みなさん、魚売ってますか！
今回はイワシの売り方、攻略法をご案内します。
イワシはとてもベーシックな魚なので頭をとったり開いたりすればいいと思っている人も多いかもしれません。
しかし、このイワシは鮮魚の売上構成上結構重要で、しっかりポイントを押さえて売らないと大きなチャンスロスが起こったりします。
しかもこのイワシを大量に売る技術を持っている人は実はなかなかいないと思います。
例えば40kgのタンクを2本販売したり、加工したりするわけです。
４kg箱でいうと20箱になります。
それだけの量を販売する鮮魚店、鮮魚部門を作れれば大手にはそうそう負けないということです。
そんな技というか技術をここでご案内したいと思います。
ただ地方によっても入荷状況や時期に違いがあったりするので地域ごとに把握するのが一番いいでしょう。
そのためにも まずはイワシ基本3種類の特徴を押さえることも必要です。
イワシの種類の特徴も併せながらご案内していこうと思います。
イワシの種類 〜マイワシがメイン
イワシの種類ということですがやっぱりマイワシがメインです。
他にカタクチイワシ、ウルメイワシという種類もいますがそれらは地域や時期が限定的になっているのであくまでサブ的な役割です。
イワシの種類と特徴一覧表
| 名称 | 漢字 | 特徴 | 季節 | 刺身 | 加工品 |
| マイワシ | 真鰯 | 体表にななつ星と言われる黒班がある。 全国どこにでもいる魚。中型 | 春から夏 | 刺身可 冷凍推奨 | 煮干 |
| ウルメイワシ | 潤目鰯 | 目が潤んでいるようないわし。 体表は無地。中型 | 夏 | 刺身可 冷凍推奨 | うるめ煮干 |
| カタクチイワシ | 片口鰯 | 小型。背中が黒い。鮮度落ち早い。 | 春から夏 | 刺身可 冷凍推奨 | 田作 |
通常煮付けで食べるイワシはマイワシとウルメイワシです。
小イワシという場合はマイワシの幼魚とカタクチイワシの成魚の場合がある
全て刺身にはなりますが、一般的にはマイワシとウルメイワシを刺身にします。
カタクチイワシも広島などでは刺身でよく食べますがむしろ天ぷらなど加熱して食べるイワシというのが一般的です。
では、それぞれの売り方見ていきましょう。
イワシの鮮度の見方
イワシの鮮度の見方は至って簡単です。
イワシは鮮度が落ちてくるとほっぺが赤くなります。
頭や鰓の部分が赤茶色になるのですぐわかります。
多少赤くても刺身にはなることが多いです。
ちなみに魚屋のおっちゃんがエラが赤くなっているので鮮度いいという時があります。
それはその店に入荷したばかりなのでそういうのですが、エラが赤くなっているということは店に入る前に市場かどこかで滞留しています。
悪気はないではないでしょうが注意しましょう。
マイワシの売り方
マイワシは地域にもよりますが春先に漁が増えます。
北陸地方では2月終わり頃から3月いっぱいがイワシが増えます。
4月以降は脂が落ちて痩せていきます。
太平洋側は4〜6月頃に脂がのってきます。
入梅イワシといわれるは太平洋側のイワシです。
北海道産のイワシは脂ののりが段違いなので煮付けはもちろん塩焼きにしても美味しそうです。
刺身用に皮を剥くときは皮がズル剥けたりするのでやりにくいです。
あと、脂がのりすぎると皮を剥いたイワシの肌が黄色味がかるので商品としては難しくなる思います。
朝獲れをうまく使う
このマイワシは港直送の朝獲れという形で販売するのが支持が高く最も売れます。
なので市場での仕入れは控えめにしておく必要があります。
40kgくらいは小さい店でも売れるでしょう。
パックして朝どれシールを貼るのが効果的です。
開きも売れる
同時にイワシの開きにします。
このイワシの開きをする際は内臓を先に取らず開くときに一緒にとるやり方をすると格段とスピードが上がります。
このやり方については後日動画で紹介したいところです。
刺身用での販売は難しいかも
昔はそれをさらに三枚おろしして皮を剥いて刺身、ぬたように販売していました。
それはそれでかなり売れていました。
しかしながらアニサキス被害が多く報告されるようになったので今は刺身用皮むきで売るのは難しくなっています。
寿司をやっているところではこのイワシは稼ぎ頭でしたが今のご時世なかなかこちらも難しくなっています。
たまに背開きをしても売れる
あとは背開きにして中骨をとって蒲焼き用にして売っても売れます。
ポイントは薄腹の黒い膜はつけておくということです。
作業的にも楽ですし、鮮度感でます。
ウルメイワシの売り方
マイワシは春先なので夏にはこのウルメイワシが揚がってきます。
夏のイメージが強い魚です。
基本マイワシと同じ売り方になります。
ただウルメイワシの刺身は非常に脂のって美味しそうです。
夏場のウルメイワシの刺身はマイワシは比べ物にならないほど美味しそうに見えます。
カタクチイワシの売り方
カタクチイワシは市場でも箱で200円とか500円とか安い時だけ仕入れます。
といっても最近はあまり見なくなりました。
朝どれなどの鮮度いいものは刺身にしたりすることがあります。
特に中国地方ではこのカタクチイワシを刺身で食べる習慣があるようです。
小イワシの売り方
小イワシの売り方で一番大事なポイントは入荷した当日に売り切るということです。
たくさん入荷する場合でも無理してでも売り場に出して売ってしまいましょう。
時には見切ってもいいです。
とにかく翌日に持ち込まないことです。
パックで出したものが残った場合は頭を取って出してもいいです。
これを開けば結構儲かります。
まとめ
さ〜っとイワシの売り方見てきました。
いかがだったでしょうか？
とにかく手の速さを求められる魚です。
そして根気ががいる作業が多い魚です。
なので大量販売するとしても根気のある人でなければ難しいでしょう。
ただ、やればやっただけ利益上がりますので根気のある人ならしっかり利益がとれる魚だと思います。
量を販売できるように日頃から包丁技術は身につけたいです。
＜終わり＞
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