最近ではイカの漁獲量も減って売場に並べられることも少なくなったり入荷のリズムが変わってきたりしてイカの取り扱いも難しくなっているように思います。
今までの公式みたいなものが当てはまらなくなってきているのかも知れません。
ただそうは言っても基本的なサイクルはあるわけで、一通りの流れは押さえておかなければなりません。
イレギュラーなことばかり言っててもなかなか魚の扱いが上達しないからです。
今回は魚屋に入ったばかりの初心者を想定してスーパーで扱うイカの入荷の基本的サイクルを見ていきたいと思います。
目次
魚屋で売られるいかは主に５種類
イカの種類も多いですが一般的に流通する代表的なイカ５種類です。
スルメイカ、赤イカ、アオリイカ、コウイカ、ヤリイカ
魚屋さんの店頭に並んでいる馴染みあるイカです。
その他、ホタルイカやタルイカ、ヒイカ、マツイカ、ミミイカなど地域によって並ぶことがあります。
イカは1年の寿命のものが多い
一般に売られているイカの寿命は約1年と非常に短いものです。
例えばスルメイカは春に生まれたのが夏に向かって大きくなり秋冬に成熟します。
スルメイカ以外のイカも約1年ほどの寿命といわれています。
ただ全て解明されているわけではなくまだわからないところが多いようです。
※イカの種類によっては８以上生きるといわれる個体もいるようですがここでは一般に流通するイカ（＝食用）を前提に話を進めさせていただきます。
それぞれのイカの旬
それぞれイカで旬が違います。
うまいこと一年を通して生のイカがつながります。
ただ2月あたりにちょうど一回きれる感じですか。
生の刺身になるイカがなくなるのでその時期は冷凍物で対応という形になります。
それぞれのイカの特徴
簡単にそれぞれのイカの特徴を見てみましょう。
スルメイカ
イカといえばこのスルメイカが代表的な存在です。
北海道でいうマイカのことです。
加工品も多く重要な水産資源の一つになっています。
いわゆる大衆魚で市場でも大漁物としてたくさんの数が扱われます。
ただ近年水揚げ量も減って取り扱いも減って高級魚並みのお値段になっています。
春から夏そして秋にかけて大きくなっていきます。
＞＞するめいか（マイカ）【料理万能食材】唯一向かないのはコレ！ 〜さかなのさ
赤イカ
初夏になるとこの赤イカが入荷し始めます。
高級なイカの一つで、固くもなく柔らかくもなく歯触りが心地いいイカです。
＞＞赤いか（ケンサキイカ） 夏になると無性にこのイカの刺身が食べたくなります！ 〜さかなのさ
アオリイカ
晩夏から秋にかけてこのアオリイカが釣れはじめます。
11月ごろまで市場に並びます。
肉厚でとろっとした味わいが特徴のイカです。
釣りをする方にも人気なイカです。
＞＞アオリイカ【秋冬の魚介類】肉厚まったりした甘味が特徴 〜皮のむき方解説付き 〜さかなのさ
コウイカ
紋甲イカでお馴染みです。
胴体に骨のような硬いものが入っているのが特徴です。
刺身で食べるとまったりした味わいです。
アオリイカと同様ゲソやエンペラ（耳）を唐揚げにすると非常においしいです。
＞＞紋甲いか 〜肉厚でまったりとした刺身が旨い晩秋の刺身いか 硬い軟骨あり！ 〜さかなのさ
ヤリイカ
関西でよく使われるイカです。
槍のように細長い体型をしているのですぐにわかります。
菱形のエンペラ（耳）が大きいのが特徴です
ちょっと硬い味をしていますが上品な甘みのイカです。
＞＞ヤリイカ【春のイカ】刺身は少し硬めで歯触りがいい春のイカ！ 〜さかなのさ
小イカ
小いかという場合はいろんな小さなサイズのいかの総称です。
市場でもイカの種類も書かれていることが多いです
ただイカの種類がたくさんあるので正確なイカの名称であることは限らないと思っています。
特に小イカの場合は地方によって呼び方が違い、赤いかがヤリとなっていたりその逆だったりします。
あまり気にせず小さいイカと思っておけばいいでしょう。
イカの鮮度
イカは鮮度落ちが早いです。
透き通った透明から赤や黒色に変わってまた白い色になります。
一般の人でも見分けがつきやすいものといえます。
イカ加工品
さまざまなイカで様々な商品が作られています。
代表的なものだけ紹介します。
イカ塩辛・イカ黒作り・イカこうじ漬け
晩秋のスルメイカで作ることが多いです。
肝も発達していて前日に塩漬けして使います。
黒作りで使うスミはアオリイカのものが多いようです。
最近では味がまろやかなイカこうじ漬けの方が人気のようです。
イカそうめん
夏に人気の商品です。
ツユと生姜で食べるイカ刺しの一つです。
スルメイカでするときもあれば、アオリイカでするときもあります。
細く切るのは寄生虫対策の意味もあります。
干しスルメ
スルメイカで作ることが多いです。
剣先イカの小さいものを開いて作るものもあります。
いずれもお正月の松前漬けには欠かせない材料です。
細く割いたものをあたりめと言って炙って食べます。
いか飯
生のスルメイカを使っていか飯が作れます。
中までどうやって染み込ませるのが商品化のポイントです。
イカ鉄砲
小さい赤イカの胴体にもち米を詰めたものです。
甘辛く煮付けます。
その他いろいろイカ料理
焼いたり、煮たり、ボイルしたりイカはいろんな料理に加工されています。
挙げるとキリがないのでここまでにします。
イカと寄生虫
イカを刺身で食べるときは寄生虫の問題もあります。
特にスルメイカはアニサキス被害の報告も多いイカです。
冷凍24時間以上することで防止できます。
他のイカにも理屈の上ではアニサキスいてもおかしくないですが、実務上あまり見ることはありません。
ただ用心は必要です。
その他ホタルイカにもアニサキス以外の寄生虫がいるので生で食べるのは注意しましょう。
まとめ
イカは本当に料理のレパトリー多いです。
それだけ水産資源としても重要なものといえます。
季節によって旬も変わるので鮮魚売場としても季節感を出しやすいものです。
その意味でイカを攻略できない限りは売上も上がらないと言えるでしょう。
それぞれの特徴を把握してしっかり売っていきましょう。
＜終わり＞
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