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赤いか(ケンサキイカ) 夏になると無性にこのイカの刺身が食べたくなります!




夏になるとなんでこの赤いかの刺身が無性に食べたくなるのでしょうか?

うっとうしい梅雨時期から入荷し始めるこの赤いかは刺身用で販売されます。

皮を剥くと皮の派手な赤い色合いと対照的な白い身を見せてくれます。

九州地方では剣先いかと言われます。白いかと呼ぶ地域もあるようです。

ここでは普段使い慣れている「赤いか」と呼ばせていただきます。

リッキー

刺身用いかの中では最高レベルのおいしさだとおもいます。

主に刺身にされるイカですが小さいサイズは煮付けなどにも料理されます。

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赤いかの基本情報

 閉眼目ヤリイカ科ケンサキイカ属                
名称ケンサキイカ
別名・地方名赤いか、白いか、マルイカ
英語名Swordtip squid
学名Uroteuthis (Photololigo) edulis(Hoyle,1855)
分布軟体
主な漁法一本釣り、巻網漁、底曳網漁
備考・鮮度がいい順に白→赤→白と皮目の色が変化していく。

赤いかはどんな魚?

石川産赤いか

刺身にしても煮付けにしてもおいしいイカです。

赤いかの色変わり

活きているときは透き通った白っぽい色をしています。

その後真っ赤に色がついて鮮度が落ちると真っ白になります。

一般のお客さんは若干鮮度の落ちた真っ赤のイカが鮮度いいと思ったします。

上の写真は赤くなる前の鮮度のいいイカです。

赤いかの種類

一般的に赤いか(ケンサキイカ)といっても3種類あると言われています。

剣先の形のゴトウイカ型、ずんぐりむっくりしたブドウイカ型、小型のメヒカリイカ型がある。

遺伝子的には同じ種ということのようです。

現場でも秋口の足の短い赤いかをブドウイカと呼んだりしているので系統がいろいろあるのかと思っていました。

5月ごろから九州方面の赤いかが入荷してきます。

6月ごろになると北陸地物の赤いかが入荷します。

正確にはわかりませんが両者なんとなく違うタイプの赤いかのように思います。

赤いかのサイズ

流通量の多い九州方面の赤いかは箱に並んでいる状態でサイズ分けされます。

1箱にの列で区別します。チャンとした重さではなくざっくりとした大きさで区別されます。

2列並んでいるのを2段と呼び12ハイ前後入っています。一番大きいサイズで刺身用になります。

3列並んでいるのは3段と呼び18ハイほど入っています。中サイズで刺身用です。

4列並んでいるのは4段と跳び40ハイ前後入っています。小サイズでギリギリ刺身用になります。

それぞれの間のサイズもあり2段半、3段半と呼ばれます。

5段とかもあるのでしょうがそのくらいになるともう刺身用ではなく煮付け用で販売されたりします。

皮を剥くのが面倒なサイズということです。

赤いかとアニサキス

赤いかもイカである以上アニサキスがいることがあります。

ただ、現場レベルでは見ることは少ないですし、アニサキス被害を受けたという話も私の知る限り皆無です。

するめいかに比べたらアニサキス被害を受ける恐れは極端に少ないと思います。

絶対とは言えませんが比較的安全に刺身が食べられるイカと思います。

おいしい食べ方は?

刺身がとってもおいしいイカです。

特に夏のうっとしい季節に本当においしいと思わせてくれるイカです。

リッキー

夏の蒸し暑さがおいしさを醸し出してくれるようです!

かのこを入れてレモンを添えるとさらにおいしそうに見えます。

赤いか小いかの煮付け

金沢片町の海鮮料理の名店「湊屋」さんの赤いかの煮付けです。

小いかの煮付けということですが、時期的に赤いかです。

やわらかくて非常においしいです。

赤いか小いかを見つけたらこんな風に煮付けにしてください。

みりんを使わずに砂糖で甘みをつけるのがポイントです。

茹でイカ

小さい赤いかを塩茹でして酢味噌で食べてもおいしいですね。

市販の万城の辛子酢味噌がおすすめです。

自家製いか鉄砲

やわらかいこの赤いかの小イカを使っていかめし風を作るととってもおいしいです。

裏技としては鰻のタレをかけて食べるととってもおいしいです。

どうやって買う?

・店に行ったときは赤く色がついていることが多いと思いますが白く透き通ったほうが鮮度がいいということを頭に入れておいてください。

・初夏から秋口までスーパーの売場にも並びますので買う場所に困ることはないでしょう。

・スミは多くはありませんがしっかりありますので台所を汚さないように注意が必要です。

・お店で皮までむいてくれますので遠慮なくお願いしましょう。

どうやって売る?

・値段が乱高下が激しいので仕入れる際は相場をしっかり把握してから買い付けましょう。

・3段や3段半はお刺身にもなり比較的単価やすくつくのでこのサイズをメインにしたほうがいいでしょう。

・ただし、相場が安いときは大きなサイズを仕入れたいです。

・色のあがった赤いイカは安いです。スーパーならそういういかで十分です。

・対面バラ売りもたまには鮮度感出ていいですが、通常はパックで売ったほうが売れると思います。

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最後に

赤いかに種類というかタイプがあるということは知らなかったんではないでしょうか。

知っているからといってなんかプラスになることはあまりないですがプロのバイヤーなら知っておいたほうが良いでしょう。

いずれにしても夏場にしっかり売りたいイカです。

刺身も含めてしっかり訴求していきましょう.

参考サイト ウキペディア ケンサキイカ

<終わり>

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