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さより【春旬魚】この魚をうまく使えるようになれば魚屋として一人前!

皆さんこんにちは。

3月中旬です。

いよいよサヨリの時期がやってきました。

金沢の市場にも七尾の追っかけのサヨリが入荷してきました。

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サヨリの基本情報

サヨリは地味そうだけど大事な魚 〜 ・天然・地物 〜

サヨリは魚小売りの世界ではとっても重要な位置を占めるものです。

というのも魚小売りにとっては3大主要テーマの生、天然、地物の3拍子をうたえるものとして天然真鯛に匹敵する大事な魚となっています。

ちなみに生の反対語は冷凍(解凍)であり、天然の反対語は養殖であり、地物の反対語は県外物(外国物)になります。

大手スーパーマーケットは計画重視するので必死になって冷凍(解凍)物や養殖物、外国物である程度確実な数値を目指すのでおのずと魚も美味しくなくなっていくわけです。

我々ローカルの小売店はしっかりと生、天然、地物の品揃えを強化すればいいだけですよ!

サヨリはおろすのが若干難しい

このキレイな身をしたサヨリも捌くとなるとちょっと経験を必要とする魚です。

細くて長い魚体は出刃ではおろしにくいものです。

柳刃包丁でおろしたほうがやりやすいと思います。

水にはできるだけつけないでおろしてください。

腹の黒い膜もササっと落とす感じで十分です。

後で薄腹をとれば無くなりますから。

こればかりは慣れですね。

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サヨリは上品で淡白な味わい

サヨリといえば刺身ですが、塩して干物にしても美味しいし、三枚おろしにして椀種にすることもあります。塩焼きでもいいし、調理しづらい以外は非常に優秀な魚と言えます。

昆布締めも美味しいです。

骨も唐揚げにしたらいいおつまみになります。

その時は二度揚げしてくださいね。

サヨリと鯛が並ぶととっても華やか

刺身を作る人ならわかると思います。

刺身盛合せに天然真鯛とサヨリが入ったもの非常に刺身が美味しくに見えることを。

まさにエレガントなお刺身ができます。

あとは甘えびでもあれば最高って感じですね。

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まとめ

春の一定の時期にしか入荷ありません。

みなさんも今年一度はさより召し上がってみてくださいね!

<終わり>

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リッキー
鮮魚アドバイザー・刺身インストラクター・現役水産バイヤー 30年間培った鮮魚の販売、加工、管理技術を初心者に向けてわかりやすく解説。 なかなか教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。 一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。 すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。 有限会社西村研究室(水産コンサルタント事務所)所属