鮮魚対面コーナーにはいろんなお魚が並びます
季節折々のいろんな魚をしっかり品揃えしようとすると本当にいろんな魚が並らびます。
北陸では珍しいホヤも置きますし、太刀魚はもちろん穴子も長い姿ままで置きますし、高級魚のアラやクエなんかもおきます。
さらには珍しい月日貝や生ほっけもおきます。活どじょうや生きた沢蟹もおきます。
いってみれば昔の魚屋さんのような売場になっています。
もちろん水族館ではないのである程度売れるという前提でなければ仕入れられません。
結果他のスーパーでは扱わないような魚にチャレンジできています。
当然並んでいる魚はすべてさばけないといけません。
注文が殺到したときはテンテコ舞いになります。
これだけの魚を短時間で捌くのはなかなか技術が入りますね。
いろんな技がありますがそれでもおろすのが難儀な魚がいたりします。
いつもおろしながらどの魚をおろすのに一番難しいかな？
なんてことを考えながら捌いたりしています。
今となっては全ての魚をおろせるわけですが最初の頃は四苦八苦しておろしたものです。
みなさんそれは同じですね。
初心者がおろすとしたらどんな魚が難しいのでしょうか？
刺身にする魚でおろすのが難しい魚を考えたいと思います。
目次
おろすのが難しい魚はこれ！
難しいというのは客観的な数値で把握しにくいのでまず基本となるものが必要になるでしょう。
まずは天然真鯛を基準にして考えてみたいと思います。
これも魚おろし慣れていない人からすれば難しいといえば難しいのかも知れません。
しかし一般の方ならともかく魚屋たるもの天然真鯛をおろすのは基本中の基本です。
いってみれば天然真鯛がどの魚屋で必ず扱う魚と言えるからです。
それでは基準も明確になったことなので個別にどんな魚がおろすの難しいかみていきましょう。
今回は一つずつ見ていきます！
天然ヒラメ
まずはおろすのが最も難しい魚はヒラメといえるのではないでしょうか。
みなさんどう思います？
このヒラメは身の薄さ、幅広さ、表と裏で厚み点、いろいろ難関が多い魚です。
ちなみにおろし方は三枚おろし、五枚おろしこの２パターンあります。
どちらにするかはそのお店によりけりです。
一般的には五枚おろしにするんでしょうか？
ただ、対面をかかえてる店では2.0kgくらいまでなら三枚おろしを推奨します。
寿司屋さんや高級料理店では5枚おろしにします。
メリットは皮が引きやすくえんがわがしっかり残る点です。
小売店でも扱い少ないところは五枚おろしにするところが多いかもしれません。
リッキーも3.0kgまでならほぼ三枚おろしでやってしまいます。
なぜかというと三枚おろしの方が調理スピードが早いからです。
対面では速さが特に優先されます。
五枚おろしもキレイで丁寧なのはわかりますが時間がかかりすぎます。
対面でさばくときにのんびり5枚におろしていたら日が暮れてしまいます。
そんなに身も小さくなりませんし縁側もそれなりに残ります。
要はスピードが大事なのです。
それに対して五枚おろしにするときは3.0kg以上の場合で縁側をしっかり残したいときです。
3.0kg以上になりますとさすがに包丁が届かなので時間はかかっても五枚おろしにします。
また料理屋さんや飲食店なんかだと縁側がしっかり残ってないといけないので丁寧に五枚おろしするのでしょう。
いずれにしても身の薄い魚なので包丁の入れ方を間違うと包丁が骨の下にいってしまって大変苦労することになります。皆さんも経験したことあるところですね。
その意味でヒラメは少なくともおろすのが難しいトップ３に入るというのは異論ないところでしょう。
サヨリ
地域にもよりますが春と冬の2回旬があるサヨリも捌くのが難しい魚の一つです。
難しいというのもありますが魚体が細いのに繊細さが必要になるからです。
みなさんの中でもサヨリの時期が調理するの一番嫌だという人多いかもしれません。
慣れればスッースッーとおろして皮を剥くだけなのでなんてことないのですが慣れるまでは四苦八苦する魚です。
ポイントは皮を剥くとき、包丁の刃を使わずに包丁の背を使っておろすのです。
そうすると切れずに素早くおろせます。
実はこのサヨリも銀色がついてないと価値が下がります。
決して刃の方で皮を剥こうとしないでくださいね。
どれだけ時間があっても足りなくなります。
あと、お腹出しのときに薄腹の黒いマクはキレイに取り除かなくてもいいです。
ここではほどほどでいいですよ。
どっちみち薄腹をとるときにキレイにとるので無駄な作業はしないでください。
それと水にさらす時間も短くしたいというのもあります。
すぐなれます。
鮮度を落とします。
またサヨリの仕越は朝一番でなく昼からとか余裕ができてからやるようにしてください。
優先順位がわかってない人は朝イチ入荷したてのサヨリを三枚おろしをして皮を剥こうとします。
細かい作業の連続なのでくれぐれも朝イチにやるようなことはしないでください。
心構えはいいのですが、他に優先することがたくさんあるのでそれらを処理できてからおろすようにするのが大事です。
真鱈の大きいサイズ
おろすのが手強い魚はまだまだあります。
それはタラです。それも真鱈の大きめサイズをおろすのが難しいです。
というのはタラは他の魚と骨の構造が違うのです。
硬い骨が胃袋を包むような構造になっているのです。
もちろんおろし方も違います。
小さいタラならそのままの勢いで三枚おろしにできますが大きいサイズになると骨が硬いので特殊なおろし方になります。
ぶりや大きなサバのように背に包丁を入れる三枚おろしがしにくい魚です。
ここについては詳しく解説しないとわからないので後日別途記事にして解説します。
ここではおろすのが難しい魚の三本の指に入るとだけいっておきます。
早く正しいおろし方を知りたい方はメール等でお知らせください。
シマアジ 銀色をつけておろさないといけない点
シマアジを扱うこともありますでしょうか？
このシマアジもある意味捌くのが難しい魚の一つです。
このシマアジおろすのは難しくありません。
ただ、皮を引くときに銀色をつけてキレイにおろさないといけないという意味で上級者でないとなかなかうまくおろせません。
これがなかなか難しいということですね。
まな板がへっこんでいたりすると最悪です。
綺麗な銀色がつかなくなったりします。
シマアジは銀色の皮目がつかないと商品価値が下がってしまいます。
難易度が高い魚の一つと言えます。
番外編 ウスバハギ （通称うまづら）
この魚はリッキーが個人的に最初の頃四苦八苦した魚なので番外編にエントリーさせていただきました。
このウスバハギ馴染みないかもしれません。どこかの記事でB級魚だけど美味しい魚としてあげられていました。
肝と一緒に食べるウマズラハギとは違って純粋に身だけを使うハギです。※肝も使わないことはないですが。そして刺身だけで十分価値があるというか美味しい魚です。
ただ、大型でブサイクな魚なので売場に姿を見せることはあまりないようです。
リッキーのお店は相場が下がったら必ず対面コーナーに並べます。
真っ白な身は薄造りにするととっても美味しそうです。
昆布〆にしても美味しいです。
このウスバハギ はなんでおろすのが難しいかというと背の部分に大きなコブというか軟骨が盛り上がっている部分があるからです。
天然真鯛のようにスッと包丁を入れられないというか途中で包丁を浮かせたりしながらおろさないといけないのでまさに技が必要になります。
リッキーも初心者の頃このウスバハギおろすのが本当に苦痛でした。
なぜならそのコブの部分に手こずって時間がかかってしまうからです。それを５尾もやったりするともう疲れ切ってしまいました。どんだけ時間かかるんだっよて！
そんな嫌な経験もあるのでこのウスバハギをおろすのが難しい魚の上位の上の方に置きたいと思います。
その他
あとは天然真鯛のおろし方がわかっていれば難なくおろせるものばかりではないでしょうか？
しいていうなら細い体型をした魚がちょっと難しいかなという感じです。
こち、やがらなど。
ただ上に挙げた魚ほどは難しくないので慣れの部分で解決できると思います。
あと車鯛もおろし方少し違いますがおろす前に外側に包丁で線入れればおろすこと自体はそんなに難しくないと思います。
難しそうだが割とおろしやすい魚
逆に難しいように思えるが意外と簡単におろせる魚も紹介します。
10.0kg以上の天然ぶり
大きいぶりをおろすのは大変なようですが基本5.0kgのぶりと一緒です。
そんなに難しくはないでしょう。
最初の片身は三枚おろしをする際尾を持ち上げながらしないと身がえぐれてしまいます。
骨も引っかかってやりにくいはずです。
しっかり持ち上げながらやるものです。
もう反対の片身は骨がついたのを上のままにおろしtた方がいいでしょう。身割れを防げます。
大きなしいらも同じです。そんなに難しいことはありません。
まぐろ・カツオ
まぐろ、カツオもちょっとおろし方違いますけど覚えればそんなに難しくありません。
共に皮が薄いので勢いよくやるとすぐ破れるのでこの点少し難しいかもしれませんがそこまでの難易度ではありません。
ただ40.0kg以上のマグロは４つ割とかしないといけないので難しいでしょうが普通お店ですることは少ないでしょうからここでは省きます。
まとめ
皆さんいかがでしょうか？
まだまだ難しい魚あるかもしれません。
今思いつくところではこんな感じになります。
やっぱり魚好きにとっては自分で魚をどこまでおろせるかは気になるところです。
総じていうと天然ヒラメがおろせるようになれば一人前と言えるのではないでしょうか？
皆さん感想も気になるところです。
ぜひSNSかメールで声をかけてみてください。必ず返信しますよ！
＜終わり＞
ふと思ったけど、おろすのが一番難しい魚ってなんだろう？