スーパーや鮮魚店で売っている魚でおろすのが一番難しい魚はなに?







リッキー

ふと思ったけど、おろすのが一番難しい魚ってなんだろう?

今いる金沢おおぬかのお店は普通のスーパーですが対面コーナーにいろんなお魚が並んでいます。

季節折々のいろんな魚をおこうという方針でやっているので本当にいろんな魚が並らびます。

北陸では珍しいホヤも置きますし、太刀魚はもちろん長いままで置きますし、高級魚のアラやクエなんかもおきます。さらには月日貝や生ほっけもおきます。活どじょうや生きた沢蟹もおきます。いってみれば昔の魚屋さんのような売り場になっています。

もちろん水族館ではないのである程度売れるか買っていてくれる人がいるという前提でなければ仕入れられませんが結構他のスーパーでは扱わないようなものにチャレンジしています。

そしてリッキーが売場中央の対面コーナーに入ってその対面に並んでいる魚たちを依頼を受け捌いてくんですがこれだけの魚を短時間で捌くのはなかなか技術が入りますね。まあ、ベテランである以上はただ受けるだけでなく積極的におすすめというかいろんな料理の仕方や美味しい食べ方を紹介しながら対面の魚を減らしていくわけです。

もちろんリッキーだけでなくそういう技術を持った人たちがそれなりにいるから対面コーナーを維持していけるのですがそれは環境というか教育プログラムがそういうふうになっているからなんですね。そんな大それた仕組みではありませんけど。

そんなリッキー、いつもおろしながら考えることは、どんな魚をおろすのが一番難しかったかな?

ということです。

今となっては全ての魚をおろせるわけで、得手不得手はあるものの初心者がおろすとしたらどんな魚が難しいのかなということを忘れてしまっているようなので再度確認の意味を含めて考えてみたいと思います。

ここは皆さんにもご協力いただきたいです。最後までご覧いただいて皆さんがおろすの難しいというものがその中になかったら教えて欲しいです。

では、一つずつ見ていきましょう!

おろすのが難しい魚はこれ!

基本天然真鯛が標準的なものと考えましょう。難しいかどうかも天然真鯛をおろすことを基準に考えましょうね。

言い方を変えるとタイおろせる人を基準という感じです。

これもおろし慣れていない人からすれば難しいといえば難しいです。

しかし一般の方ならともかく魚屋たるもの天然真鯛をおろすのは基本中の基本です。ここでは甘えさせませんよ。(笑)

鯛が難しいのはアラを処理しないといけないからです。アラを処理しないのであれば楽勝だと思います。

天然ヒラメ

まずはヒラメが挙げられると思います。これについては皆さんも納得というところではありませんか。

ヒラメの場合おろし方は三枚おろし、五枚おろしこの2パターンだと思います、

リッキーは2.0kgくらいまでなら三枚おろしでやってしまいます。

なぜかというと早いからです。対面でさばくときはのんびり五枚におろしていたら日が暮れてしまいます。

そんなに身も小さくなりませんし縁側もそれなりに残りますので早いやり方を優先します。

それに対して五枚おろしにするときは2.0kg以上の場合と縁側をしっかり残したいときです。

2.0kg以上になりますとさすがに包丁が届かなので時間はかかっても五枚おろしにします。

また料理屋さんや飲食店なんかだと縁側がしっかり残ってないといけないので丁寧に五枚おろしするのでしょう。

いずれにしても身の薄い魚なので包丁の入れ方を間違うと包丁が骨の下にいってしまって大変苦労することになります。皆さんも経験したことあるところですね。

その意味でヒラメはおろすのが難しいトップ3に入るというのは異論ないところでしょう。

ウスバハギ (通称うまづら)

このウスバハギ馴染みないかもしれません。どこかの記事でB級魚だけど美味しい魚としてあげられていました。

肝と一緒に食べるウマズラハギとは違って純粋に身だけを使うハギです。そして刺身だけで十分価値があるというか美味しい魚です。

ただ、大型でブサイクな魚なので売場に姿を見せることはあまりないようです。

リッキーのお店は相場が下がったら必ず対面コーナーに並べます。

真っ白な身は薄造りにするととっても美味しそうです。

このウスバハギ はなんでおろすのが難しいかというと背の部分に大きなコブというか軟骨が盛り上がっている部分があるからです。

天然真鯛のようにスッと包丁を入れられないというか途中で包丁を浮かせたりしながらおろさないといけないのでまさに技が必要になります。

リッキーも初心者の頃このウスバハギおろすのが苦痛でした。

なぜならそのコブの部分に手こずって時間がかかってしまうからです。それを5尾もやったりするともう死んでました。どんだけ時間かかるんだってくらいかかりました。

そんな嫌な経験もあるのでこのウスバハギをおろすのが難しい魚の上位の上の方に置きたいと思います。

真鱈の大きいサイズ

SANYO DIGITAL CAMERA

おろすのが手強い魚はまだまだあります。

それはタラです。それも真鱈の大きめサイズをおろすのが難しいです。

というのはタラは他の魚と骨の構造が違うのです。

硬い骨が胃袋を包むような構造になっているのです。

小さいタラならそのままの勢いで三枚おろしにできますが大きいサイズになると骨が硬いので特殊なおろし方になります。

ここについては詳しく解説しないとわからないので後日別途記事にして解説します。

ここではおろすのが難しい魚の三本の指に入るとだけいっておきます。

またおそらくこの真鱈のおろし方正しいやり方を知らずにやっている人も多いと思います。

正しいおろし方を知りたい方はしばらくお待ちいただくかメールでお知らせください。

シマアジ 銀色をつけておろさないといけない点

シマアジを扱うこともありますでしょうか?

このシマアジおろすのは難しくありませんが皮を引くときに銀色をつけてキレイにおろさないといけないという意味で上級者でないとおろせません。

これがなかなか難しいですね。

まな板がへっこんでいたりすると最悪です。商品価値が下がってしまいます。

難易度が高い魚の一つと言えます。

その他

あとは天然真鯛のおろし方がわかっていれば難なくおろせるものばかりではないでしょうか?

しいていうなら細い体型をした魚がちょっと難しいかなという感じです。

サヨリ、こち、やがらなど。

ただ上に挙げた魚ほどは難しくないので慣れの部分で解決できると思います。

あと車鯛もおろし方少し違いますがおろす前に外側に包丁で線入れればおろすこと自体はそんなに難しくないと思います。

難しそうだが割とおろしやすい魚

逆に難しいように思えるが意外と簡単におろせる魚も紹介します。

10.kg以上の天然ぶり

大きいぶりをおろすのは大変なようですが基本5.0kgのぶりと一緒です。

そんなに難しくはないでしょう。

片方おろしたまま骨を外す技を使った方がいいでしょう。身割れを防げます。

大きなしいらもそんなに難しいことはありません。

まぐろ・カツオ

まぐろ、カツオもちょっとおろし方違いますけど覚えればそんなに難しくありません。

共に皮が薄いので勢いよくやるとすぐ破れるのでこの点少し難しいかもしれませんがそこまでの難易度ではありません。

ただ40.0kg以上のマグロは4つ割とかしないといけないので難しいでしょうが普通お店ですることは少ないでしょうからここでは省きます。

まとめ

皆さんいかがでしょうか?

まだまだ難しい魚あるかもしれません。

今思いつくところではこんな感じになります。

やっぱり魚好きにとっては自分で魚をどこまでおろせるかは気になるところです。

総じていうと天然ヒラメがおろせるようになれば一人前と言えるのではないでしょうか?

皆さん感想も気になるところです。

ぜひSNSかメールで声をかけてみてください。必ず返信しますよ!


<終わり>

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