

イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。

他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。

イワシの種類と特徴一覧表

名称漢字特徴季節刺身加工品
マイワシ真鰯体表にななつ星と言われる黒班がある。
全国どこにでもいる魚。中型
春から夏刺身可
冷凍推奨
煮干
ウルメイワシ潤目鰯目が潤んでいるようないわし。
体表は無地。中型
刺身可
冷凍推奨
うるめ煮干
カタクチイワシ片口鰯小型。背中が黒い。鮮度落ち早い。春から夏刺身可
冷凍推奨
田作

通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。

小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある

全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。

カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。

では、それぞれの売り方見ていきましょう。

マイワシの売り方

マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。

北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。

4月以降は脂が落ちて痩せていきます。

太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。

入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。

北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。

刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。

あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。

朝獲れをうまく使う

このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。

なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。

40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。

パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。

開きも売れる

同時にイワシの開きにします。

このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。

このやり方については後日動画で紹介したいところです。

刺身用での販売は難しいかも

昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。

それはそれでかなり売れていました。

しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。

寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。

たまに背開きをしても売れる

あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。

ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。

作業的にも楽ですし、鮮度感でます。

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ウルメイワシの売り方

マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。

夏のイメージが強い魚です。

基本マイワシと同じ売り方になります。

ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。

夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。

カタクチイワシの売り方

カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。

といっても最近はあまり見なくなりました。

朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。

特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。

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まとめ

さ〜っとイワシの売り方見てきました。

いかがだったでしょうか?

とにかく手の速さを求められる魚です。

そして根気ががいる作業が多い魚です。

なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。

ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。

量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。

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