なぜ鮮魚対面コーナーに天然ひらめを置いておかないといけないのでしょう？
魚屋さんや鮮魚売場を運営するものにとって鮮魚対面は非常に大事な売場です。
それは令和の時代も変わりません。
なんと言っても新鮮な魚がしかも１尾から買えるというのは本当に魚を買いたいという人にとっては魅力です。
ただ、その鮮魚対面売場を活性化すなわち、売れるものにするか単なる飾りにする場所か考え方によって意味合いが随分違っていきます。
おそらく売れる対面売場にしなければそのうち持て余して対面コーナーも縮小される流れになると思います。
ということは売れる対面コーナーに必然的にしていかないければいけないということになるのです。
この辺の話は過去に記事にしていますので詳しく知りたい方は↓でご覧ください。
その中で天然ヒラメという魚の位置付けが非常に大事なるといわれてすぐにイメージできるでしょうか？
もしかしたら天然ヒラメと対面販売そこまで大事なの？と不思議に思う人もいると思います。
ということで、今回は天然ヒラメがなんで対面コーナーで重要な位置付けとなるのかわかりやすく解説してみたいと思います。
目次
対面三種の神器 〜3種類の大事な魚
私は対面販売をするにおいては天然真鯛、天然平目、車鯛の3種類の魚は非常に重要なものと位置付けています。
重要３白身魚をできるだけ毎日欠かすことなく対面売場に置くようにしています。言い方を変えると可能な限り仕入れるようにしています。
これはもっとも地域性もあると思うので全部が全部全国に当てはまるわけではありません。
ただその中でも鯛と平目は全国区ではないでしょうか？
ともかくこれらの白身魚が鮮度良くて美味しいと評判が上がるとその鮮魚の信頼も高まり市内外の遠いところからそれ目当てにご来店いただけるようになります。
固定のお客さんがついてくれるものなのです。
その中でも天然ヒラメは代表格
この３種類の中で一番高価なものが天然平目です。
この魚の評判が上がるとまず、洋食、和食の料理屋さんのお客さんがつき始めます。
刺身にしても、昆布じめにしても美味しい魚です。身がしっかりしていて上品な味わいは冬の寒の時期から春にかけて美味しくなります。
さらにきめ細かい身質は加熱すると美味しく感じられることもあります。
市場の買い付け価格としてはk1,000くらい〜2,800円くらいまでは買います。
k2,200くらいが養殖ヒラメ（実際は１枚売り）の相場と言われているので、それ以上になると本当に欲しい時だけ買うことにしています。
大体k1,500円前後ではないでしょうか？
大体３入が多いですが、地物だったりすると７入くらいまでの物を買います。
先日お客さんにも言われましたが、やはり小さいサイズより多きサイズの方がおいしいということです。１kg周りが一番いいのかもしれません。
天然ヒラメも可能なかぎり１kgまわりのものが売れるように育てる
以前研修会でとあるスーパーマーケットの水産担当者が嘆いていました。
そこのバイヤーが１２入とかの天然平目をたくさん買い付けて困っていると。
さすがに12入とかいうとサイズ的には刺身でなく煮つけ用ですね。
煮つけ用のヒラメも美味しいでしょうが価値はないでしょうね。
それをたくさん買うなんてセンスを疑います。
天然ヒラメはやはりそれなりの大きさがないと美味しくないものです。
1.0〜1.５kgくらいまでが一番売りやすいと思います。
身の厚い鮮度のヒラメを仕入れるようにすることです。
おそらく天然ヒラメがおろせるようになれば一人前
ともあれ下ろすのも一番難しい部類に入るのではないでしょうか？
私はどんなに大きくても三枚おろしにしてしまいますが、５枚下ろしにする人が多いんでしょうね。
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無性に天然ヒラメの刺身が食べたくなりました。
やはり天然ヒラメの美味しさは他の白身魚以上に格別ではないでしょうか。
写真の昆布〆めちゃくちゃうまそうですね！
天然ヒラメをパックしたものはまず、売れません！
そしてヒラメは対面バラ売りにして売ることです。パックをした刺身魚は値段が高く感じて売れないものです。飾り気休めにしかなりません。
それは同じ値段だとしてもです。
もし、魚が乾くとかいうことでパックしないといけない時はせめて３尾以上は並べてください。選択肢がないのは強制になりますから。
で、なければそもそもパックする必要ありません。マイナスイメージとルーティンの無駄な作業が発生するだけです。
そういう店は無理しないことです。
置かなくていいです。
割り切りも大事です。
まとめ
なんと言っても天然ヒラメの1.0kgアップのサイズが普通に売れている店はおそらくその地域で信頼が厚い店と言えます。それも鮮度の信頼が高いということです。
そうでなければ高額のヒラメは買えません。
天然ヒラメが売れるように大事に大事に育てていきましょう！
＜終わり＞
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