鮭のルイベってご存知ですか？
天然の鮭の半解凍状態になったものを薄くスライスして食べます。
半分凍っているのでシャリシャリした食感です。
北海道で昔から食べられていたもので、鮭を加熱せずに生でおいしく食べる方法です。
生で食べるよりも旨味が凝縮しておいしくなっているということです。
ところが天然の鮭を生食するというのは非常に危険なことと言われています。
アニサキスなどの寄生虫の被害を受ける可能性が高いからです。
それを可能にしたルイベという食べ物なかなか興味深い歴史があるようです。
今回はこの「鮭のルイベ」を見ていきましょう！
目次
鮭を生で食べるときはルイベしかなかった！
最近では鮭も刺身で食べられる機会が多くなりました。
寄生虫の心配が少ないと言われている養殖物が広く流通するようになったからです。
流通事情が良くなったことと養殖技術が進歩したことが挙げられると思います。
ところがつい一昔前は鮭を刺身で食べるといえばこのルイベしかありませんでした。
ちなみにここでいう鮭はほとんどの場合秋鮭（白鮭）だったと思います。
たまにたまに紅鮭という感じということだと思います。
確かに当時も養殖の鮭が流通はしていましたが、とにかく餌臭さが強くおいしくありませんでした。
おいしく食べるには天然の鮭しかないといわけですが流通の技術や冷蔵冷凍技術がよくなったのも長い歴史から見れば最近の話なのです。
その前の人たちは鮭を生で食べるなんて考えもしていなかったのです。
ただこの鮭のルイベだけは全国的に知られていました。
なので、鮭を刺身で食べる＝シャリシャリの鮭のスライスというイメージだったのです。
天然の鮭には寄生虫がいるので生食は常に危険
というのも天然の鮭には非常に寄生虫が多いのです。
このブログでも何度か特集組ませていただきましたがアニサキスやサナダムシという寄生虫がいます。
だから天然の鮭の刺身というのがスーパーで売ってなかったり一部の料理屋さんを除き取り扱われていないのです。
たまに生で刺身になっている鮭＝サーモンがありますがほとんど養殖物です。
天然の鮭を生で食べるということは不可能に近いのです。
詳しくはこちら↓で
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結局鮭を刺身するときは冷凍をかけるしかないということなのです。
ルイベは生活の中で生み出された奇跡の食べ物
ルイベを知らない人もいるかと思うので簡単に紹介します。
ルイベは厳寒の北海道で自然に冷凍された天然の鮭の刺身です。
自然にというのがポイントです。
というのも昔は冷蔵庫も冷凍庫もないわけです。
ただ、北海道という土地柄が自然の冷凍庫を作り出してくれていました。
窓の外に出しておけば冷凍されるのです。
だからおそらくコレは想像ですが、
特にアニサキス被害を防止するために鮭を冷凍したとかいうことではないように思います。
外にほっといたら凍ってそれがたまたまアニサキスをやっつけてくれていた！
ということなんだと思います。
外気温が低くなかなかとけない鮭を凍ったまま切って食べた。
これがルイベの始りだったと推測します。
こう考えるとすごいですね。
偶然に偶然が重なり、危険な食材が安全なものに切り替わる。
まさに生活から生まれた奇跡の食べ物と言えるのではないでしょうか！
ルイベのおいしさは北海道の厳寒な環境から
で、ルイベは自然冷凍されて安心して食べられるようになったというだけではありません。
実はただの刺身よりもおいしさがUPしているのです。
というのも北海道の自然の中で冷凍されたルイベはその身の不要な水分も飛ばされるのです。
つまり、旨味が凝縮されて水っぽい刺身よりおいしくなるのです！
北陸や新潟のベチャベチャな雪国と違うわけです。
ピンとはりつめたような寒さがまるで乾燥させるかのように鮭の身を引き締めてくれるのです。
鮭のルイベがおいしいというのはこの効果によるところが大きいのです。
ルイベのおいしい食べ方
先ほども述べたようにルイベは鮭の身を半解凍して食べるスタイルです。
食べるときにシャリシャリと食べます。
これは鮭の身が非常に柔らかいからだと思います。
溶け切ってしまうとベチャ〜となるので食べにくいのかもしれません。
ただこれも北海道の自然環境がそうさせるのでしょう。
というのも鮭がとれるのが秋口でそれから冬に向かって加工保存していくので食べる頃は真冬なわけです。
そんな時期にそんな場所で凍ったものはなかなか溶けないでしょうからそのまま切って口の中で溶かして食べていたのでしょう。
そう考えるとルイベという食材にさらに興味というか好奇心がマシマシなりますね。
ルイベに似た食材
ちなみに、天然の鮭といえば秋鮭（白鮭）、紅鮭、カラフトマス（オホーツクサーモン）あたりになるんでしょう
それらも同じような加工品が作られますが圧倒的に秋鮭（白鮭）が多いということになります。
ということでスーパーなどでもよくみる鮭のこうじ漬け、通称石狩漬けなども鮭を生食できるように加工された商品です。
いくらが入っていたりします。
また鮭の切り込みという商品もあります。
切り込みといえばニシンが有名ですが鮭も美味しいです。
もう一つ忘れてならないのがスモークサーモンです。
これも鮭を加熱せずに食べる方法でした！
みなさんの方がよくご存知ですね。
あとルイベの延長線上にあるのが鮭とばになると思います。
鮭を少し塩漬けしてから長期間外に干しておく鮭とば。
これも厳寒な北海道の環境の中で冷凍乾燥させるんですね。
もう一つ言えばコマイという北海道で有名な加工品もありますがこれもただ乾燥したものでなく厳寒の中で冷凍乾燥させたものと考えると旨味が凝縮している理由もわかりますね。
鮭の加熱用加工品についてはキリがないのでここでは割愛させていただきます。
鮭を生食べるために水分を吸い取るくらい厳しい寒さの北海道の環境というものが大きく影響していることがよくわかりました。
ルイベ商品リスト
ここは後ほど掲載していきます。
まとめ
刺身を考えるときルイベというものが非常に深く考えさせられるというか本質的な示唆を与えてくれる食材ということがわかりました。
わざわざ寄生虫対策しなくても北海道の自然環境というものが安全に食べられる食材にしてくれる。
そのロジックはこれからの刺身のあり方について一つの方向性を示してくれているものだと思いました。
たかが刺身されど刺身。
刺身の専門家としてもっと視点を広げて皆さまに適切な情報発信していきたいです！
これからもどうぞご愛顧の程よろしくお願いいたします。
＜終わり＞
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