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生秋鮭(白さけ) 天然で素朴な味を堪能できる国産生鮭 水産加工品の最高峰!




川で生まれて一度海に出て再び生まれた川戻ってくる魚ということで馴染み深いと思います。

そのおいしさは数々の水産加工品が作られいるところを見てもわかりますね。

リッキー

鮭は日本人の食生活に最も深く入り込んだ魚だと思います。

やっぱりおいしいですね。

基本生ですし、主に北海道国産で、純然たる天然魚ということであれば人気があるのもわかります。

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秋鮭(白鮭)の基本情報

分類 サケ目サケ科サケ属                
名称秋鮭
別名・地方名サケ、白鮭、チャム
英語名Chum salmon,Dog salmon,Keta salmon
学名Oncorthynchus keta(Walbaum,1792)
分布主に北海道 全国各地でも 淡水 → 海水 → 淡水
主な漁法釣り、定置網漁
備考・水産資源となる魚としてはトップレベル
・稚魚が毎年放流されている

秋鮭(白鮭)はどんな魚?

生まれた川に産卵するために遡上する魚として有名です。

ケイジ、メジカ、トキシラズと呼ばれたりするものもこの秋鮭(白鮭)のことです。

海にいる間は体表も銀色をしていてその身もキレイだったりします。

川へ登るころには体色もブナ色になっていき身の質は落ちていきます。

秋鮭の身の質の悪さは別の理由もあったりするので一概には言えませんが、私たちが扱う切身用の秋鮭も11月の後半あたりになると身も悪くなっていたりします。

流通上はフィレが多い

秋鮭はほとんどフィレ(カマ付き三枚おろし)の状態に加工されたものが発泡スチロールに入れられて流通します。

それを店でカットして切身にします。

搬入あるのは8月の終わり頃から11月の終わりか12月の上旬くらいまでです。

毎年のことですが身質が悪いものが入荷するので品質チェックはマメにしていかないといけません。

鮭の文化とブリの文化

お正月にどちらを食べるかで鮭の文化、ブリの文化という言い方をします。

もちろん普段の食の中でも鮭が多いとか鰤が多いとか関係します。

富山のあるところを境に北(北東)が鮭の文化、南(南西)がブリの文化になると言われています。

その境になる都市のことをTVで検証実験していましたがどこか忘れてしまいました。

鮭のオスとメスどちらがおいしいか?

基本オスの鮭の方が美味しいと言われています。

メスは卵に栄養がとられるからです。

秋鮭の代表的な加工品

この秋鮭(白鮭)は水産加工品としても価値の高いものがたくさんあります。

一般的に流通の多いものをあげておきます。

新巻鮭

秋鮭にラウンドのまま塩をしたのが新巻鮭です。

一般的な新巻鮭は鮭に塩を上からかけただけです。

これは解凍するときに塩が入り込みます。

甘塩が好きな人は解凍する前に塩を流水で洗い流すといいでしょう。

そのまま塩をしたまま解凍すると塩っ辛くなります。

山漬け

それに対して山漬けという製法があります。

これは秋鮭のウロコに逆らうように塩をすり込んで(逆塩)から、それを山のように積見上げて鮭の重さで塩をきかせて熟成させる方法です。途中で上と下を入れ替えたりします。

塩をしてしばらく置かれているので塩で身が熟成されなんともいえない味わいになります。

手間と時間がかかるのでそれなりのお値段になります。

なので贈答用に使われるのがこの山漬けになるわけです。

筋子・いくら

この秋鮭の卵を加工したものが筋子や塩いくら、いくら醤油漬けです。

これはこれで商品価値が高いものです。

なのでメスの相場は少し高くなります。

ちなみに上の写真のように薄皮のついたまま塩をするのが塩筋子、薄皮を取り除いてバラ子にしたものを塩漬けしたものが塩いくらです。

それぞれ醤油漬けにすると筋子醤油漬け、いくら醤油漬けになります。

\ リッキーもいつも使っているのがこれ!/

スモークサーモン

本来川の登った脂がない鮭を燻蒸して保存性を高めたものがスモークサーモンですが、最近では調味液に漬けてスモーク風味を出すのが一般的になっているようです。

小売店やスーパーで売られているのは後者のタイプが多いです。

スモークサーモンのトップブランドとしては王子サーモンが有名です。

鮭とば

この秋鮭(白鮭)を乾燥させたものを「とば」と言って保存食にする習慣があります。

いわゆる乾き物としておつまみでも人気となっています。

鮭のルイベ

生での刺身ができないので冷凍にしたものをスライスして食べる文化があります。

鮭の酒浸し

新潟の村上で有名な鮭珍味です。

氷頭(ひず)

鮭の鼻のところの軟骨をスライスしたもので酢漬けにされることがあります。

新潟では紅白なますとこの氷頭を和えて食べる氷頭なますという料理もあります。

これもリッキー大好きな鮭珍味の一つです。

めふん

鮭の肝臓の塩漬けです。

よっぽど食通かちょっとした珍味上級者でないと食べれないかもしれません。

リッキーちょっと苦手です。

秋鮭のおいしい食べ方は?

鍋、塩焼き、バター焼き、チャンチャン焼き、味噌漬け、フライ、煮付け、切り込み、南蛮漬け

どんな料理にもできる万能魚です。

リッキー

味噌との相性がとても抜群にいいです!

ただし、刺身をするときは寄生虫が多い魚なので注意が必要です。

冷凍をしっかりかけた方がよいでしょう。

そもそも刺身にしておいしいかというと個人的には?マークがつくと思います。

やっぱり焼いたり煮たりした方がおいしいとおもいます。

鮭ならでは料理

全国各地でこの秋鮭(白鮭)の料理が行われています。

秋鮭(白鮭)特有のものだけ載せておきます。

石狩鍋

北海道を代表する秋鮭と粕を使った鍋です。

鮭のちゃんちゃん焼き

キャベツ、玉ねぎなどの野菜と味噌を使って焼く北海道の料理です。

どうやって買う?

地域によっては1尾で買うのが当たり前のところもあるでしょうが通常は切身として販売されています。ブロックで販売されることも多いです。

8月の終わり頃から入荷ありますが、そのころはまだ高いです。

10月入って相場が落ち着いてから買うのがいいでしょう。

どうやって売る?

8月から入荷ありますが最初は見せるだけで9月下旬から10月に入ってから本格的に売るのがおすすめです。

主に切身で販売になると思いますが、後半ラウンドの値段が下がりますのでそうしたら1尾売りしても面白いと思います。

近年の相場状況を見ると最初は切身の売価100gあたり258円前後で始まって途中g198円になり、10月過ぎてからg 158くらいで落ち着くのではないでしょうか。

昔は最後の方で100gあたり88円とかやってましたが、今はなかなかそういう状況にならないような気がします。

品質不良に注意が必要

市場の荷受や仲買の問題ですが、入荷して時点で品質が悪いことが頻繁にあります。

先ほども書きましたがフィレの状態のものが流通するのでそれを荷受や仲買が在庫することが多いからです。

量販店のセール商品として欠品できないというわけです。

そして見込みが間違うとハマって本当にひどいものがお店に納品されたりします。

上の写真は本当に納品されたものです。その中でも最悪なものです。

毎年品質不良がないことはないと言えるくらいです。

すぐにクレームを出して交換または返金してもらうようにしてください。

また、いわゆるキズモノもあり得ますのでしっかりした対応でクレームを出ししょう。

微妙に縁だけが色変わりしているというときにはクレームを出すか迷います。

文句を言えば納品をやめるという選択肢しかないからです。

ここはバイヤー、仕入れ担当の強い思いが必要なところです。

秋鮭(白鮭)とアニサキス

基本生の秋鮭(白鮭)は寄生虫のアニサキスが多いので刺身にしません。

上の写真の黒丸印の中にアニサキスが見えます。トグロを巻いているのがわかりますか?

刺身にするときはマイナス20度の冷凍庫に24時間ほぼ二晩入れて冷凍をかける必要があります。

冷凍かけるとアニサキスは死にます。

ちなみにこの秋鮭(白鮭)の卵の加工品の筋子やいくらも冷凍をかけないとアニサキス被害を受ける可能性があります。

塩や醤油でアニサキスは死滅しません。

加工メーカー、水産会社は筋子、いくらを必ず冷凍してから流通にのせています。

くれぐれもこの秋鮭(白鮭)の生食は控えるように注意ください。

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最後に

季節は限られますが国産の天然の生鮭として水産品としてのポテンシャルはかなり大きいものと思います。

各秋鮭加工品で絶大な人気を誇るものがたくさんあります。

どんな料理にしてもおいしいので大事に扱っていきたい魚の代表格だと思います。

参考サイト ぼうずコンニャク市場魚貝類図鑑

<終わり>

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