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刺身用におろすのが難しい魚【初心者泣かせ】この4種類+1が捌ければ即戦力!

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鮮魚対面コーナーに並ぶお魚でおろすのが難しい魚にはどんなものがあるでしょうか?

季節折々のいろんな魚をしっかり品揃えしようとすると本当にいろんな魚が並らびます。

北陸では珍しいホヤも置きますし、太刀魚はもちろん穴子も長い姿ままで置きますし、高級魚のアラやクエなんかもおきます。

さらには珍しい月日貝や生ほっけもおきます。活どじょうや生きた沢蟹もおきます。

魚をしっかり売る店では当たり前の光景といえます。

もちろん水族館ではないのである程度売れるという前提でなければ仕入れられません。

ただ対面に並んでいる以上すべてさばけないといけません。

どんな魚難しいでしょうか?

リッキー

苦手な魚がくると慌てちゃうんですよね!

初心者がおろすとしたらどんな魚が難しいのでしょうか?

この道25年で対面のお魚を捌き続けているリッキーが一般的におろすのが難しいと言われている魚について解説してみたいと思います。

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おろすのが難しい魚はこれ!

難しいというのは客観的な数値で把握しにくいものです。

まず標準となる魚を設定してみることにします。

ここでは天然真鯛を基準にして考えてみたいと思います。

魚屋である以上天然真鯛をおろしたことがないという人はいないと思います。

確かに天然真鯛も初心者にとっては難しいのかも知れません。

しかし一般の方ならともかく魚屋たるもの天然真鯛をおろすのは基本中の基本であるはずです。

で、この天然真鯛と比べて難しいかどうかをみると、

天然ヒラメ、サヨリ、タラ、シマアジ、ウスバハギ

上記の魚は確かに天然真鯛よりおろすのが難しい魚といえます。

まだまだあると思いますが実際対面調理で依頼が多いものに対象を絞るとこんな感じになります。

一つずつ見ていきましょう!

天然ヒラメ

ヒラメ

天然平目が最難関

まずはおろすのが最も難しい魚はヒラメといえるのではないでしょうか。

このヒラメは身の薄さ、幅広さ、表と裏で厚み点、いろいろハードルが設定されている魚です。

ちなみにおろし方は三枚おろし、五枚おろしこの2パターンあります。

どちらにするかはそのお店によりけりです。

一般的には五枚おろしにするんでしょうか。

ただ、対面をかかえてる店では三枚おろしを推奨します。

対面なので素早さ重視です。

寿司屋さんや高級料理店では5枚おろしにします。
メリットは皮が引きやすくえんがわがしっかり残る点です。
小売店でも扱い少ないところは五枚おろしにするところが多いかもしれません。

2.0kgくらいまでならしっかりと縁側をつけておろせると思います。

リッキーも3.0kgまでならほぼ三枚おろしでやってしまいます。

やはり三枚おろしの方が調理スピードの点で圧倒的に早いです。

五枚おろしもキレイで丁寧なのはわかりますが時間がかかりすぎます。

三枚おろしでやってもそんなに身も小さくなりませんし縁側もそれなりに残ります。

対面の場合は素早くを優先してください。

それに対して五枚おろしにするときは3.0kg以上の場合で縁側をしっかり残したいときです。

3.0kg以上になりますとさすがに包丁が届かなので時間はかかっても五枚おろしにします。

また料理屋さんや飲食店なんかだと縁側がしっかり残ってないといけないので丁寧に五枚おろしするのでしょう。

いずれにしても身の薄い魚なのでおろすのが難しい魚の一つです。

包丁の入れ方を間違うと包丁が骨の下にいってしまって大変苦労することになります。

その意味でヒラメはおろすのが最も難しい魚といえます。

サヨリ 春旬魚

サヨリ

サヨリが取れる地域は限られているかもしれませんがサヨリも捌くのが難しい魚の一つです。

身が柔らかいというのもありますが魚体が細く繊細さが必要になります。

少しでも鮮度が落ちると皮もズル剥けたりしてやりにくいものです。

みなさんの中でもサヨリの時期が調理するの一番苦手という人多いかもしれません。

慣れればスッースッーとおろして皮を剥くだけなのでなんてことないのですが、慣れるまでは四苦八苦する魚です。

皮を剥くときのポイントは、包丁の刃を使わずに包丁の背を使っておろすということです。

いわゆる背越しです。

そうすると切れずに素早くおろせます。

ただこのサヨリも皮を剥いたあと銀色がついてないと価値が下がります。

ここも難しい点です。

背越しをする際に包丁の背をしっかりまな板に押し付けるように擦り付けるとうまくいきやすいです。

しっかり意識しましょう。

あと、お腹出しのときに薄腹の黒いマクはキレイに取り除かなくてもいいです。

どっちみちあとで薄腹をとってしまいます。

水にさらす時間が長くなると鮮度も落としてしまう点要注意です。

またサヨリおろす作業は相当ヒマな店でない限り朝一番にやってはいけません。

昼からとか余裕ができてからやるようにしてください。

朝は他にやることたくさんあるはずです。

大事な商品を出し遅れることがないようにタイミングを考えましょう。

真ダラ 大きいサイズ

タラ
真鱈の二枚おろし

おろすのが手強い魚はまだまだあります。

それはタラです。

それも真鱈の大きめサイズをおろすのが難しいです。

というのはタラは他の魚と骨の構造が違うのです。

硬い骨が胃袋を包み込むような構造になっています。

なのでタラは骨に沿ったおろし方をします。

小さいタラならそのままの勢いで三枚おろしにできますが大きいサイズになると骨が硬いので特殊なおろし方になります。

ここについては後日YouTubeにアップにして解説したいと思っています。

サラッと知りたい方は下記記事をご参照ください。

シマアジ 銀色をつけておろさないといけない点

シマアジ

シマアジを扱うこともありますでしょうか?

このシマアジもある意味捌くのが難しい魚の一つです。

ただおろすこと自体は難しくありません。

難しいのは皮を引くときに銀色をつけてキレイにおろさないといけないという点です。

なかなか技術が要ります。

これがなかなか難しいのです。

まな板がへっこんでいたりすると最悪です。

綺麗な銀色がつかなくなったりします。

シマアジはこの銀色の皮目がキレイに残ってないと商品価値がダダ下りしてしまいます。

その意味で上級者でないとなかなかうまくおろせません。

難易度が高い魚の一つと言えます。

番外編 ウスバハギ (通称うまづら)

ウスバハギ

この魚はリッキーが初心者の頃に相当四苦八苦した魚なので番外編でエントリーさせていただきます。

このウスバハギ馴染みないかもしれません。

いわゆるB級魚といわれる魚群の一つです。

肝と一緒に食べるウマズラハギとは違って純粋に身だけを使うハギです。

※肝も使わないことはないですが。

そして刺身だけで十分価値があるというか美味しい魚です。

ただ、大型でブサイクな魚なので売場に姿を見せることはあまりないようです。

リッキーのお店は相場が下がったときは必ず対面コーナーに並べます。

真っ白な身で薄造りにするととっても美味しそうです。

昆布〆にしても美味しいです。

このウスバハギ がなんでおろすのが難しいかというと、背の部分に大きなコブというか軟骨が盛り上がっている部分があるからです。

天然真鯛のようにスッと包丁を入れられないというか途中で包丁を浮かせたりしながらおろさないといけないのでまさに技が必要になります。

リッキーも初心者の頃このウスバハギおろすのが本当に苦痛でした。

なぜならそのコブの部分に手こずって時間がかかってしまうからです。

それを5尾もやったりするともう疲れ切ってしまいました。

どんだけ時間かかるんだよって!

そんな嫌な経験もあるのでこのウスバハギをおろすのが難しい魚の4番目に置いておきたいと思います。

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その他おろすのが難しい魚

あとは天然真鯛のおろし方がわかっていれば難なくおろせるものばかりではないでしょうか?

しいていうなら細い体型をした魚がちょっと難しいかなという感じです。

こち、やがらなど。

ただ上に挙げた魚ほどは難しくないので慣れの部分で解決できると思います。

あと車鯛もおろし方少し違いますがおろす前に外側に包丁で線入れればおろすこと自体はそんなに難しくないと思います。

難しそうだが割とおろしやすい魚

逆に難しいように思えるが意外と簡単におろせる魚も紹介します。

10.0kg以上の天然ぶり

大きいぶりをおろすのは大変なようですが基本5.0kgのぶりと一緒です。

そんなに難しくはないでしょう。

最初の片身は三枚おろしをする際尾を持ち上げながらしないと身がえぐれてしまいます。

骨も引っかかってやりにくいはずです。

しっかり持ち上げながらやるものです。

もう反対の片身は骨がついたのを上のままにおろしtた方がいいでしょう。身割れを防げます。

大きなしいらも同じです。そんなに難しいことはありません。

まぐろ・カツオ

メジマグロ

まぐろ、カツオもちょっとおろし方違いますけど覚えればそんなに難しくありません。

共に皮が薄いので勢いよくやるとすぐ破れるのでこの点少し難しいかもしれませんがそこまでの難易度ではありません。

ただ40.0kg以上のマグロは4つ割とかしないといけないので難しいでしょうが普通お店ですることは少ないでしょうからここでは省きます。

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まとめ

皆さんいかがでしょうか?

ヒラメ、サヨリ、マタラはみなさんも苦戦しているのではないでしょうか?

まだまだ難しい魚あるかもしれません。

今思いつくところではこんな感じになります。

やっぱり魚好きにとっては自分で魚をどこまでおろせるかは気になるところです。

このおろすのが難しい魚でもしっかり対応できるようになれば、気難しい先輩をギャフンといわせることができます。

いつも気を遣ってばかりでは面白くありません。

ぜひこういった難しいといわれる魚も捌けるようになってください。

総じて天然ヒラメがおろせるようになれば一人前と言えるでしょう。

皆さん感想も気になるところです。

ぜひSNSかメールで声をかけてみてください。必ず返信しますよ!

<終わり>

著:柴田書店
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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属