プロ直伝!昔ながらの煮魚のタレの作り方 西村研究室より







日中はまだまだ残暑厳しいですが朝晩は少し涼しくなってきたような気がします。

9月になれば日本海側の各地で底曳漁も解禁になりますのでまた魚食ライフ楽しめます。

今回はいつもお世話になっている水産コンサルタントの西村先生から自家製煮魚のタレの作り方を教わったので紹介したいと思います。

西村研究室ホームページ → http://www.nishi-ken.com

煮魚のタレということでレシピ集的にいうとドストライクなところかなと思います。みなさんもご自分のレシピお持ちだったり、ネットでもいろいろ紹介されていて情報ありあふれているところかもしれません。

ただ、今回の魚煮付けのレシピは何と言っても日本全国各地のスーパーや魚料理屋さんで指導されている西村先生が紹介してくださるレシピということなので非常に興味深い内容となっています。

長年実践で使われてきたレシピの公開ということですが西村先生も魚料理をわかりやすく解説という「さかなのさ」の趣旨に賛同いただいて協力してくださっています。非常にありがたいです。

いつも言ってますが魚料理のノウハウ情報はみんなに使われてナンボ使ってナンボという考え方が大事だと思います。情報全盛の時代、ちょっとしたノウハウなら後生大事に温めていても遅かれ早かれどこかで解放されるわけですから。

正確で価値ある情報をわかりやすく伝えていくことがこれからの時代大事だと思います。あとはみなさんがそれをどうやって使うか考えながら価値を高めていただければ良いと思います。

さあ、それでは早速「プロ直伝!の煮魚のタレの作り方」紹介していきますね。簡単に記述されているようですが分量や時間に着目してみてください。長年使われてきたノウハウが見え隠れしています。

煮魚の作り方 〜薄味のタレ

① 水150ml  ② 日本酒 75ml   ③ 濃口醤油150ml

①と②と③を全てて入れ沸騰させる。

④ 大さじ軽く2杯 三温糖を入れる。(甘さ加減を自分味覚で確認する)

⑤ カレイ又はタイの切り身130g~150g2切れを熱湯にサッ!と通して煮汁に入れる。この時味醂を75ml加える。

⑥ 鍋は丁度2切れが入る程度のあまり大きくない物が良い。落し蓋はアルミホイルで。

⑦ 最初の火加減は強火で沸騰して噴きこぼれないよう火を調整して1~2分煮る。

⑧調整した火が噴きこぼれるようになれば煮汁が少し盛り上がる程度の弱火にする。

⑨弱火にして仕上げ煮込みを2~3分、この時お玉で煮汁をかけ回しながら煮込み色を確認。

煮魚の作り方 〜濃い味のタレ

①濃口醤油 200ml 日本酒 100ml  味醂 50ml(水は入れない)

後の煮方は上の④~同様。  上の⑤で味醂を加えるが先に入れているので必要無し。

⑦で味醂を50ml追加して以下同様に仕上げる。

薄口、濃口も甘さ加減は⑦の時点で砂糖を入れて調整する。⑧で仕上げの甘さ調整をする。

最後に

みてるだけで美味しそうですね。金目鯛の煮付けが食べたくなりました。

やはり魚の種類によって使い分ける方がいいのかと思います。

実はこの記事を一番読んでもらいたのは妻なのです。というのもいつも煮付けと言って出てくるのはどうみてもつゆたっぷりの魚のお汁なんです!よく言ってネギだけ入っているアクアパッツァ。煮汁がなみなみないとダメなようです。しかも薄い。いうと喧嘩になるので黙って醤油つけて食べてますが。(笑)

みなさんはぜひこのレシピに素直にしたがって美味しい煮付け作ってくださいね。

<終わり>







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