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太刀魚【塩焼き】最高のおいしさ 〜背骨取り方解説付き

太刀魚のおいしさは格別です。

夏場に水揚げされることの多い太刀魚淡白でありながら旨味が強い美味しい魚の一つです。

もし、この太刀魚食べたことない人がいたら塩焼きで一度食べてみてください。

できるだけ大きめサイズをオススメします。

おそらく魚史上最高レベルの美味しさを味わうことができるでしょう!

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太刀魚の基本情報

分類 スズキ目タチウオ科タチウオ属                
名称太刀魚
別名・地方名タチ
英語名Largehead hairtail,Cuttlassfish,Ribbonfish
学名Trichiurus lepturus Linnaeus 1758
分布日本各地 海水魚
主な漁法釣り、底曳網漁
備考・和歌山が主要な産地
・ウロコはない
・表面の銀色はグアニン

太刀魚はどんな魚?

年間通して入荷ありますが、夏においしく感じる魚の一つです。

この太刀魚は長い魚体で入荷してきます。

体表のメタリックな色はグアニンです。

箱も長く大きな発泡スチロールに入ってくるということで場所を取ったりするので販売する側からするとちょっと扱いにくい魚の一つといえます。

そもそもそのまま姿で出しているところは少ないかもしれません。

お店ではすぐに加工して切身で販売というところも多いようです。

しかしながら必ず対面に置くようにしてほしいです。

私がいる金沢の市場でも時期になるとよく入荷します。

その時は必ず対面において太刀魚全体の魚体を見せるようにしています。

まあ、店によってできるできないはあると思いますが魚の元の姿を見せるということは大事だと思います。

置けば必ず買っていってくれる固定のファンもいたりてその美味しさわかっている人も多いです。

これはそういう土地柄とかいうのでなく意図的にそういう店づくりをしたという方が正しいと思います。

ぜひ対面販売挑戦してみてください。

ただここで、ちょっと気になることがあります。

それは太刀魚の加工の仕方についてです。

切身をするときの正しい処理が解ってない人が多いようなので少し解説入れますね。

太刀魚を調理する際に背骨は取っていますか?

魚屋のみなさんは切身にする時に背骨をとってますでしょうか?

この背骨をとってあるのとないのとでは美味しさというか食べやすさが圧倒的に変わってきます。

実際食べてみるとわかります。

料理屋さんからすればそんなの当たり前だろうという言われるかもしれません。

しかしスーパーなどでは若い担当者が多いせいか、背骨をとらずにそのまま切身にしているところも結構多いように見受けられます。

太刀魚は季節限定だったりするのでマニュアルとかもないのかもしれません。

教える人もあまりやったことがないのかもしれません。

これだと食べるとき小骨が気になって美味しさが半減ってことになりますね!

結果太刀魚の切身が売れないということにもなりかねません。

ということで今回は太刀魚の背骨の取り方解説します。

ちょっと古い画像も混じっているのでその点お許しください。

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太刀魚の背骨の取り方 画像付き

では、写真を見ながら背骨の取り方解説していきます。

  1. 頭をとる
  2. 背骨の両脇に切れ目を入れる
  3. 背骨を抜く

この3つの工程があります。

1.頭を取る

まず頭をとってお腹を出して、尾の先を5cmほど落とします。

なぜ尾の先を落とすかというと、尾の先には身がないし、見た目もキレイに見えるからです。

魚を加工する際は尾の先を少し斜めに切落とします。これは見栄えを良くするだけではなくて、煮たりする時に尾が鍋にくっついたりするのを防ぐためという意味もあります。他の魚でも尾の先の方を切り落とすということはよくあります。

2.背骨の両脇に切れ目を入れる

SANYO DIGITAL CAMERA

頭を上の方にしておきます。写真は横になっていますが、切るときは頭を上の方にして切ります。

包丁の先を使って上から下一気に背骨に沿って包丁を滑らします。

正確にいうと筋をつけるだけです。

気をつけて欲しいのはここで骨を切るのではありません。刃先に力を入れすぎると細かい骨を断ち切ってしまうので注意してください。なぜならここで切ってしまったら骨が身に残って食べにくくなり、背骨を取る意味がなくなってしまいます。あくまでも骨を外しやすいように切れ目を入れるだけです。

片面一本の筋を入れたら身を裏返して反対側も同じように身に筋を入れます。

今度は切る方を左側にして尾の方から包丁を入れる形になります。

もちろん包丁は上から下へ下ろします。

ここでも骨を切らないように筋を入れるだけです。

スーッと包丁を滑らせるように。

上手な人はキレイな一筋で一気に包丁を滑らしますが、慣れてない人は魚体も長いので途中包丁を入れ直したりしています。

慣れないとなかなか四苦八苦しますね。

ハイ!ここまでわかりましたでしょうか?

次はその背骨の抜き方です。

ここは結構作業としては面白い部分です。

3.背骨を抜く!

それではここまで太刀魚の頭をとって両側の背骨に筋を入れました。

ここから背骨を抜きますが、作業としてはとっても楽しく気持ちいいところです。

? ちょっと意味がわからないですね。(笑)

というのも太刀魚の背骨を押さえて一気に骨を外すのがとても快感なのです。

うまくいけばですが。

どんな風にするかというと、

太刀魚の尾の方の背骨の根元を包丁の刃元で押さえて背骨を外します。

包丁で背骨を外すのでなく押さえるだけです。

先ほどの筋の入れ方が良いとカタカタと背骨と身がキレイに剥がれます。

ここでも包丁の刃元を背骨に当てながら押さえながら太刀魚の身の方を引く感じで外します。

とは言いながらリッキー少し背骨を少し外したら背骨を手で持って背骨を引っ張って骨を抜いたりすることもあります。その方が一気にキレイにカタカタと取れてくれます。

一気に骨まで外れるととっても気持ちいいものです。

うまくいくとこんな感じです。

見たところ骨が残っていませんね。

背骨を確認します。

これが成功例です。

キレイに骨が外れています。

こうなると一担当者としてもうれしいわけです。

太刀魚の背骨の取り方 失敗することもよくあります!

実は失敗することもたまにあります。

写真をご覧ください。真ん中の部分だけ骨が見えています。

見えている部分の骨だけ取れているということです。

それ以外は身に残っているということで失敗事例です。

失敗したときはどうするか?

これはちょっとどうしようもないんですね。

一本一本骨抜きで外すしかないのです。

とはいっても対面調理している時にそんなことしてられませんから結果的にそのまま切ってお客さんにお渡しする形になります。

非常に残念な思いだけ残ります。

それでも背骨の大きなところが取れているのでお客さんからクレームが来るということはおそらくないでしょう。

そこは心配しなくていいのですがプロとして自責の念にかられるということです。

失敗の原因は包丁の筋の入れ方がうまくいってないからです。

刃先に力が入って骨を切ってしまっているか、筋をつける時に身離れをよくするまで包丁が入ってないかです。

それを改善するためには包丁のねかせ方と包丁を入れる深さの調整が必要です。

これはなんどかやってみるしかないでしょうね。

太刀魚の背骨をとっただけで感謝される

対面で太刀魚を調理していて意外なのが太刀魚の背骨とってくれてうれしいという声があることです。

リッキーとしては当たり前なことので喜んでいただいてかえって恐縮ですと言ったところですがどうなんでしょう背骨とらないスーパー・鮮魚店も結構多いのでしょうか?

当たり前のものとして背骨を取るとしておいた方が良いと思います。

どちらにせよ三枚おろしにするときもこのやり方でやるでしょうから癖にしておけばいいと思います。

太刀魚の美味しい料理

さあ、ここから実際に太刀魚の美味しい料理を見ていきましょう!

なんといっても塩焼き最高!

おそらくのど黒よりもおいしいかもしれません。

それも可能な限り大きなサイズがおいしいです。

太刀魚のタタキ刺し

太刀魚は普通に刺身にしても美味しいですが、難点が一つあります、

皮が硬いんですね。

ちょっとそのままだと食べにくいと思います。

それで、リッキーは刺身にするときはいつも細切りにします。

それにネギを散らしてたらなかなか美味しいものです!

オススメです。

※写真は後日アップします、

煮付け

2020年10月

釣った太刀魚を煮付けにしました。

太刀魚のチーズ巻き 2019年9月

これはとある料理屋さんでだされた料理です。

太刀魚を三枚おろしにしてチーズを入れて巻いたものを焼き上げています。

大きな太刀魚を使っていたせいかメチャクチャおいしいかったです。

太刀魚がこんなに美味しいなんて感動もんです。

これで太刀魚が好きになりました。骨がないというのもおいしいものですね。

作り方を聞いたので紹介します。

材料 2人前
  • 太刀魚・・・1尾 ※魚屋さんで三枚おろしにしてもらう
  • アスパラ・・・6本
  • シュレッドチーズ・・・適量 ※スライスチーズでも可
  • こしょう

これだけ準備できたら実際作ってみましょう。

太刀魚のアスパラ巻きチーズ焼きの作り方
  1. まずアスパラを根元の硬い部分をピーラーで取り除く。
  2. 沸騰したお湯に塩を少し入れ2分ほど茹でて冷水で冷やす。
  3. 冷えたらキッチンペパーで水分を取り、
  4. アスパラを5cmの幅に切る。
  5. 三枚おろしにしてある太刀魚も同じくらいの幅で縦に切ります。
  6. 切った太刀魚はまだ背の方が厚みがあるので真ん中から外に向けて観音開きにします。※背の方だけ包丁を入れて味を薄くします。
  7. 観音開きにしたへ塩胡椒を振ります。
  8. そこに茹でたアスパラをのせ、背の方から巻いていきます。
  9. 巻き上がったらつなぎ目を下にしておいていきます。
  10. できたらフライパンを熱してバターを溶かします。
  11. そこに先ほどアスパラを巻いた太刀魚のつなぎ目を下にしてしっかり焼きます。
  12. 転がしながら全体を焼いて火を通します。
  13. 全部焼き上がったら耐熱皿に巻いた太刀魚を横にして並べます。
  14. それぞれの巻の上にチーズをのせます。
  15. グリルで2分ほど焼いてチーズに焼き目をつけます。
  16. お皿にのせかえて出来上がりです。

・太刀魚を巻いてキレイな形にするところが難しいです。アスパラを巻いた太刀魚がどうしても外れるようなら爪楊枝を使ってみてください。

アスパラを巻いたもの全体を水溶き片栗粉にまぶしてから焼いてもよさそうです。

いずれにしても太刀魚がこんなに美味しいものかというくらい美味しく出来上がります。

バジルオイルを使ったり、中に入れるものを変えてもたりいろいろ試してみるのもありだと思います。レパートリーが広がりますね。

ぜひ挑戦してみてください。

美味しくできたらメールまたはコメント欄で教えてくださいね。そのときに写真を添付してもらえればまたここで紹介させていただきます。

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まとめ

何度もいうようですが太刀魚の塩焼きの美味しさは格別です。

そして太刀魚はある程度値段は高くても大きいサイズが美味しいものです。

リッキー

太刀魚の美味しさはあなどれませんよ!

ただ最近、塩焼きでなく三枚おろしにして骨がない太刀魚の創作料理も食べる機会があって、それがまたメチャクチャ美味しいかったです。

太刀魚の美味しさの実力はあなどれないと素直に思いました。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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